Как выбрать коптильню для дома и дачи. Практические советы

В этой статье мы расскажем про виды коптилен, про их особенности, а также дадим несколько практических рекомендаций по их выбору.

Зачем нужна коптильня?

Очень вероятно, что если вы открыли эту статью, то уже ответили себе на этот вопрос и можете пропустить пару абзацев ниже. Если нет, читайте внимательно.

Вообще, копчености всех видов лежат можно легко найти на прилавках магазинов. Однако в этом вопросе есть несколько НО, касающихся качества и вкуса покупных копченостей:

1. В составе магазинных копченостей могут присутствовать Е-добавки и канцерогены. Как правило, они используются для увеличения срока годности или усиления вкуса. Для организма эти добавки могут быть очень вредны.
2. Часто копчености с прилавка готовят при помощи вредного «жидкого дыма» — ароматизатора, который представляет собой концентрированную смесь (сухую или жидкую) обработанных продуктов горения.
3. Зачастую для приготовления магазинных копченостей используют переработанное вторсырье. Продуктовые сети не заинтересованы в потере прибыли.
4. Это дороже! Наценка может составлять 200 и даже 300%!

Всех перечисленных неприятностей поможет избежать обычная домашняя коптильня. Сейчас на рынке много разновидностей на любой вкус и цвет: горячего или холодного копчения, для дома или улицы, стационарные или портативные.

Марок и видов так много, что прежде чем давать вам рекомендации по выбору, давайте разберемся в классификации всего этого богатства.

Классификация коптилен

Видов коптильных установок действительно очень много, но условно их можно разделить на 2 категории:

1. Коптильни горячего копчения.
2. Коптильни холодного копчения.

Поговорим подробнее про каждый вид.

Коптильни горячего копчения

Устройства для копчения горячим способом. Главные особенности приготовленных таким способом продуктов – яркий сочных вкус, золотистая корочка, приятный дымный аромат и малый срок хранения. Горячее копчение обычно происходит при температурах 70-100°С на протяжении 40-80 минут.

Коптильня, как правило, представляет собой цилиндрическую или прямоугольную емкость, в которой есть решетка или противень для выкладки продуктов и поддон для жира. Иногда есть поддон для щепы, а иногда она просто кладется на дно устройства. Емкость может быть герметичной с отверстием для отвода дыма (для дома) или негерметичной (для улицы).

Обработка продукта внутри коптильни происходит за счет тлеющего дыма и высокой температуры, которая возникает при нагреве. В первую очередь именно благодаря дыму продукт внутри приобретает свои самые ценные вкусовые и ароматические качества.

Сегодня на рынке достаточно много интересных коптилен горячего копчения, однако среди всех особенно можно выделить:

• Hanhi
• Дымок
• Добрый Жар

И многие другие. Их главное преимущество в том, что они компактны, могут закоптить что угодно, герметичны, их можно использовать как дома на кухне, так и на улице.

Также на рынке можно найти достаточно много негерметичных коптилок из тонкой стали для улицы. Обычно имеют прямоугольную форму и достаточно малый срок службы. Они значительно дешевле, но при этом лишены множества преимуществ, которые имеют домашние герметичные коптилки. Поэтому подробно останавливаться на них не имеет смысла.

Коптильни холодного копчения

Более сложные устройства, готовящие продукты методом холодного копчения: обработка продукта происходит при температуре ≈30°С на протяжении от 8 часов до 1 суток и более.

За счет чего охлаждается дым? Чтобы нагретый дым успел охладиться, очаг со щепой и коптильную емкость разводят и соединяют трубкой или шлангом. Дым, проходя через шланг, охлаждается до необходимой температуры и только затем попадает в коптильный шкаф.

Холодный метод копчения считается более щадящим для продукта. За счет того, что копчености не подвергаются высоким температурным перегрузкам, в них остаются все питательные вещества, а сами продукты получаются более сочными.

Вообще есть формула, по которой можно вычислить примерное время копчения продукта. При средней температуре холодного копчения (≈30°С) продукт коптится со скоростью примерно 1 мм в час (по 0,5 мм с каждой стороны). Соответственно, если продукт имеет толщину 3 см (=30 мм) время копчения – 30 часов.

Коптильни холодного копчения бывают самодельные и заводские. Первый тип — это обычно громоздкая система из вырытых каналов, очага и коптильной камеры. Однако встречаются и более компактные сооружения.

Заводские коптильни – гораздо более продуманные и удобные устройства. Обычно это небольшой аппарат, состоящий из:

• дымогенератора с компрессором;
• соединительной трубы;
• камеры для копчения.

Самые популярные модели:

Все из перечисленных аппаратов могут самостоятельно закоптить рыбу или куриную тушку за 10-12 часов. Участие человека почти не требуется. Нужно лишь замариновать продукт, положить в камеру для копчения и запустить дымогенератор.

На что обратить внимание при выборе коптильни горячего копчения для дома

1. Материал изготовления. Уточните у продавца, из чего сделана коптильня. Хорошая коптильня должна быть изготовлена из нержавеющей стали марки AISI 304.
2. Толщина дна и стенок. Коптильня, а особенно дно, при копчении испытывает огромные температурные нагрузки (более 100°С). Поэтому его толщина должна составлять минимум 1,5 мм.
3. Наличие гидрозатвора. Домашняя коптильня должна быть полностью герметичной, иначе весь дым из емкости попадет прямиков на кухню. Обычно герметичность у домашних коптилен обеспечивается за счет гидрозатвора – небольшой ложбинки, к которую наливается вода.
4. Глубину поддона для сбора жира. Если во время готовки поддон переполнится от стекающего жира, он начнет капать на щепу. Запахи смешаются и придадут продукту неприятный вкус и горечь. Чтобы такого не происходило, поддон должен быть с высокими бортиками.
5. Цену. Сколь хороша и разрекламирована не будь коптильня, ее цена не должна превышать 8-9 тысяч даже за устройство максимального объема.

Выбирая заводскую коптильню холодного копчения, обратите внимание на следующие детали:

1. Объем бункера для щепы. От нее зависит то, насколько долго дымогенератор сможет беспрерывно производить дым. Холодное копчение – процесс длительный и может отнять сутки, а то и больше. И если коптильня на одном бункере способна закоптить продукт, это для нее большой плюс.
2. Материал изготовления и толщина металла. Тут все стандартно. Идеальным металлом будет нержавеющая сталь AISI 304, а толщина дна и стенок должна начинаться от 1,5 мм и более.
3. Способ очистки дыма. Да, дым, перед попаданием в коптильную камерe желательно чистить от смол и сажи. Для этого в современных дымогенераторах используются довольно сложные системы очистки, представляющие собой систему пластин, через которые проходит дым, осаждая на них свои вредные примеси. Если такая система есть в дымогенераторе, это идет ему только в плюс.
4. Разборность конструкции. Копчение – очень «грязный» процесс. После него на внутренних стенках остаются частицы грязи, дыма и копоти. И если дымогенератор будет полностью разборным, промывать весь этот беспорядок будет гораздо проще. Особенно обратите внимание на место стыков и сгибов металла, где могут скапливаться остатки после копчения. Они после разборки должны быть также легкодоступны.
5. Объем коптильной камеры. Он должен иметь достаточно большие размеры, но не слишком. Иначе добиться необходимой для качественной обработки плотности дыма в камере будет проблематично. А это в свою очередь скажется на качестве обработки продукта. Хорошо, если в коптильном шкафу будут предусмотрены места для установки крючков и полок и поддон для сбора жира. Это облегчит промывку шкафа после копчения

Итог

Как видите, выбрать нужную коптильню – достаточно просто. Важно сразу определиться, где вы будете использовать коптильню (дома, на улице), какие копчености вы хотите получить (горячего или холодного копчения) и в каком объеме. Если для вас важна скорость копчения, яркий аромат и вкус, то лучше брать коптильню горячего копчения. Если на первом плане диетичность, долгие сроки хранения, предпочтение лучше отдать коптильне холодного копчения.

Где недорого купить качественную коптильню?

Чтобы приобрести коптильню, вам не нужно никуда идти – при желании можно оформить заказ в 2 клика на сайте русскаядымка.рф и уже через несколько дней новенький аппарат вам доставят прямо на порог квартиры. Либо вы можете приобрести коптильню в одном из более чем 50 розничных магазинов нашей сети, работающих по всей России.

Уже определились и горите желанием приобрести коптильню? Тогда переходите по ссылке ниже! Там вы найдете десятки коптилен разных видов на любой вкус и цвет.

Посмотреть коптильни.

Если решение еще не приняли, что ж, — по крайней мере, мы надеемся, что информация в статье была для вас полезной. Всем вкусных копченостей!

Как пользоваться коптильней: советы и рекомендации

Приготовление в домашних условиях продуктов горячего и холодного копчения — дело не сложное, но требует определенного навыка. Следует научиться правильно пользоваться коптильней, чтобы готовить вкусные и качественные блюда. Оптимальный вариант приготовления мяса, рыбы или морепродуктов — копчение в коптильне, которая устанавливается на приусадебном участке, или непосредственно в квартире.

---

Для того, чтобы готовить блюда горячего и холодного копчения, используются разные технологии. Соответственно, и устройство коптильни будет другим. Если копчение в коптильне предполагается производить на улице, то можно установить коптильню холодного копчения. Безусловно, готовить в ней будет дольше, но и срок хранения продукта значительно выше.

В настоящее время промышленность выпускает множество вариантов коптилен: для домашнего и уличного использования, электрические, газовые и просто дровяные. Также можно устроить походную коптильню самостоятельно. Чтобы правильно приготовить блюда в каждой из них, нужно знать определенные нюансы.

Виды коптилен

Коптильни бывают по способу приготовления:

• холодного копчения;

Коптильня холодного копчения

• горячего копчения.

Коптильня горячего копчения

По способу нагревания выделяют коптильни:

• дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
• электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
• газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.

Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.

В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток.

Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.

Хотите узнать больше о конструкциях коптилен для горячего копчения?

Подготовка коптильни горячего копчения

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:

1. собрать устройство и проверить исправность топки;
2. очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
3. нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100.
4. уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.

Фабричная щепа для копчения

Подготовка продуктов

• мясо маринуется любым удобным способом за сутки до копчения. Также можно просто натереть его солью или специями. Хранить приготовленное мясо лучше всего в холодильнике.

  Перед копчение мясо должно хорошо промариноваться

• рыба подготавливается к копчению значительно быстрее. Необходимо тщательно почистить и выпотрошить ее, промыть и подержать немного в соленой воде, чтобы устранить неприятный запах. Затем нужно погрузить рыбу в соленый раствор всего на один час.

  Рыбу тщательно просаливают

• курицу выдерживают в рассоле около четырех часов. Как правило, в воде растворяют соль и сахар, но можно добавить вина или специальных приправ для птицы.
• сало следует замочить в растворе с солью, специями и чесноком на две недели. Периодически сало переворачивают, а перед тем, как начать его готовить, промывают.

  Сало вымачивают в соляном растворе

Процесс горячего копчения

1. необходимо разогреть коптильню до 200 градусов, а затем остудить ее до нужной температуры;
2. рыба коптится при более низких температурах, нежели мясо или сало;
3. в газовых коптильнях опилки складывают в пакетик из фольги, в котором нужно сделать несколько дырочек;

   Делаем отверстия в фольге

4. в коптильнях с гидрозатвором в воду иногда кладут свежие травы. Это придаст мясу особенный вкус.
5. после зажигания огня заслонки должны быть полностью открыты. По достижении максимального нагрева и последующего охлаждения до рабочей температуры, их следует закрыть для лучшего образования дыма.
6. чем больше куски продукта, тем выше должна быть температура.
7. домашние газовые и электрические коптильни рассчитаны на высокие температуры, поэтому следует заранее выставить регулятор на минимум.
8. в процессе копчения необходимо проверять состояние стружек и углей в топке и при необходимости добавлять их.
9. часто открывать коптильню не рекомендуется: это понижает температуру в ней.
10. следует проследить за герметичностью крышки коптильни. Иначе сырье не закоптится, а сварится, поскольку дыма и тепла будет недостаточно.
11. если копчение происходит на решетке, следует переворачивать продукт каждые 20-30 минут.

Время копчения продуктов

• мясо готовится при температуре 100-150 градусов. Расчетное время составляет около 2,5 — 3 часов на килограмм продукта.
• сало придется готовить тоже около двух часов при той же температуре. Его готовность легко определить по золотистому цвету.
• рыба длиной до 25-30 сантиметров готовится около часа. Температура в коптильне должна быть сначала совсем низкой, 60-70 градусов, а через полчаса ее нужно поднять до 100.
• курица, в зависимости от своего объема, будет коптиться около 1,5 часов при температуре в 110 по Цельсию. Ее готовность легко проверить при помощи специального термометра. В самой своей толстой части готовая птица должна иметь температуру 80 градусов.

Копченые продукты легко сделать самостоятельно в домашних условиях. Себестоимость их будет совсем невысока, а процесс не отнимет много времени и сил. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка.

Способ горячего копчения дает большой простор для эксперимента. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.

Следуя несложным правилам по эксплуатации коптилен и приготовлению полуфабриката для копчения, можно с легкостью создавать в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры.

Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

• для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
• по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
• при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
• каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
• открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
• за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
• вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

---

Электрические коптильни для дома горячего и холодного копчения

1. Принцип работы коптильни от электросети
2. Преимущества hand made прибора
3. Преимущества профессионального оборудования
4. Способы создания электрокоптильни
5. Делаем коптильню из холодильника: пошаговая инструкция

Компактные электроприборы для копчения интересуют не только владельцев частного сектора. Любители вкусно поесть используют электрические коптильни и в домашних условиях. Конечно, можно воспользоваться профессиональным оборудованием, но для тех, кто хочет сэкономить, больше подойдет вариант сделать установку своими руками. Как правило, для сбора устройства используют металлические емкости или старые холодильники.

Принцип работы коптильни от электросети

В домашней электрокоптильне пища готовится по следующему принципу: продукты обрабатываются горячим дымом, а затем «высушиваются». Благодаря воздействию дыма пища приобретает более яркий аромат и запоминающийся вкус.

Обратите внимание, что, когда речь идет о горячем способе копчения, подразумевается, что помещенная внутрь пища обрабатывается дымом, температура которого достигает 40-120 градусов. При этом сам процесс приготовления длится несколько часов. При холодном же копчении продукты готовятся под воздействием дыма небольшой концентрации, который образовывается в процессе тления древесины. Обычно в процессе холодного копчения мяса или рыбы температура не превышает 20-30 градусов. Но в таком случае «готовка» занимает больше времени (от 10 часов – до пары суток).

Преимущества «hand made»прибора

Созданная своими руками электрокоптильня имеет ряд плюсов:

• Для ее сбора понадобятся только подручные материалы, что существенно сэкономит семейный бюджет. Ведь не нужно тратиться на покупку заводского оборудования.
• Чтобы получить вкусное лакомство, вовсе необязательно быть «на ты» с кулинарией.
• Как и в профессиональных приборах можно регулировать температуру копчения – благодаря термостату.
• Оборудование работает в автономном режиме.

Преимущества профессионального оборудования:

• Мощность у заводской коптильни больше.
• Процесс приготовления копченых вкусностей длится меньше.
• Профессиональные модели выглядят симпатичнее. Наибольшей популярностью пользуются вытянутые электроприборы цилиндрической формы и прямоугольные коптильни.
• Коптить в них можно при любых погодных условиях.
• Профессиональные установки рассчитаны на 10-15 кг загрузки (для сравнения домашние – до 2-5 кг). Существуют и более серьезные промышленные агрегаты, которые применяются в цехах. Они рассчитаны на загрузку в 500 кг.

Способы создания электрокоптильни

Чаще всего для сборки устройства необходим холодильник или же металлическая бочка. Рассмотрим каждый из вариантов более детально.

Как сделать электроприбор из бочки

Собрать коптильню в домашних условиях – просто.  При этом вовсе не обязательно обладать строительными навыками. Процесс «от и до» занимает не более суток. Для сборки самодельного девайса вам понадобится:

• металлическая бочка с крышкой на 200 л;
• электрическая плитка;
• термостат, который позволит регулировать температуру от 20 до 90 градусов;
• металлический поддон;
• металлическая сетка;
• электрический кабель;
• решетка для опилок.

Совет: чтобы было удобнее передвигать коптильню, желательно снабдить дно металлической бочки мебельными колесиками.

Пошаговый алгоритм:

1. Обычно металлические бочки большого объема используются для хранения масла или же определенных химических веществ. Поэтому прежде, чем приступить непосредственно к процессу сборки, необходимо подготовить емкость – очистить и вымыть. Но если внутри было масло, то сделать это будет не так уж и просто. Поэтому специалисты рекомендуют очистить бочку при помощи дров и опилок. Образовавшуюся от горения древесины золу необходимо выбросить, а затем почистить изделие металлической щеткой.

Совет: сразу же сделайте снизу конструкции отверстия диаметром в 1 см – для лучшей тяги.

2. Следующий шаг – подготовка электроплитки. Нужно снять крышку и вынуть все элементы из устройства – кроме нагревательного. Электротен с двумя проводами прикручивают винтами к центральной нижней части очищенной бочки.
3. Немного выше следует просверлить небольшое отверстие для установки термостата. Его нужно соединить с нагревательным элементом. Сам датчик закрепляют в верхней части металлической бочки (то есть, именно там, куда будут закладываться продукты для копчения).
4. Далее внутри бочки нужно сделать отверстия, чтобы закрепить поддон, предназначенный для стекания жира. Для стандартной 200 л бочки достаточно формы для запекания с диаметром 50 см. Если есть поддон от старой газовой плиты – он тоже подойдет.
5. Теперь в крышке металлической бочки нужно сделать проем для выхода пара. Обычно диаметр импровизированного дымохода составляет 5 см. В процессе копчения заслонку рекомендуется открывать спустя 15-20 минут от начала работы электроприбора.

Внимание: если крышки под рукой нет, то вполне сойдет мешковина. Однако в таком случае нужно пристальнее следить за продуктами, поскольку скорость приготовления существенно увеличивается.

6. Затем следует установить емкость для опилок. Зачастую ее делают из металлической решетки. Но если ее нет, то вполне сгодится подручное средство в виде большой чугунной кастрюли. Если вы планируете использовать способ горячего копчения, то достаточно 5-6 л опилок. Этого объема хватит на несколько часов, за которые мясной или рыбный деликатес полностью приготовится.
7. Следующим шагом по сборке электроприбора своими руками станет установка решетки в верхней части бочки. Она необходима для подвешивания мяса или овощей, которые вы собираетесь закоптить.
8. После завершения процесса сборки коптильни необходимо проверить ее работоспособность.

Делаем коптильню из холодильника: пошаговая инструкция

После покупки нового холодильника старый зачастую отправляется на дачу или в гараж. Если бытовая техника уже неисправна, то не стоит спешить с ней расставаться. Ведь такой холодильник можно использовать в качестве основы для сборки домашней коптильни.

Обратите внимание, что коптить продукты в холодильнике можно лишь только холодным способом. Это объясняется тем, что для горячего варианта требуются более высокие температуры, при которых металл техники начнет окисляться. К тому же, такая затея пожароопасная. Ведь проложенные внутри бытового прибора пластик и пенопласт могут загореться.

Итак, если вы решили сделать коптильню для холодного копчения с помощью холодильника – следуйте инструкции:

1. Необходимо удалить все элементы внутренней отделки холодильника, оставив лишь его металлическое основание. А вот, если в бытовой технике имеются решетки из металла, то убирать их не стоит. Ведь они станут подставками под копчености и прослужат вам довольно долго.
2. На боковых стенках корпуса нужно просверлить несколько отверстий, которые будут использоваться в качестве крепежа для решеток и противней. А для того, чтобы была возможность подвесить продукты, рекомендуется закрепить пару металлических крюков в верхней части холодильника (а точнее – потолочной).
3. Не стоит забывать и о дымовой трубе. Она предназначена для первоначального образования дыма и стимулирования тяги. Отверстие для нее проделывается в верхней части холодильника.
4. В нижнюю часть конструкции бытового прибора устанавливается электрическая плитка. Затем через заднюю нишу (где раньше находился компрессор) выводят клеммник и соединяют его с переключателем.
5. Затем нужно изготовить стальной поддон, толщина стенок которого больше 5 мм. Он заполняется фруктовыми опилками и устанавливается на работающую электропечь. Если сделать поддон нет возможности, то с его функциями справится и классическая стальная сковорода.

Так же как и в предыдущем варианте, можно воспользоваться чугунной кастрюлей, но уже меньшего объема (например. 3 л). Холодный способ копчения более экономичный в этом плане, поэтому нескольких килограммов сырья в виде опилок яблони или ольхи хватит на сеанс копчения, длительностью в 12 часов.

Как вы поняли, электрокоптильня позволяет упростить процесс копчения мясных и рыбных изысков. Ведь вам больше не нужно засаливать продукты, а в процессе копчения – регулировать температуру. Соорудив собственную электрокоптильню по предложенной в материале инструкции, вы сможете радовать домашних и друзей вкусностями, приготовленными дома или на балконе.

Полезная информация? Сохраните ссылку:  

---

Остались вопросы? С радостью поможем!

Домашняя коптильня горячего копчения: инструкция по изготовлению

Копчение издавна было одним из самых излюбленных способов приготовления мясных и рыбных продуктов. Но так как существует несколько видов копчения, дилетанты часто встают перед выбором: какое копчение предпочесть –  горячее или холодное? Специалисты, имеющие опыт в данной отрасли во многом отдают предпочтение горячему копчению, которому можно подвергать различные сорта мяса и рыбы, а в подтверждение своего выбора перечисляют большое количество преимуществ коптильни горячего копчения, которые мы, конечно же, рассмотрим в этом материале. Современное разнообразие товаров, представленных в соответствующей сфере, позволяет приобрести коптильню горячего копчения в специализированном магазине, а любители совершать покупки в непринужденной обстановке смогут сделать это в соответствующих интернет-магазинах. Да и эксплуатация заводских коптилен не представляет сложностей – достаточно поместить дрова в специальный отсек, поместить продукты внутрь, закрыть плотно дверцу, разжечь топливо и по истечении положенного времени наслаждаться ароматными, золотистыми копченостями. Но что делать в том случае, если вы лишь время от времени собираетесь баловаться копченостями? Зачем вам лишняя трата денег, если можно изготовить самодельную коптильню горячего копчения, которая ни в чем не будет уступать промышленным моделям. А ответ на вопрос: «Как сделать коптильню горячего копчения?» ищите в статье, подготовленной нашими специалистами.

Содержание

1. Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения
2. Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения
3. Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция
4. Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых
5. Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества
6. Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку
7. Проверенные советы мастеров

 

Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения

Копчение представляет собой один из наиболее распространенных видов тепловой обработки продуктов, оказывающий на них консервирующее воздействие. В процессе копчения продукты приобретают специфический аромат, а также пропитываются веществами коптильного дыма, выделяющимися в процессе горения, и подвергаются частичному обезвоживанию, что способствует продлению срока хранения продукции. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Каждый из этих видов характеризуется своими достоинствами и недостатками.

Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре  минимум 50-60 градусов для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки, а над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от 80 до 140 градусов в зависимости от вида продукта. Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира,  для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.

Холодное копчение, в отличие от горячего, процесс более трудоемкий, который может длиться до нескольких суток и фактически представляет собой несколько ускоренное  завяливание продуктов. Для того, чтобы добиться охлаждения дыма, от места, где тлеют дрова, протягивают трубу, длина которой достигает 1-2 метра, а для того, чтобы контролировать температуру дыма, в коптильной камере устанавливают термометр. Что касается мяса, то оно коптится при температуре 15-20 градусов, а рыба – от 20 до 40. Продукция, обработанная холодным дымом, может храниться достаточно длительное время.

Полугорячее копчение является промежуточным вариантом между горячим и холодным копчением.

Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения

Домашняя коптильня горячего копчения по своей сути представляет емкость, объем которой зависит только от ваших предпочтений и потребностей. Но независимо от того, какой объем продуктов вы хотите прокоптить за один раз, коптильня должна быть такого объема, чтобы  в нее поместилась решетка для укладки продуктов, и поддон, необходимый для того, чтобы жир, капающий с коптящегося мяса ли рыбы, не попал на угли, что может снизить вкусовые характеристики готовой продукции. Решетку можно смастерить из металлических прутьев, соединенных с помощью сварки. Однако главным элементом коптильни, без которого она не сможет обойтись, является зона для размещения дров, которая располагается в самом низу емкости. В качестве древесного материала могут использоваться различные породы древесины, о выборе которых поговорим чуть позже.

Для изготовления коптильни горячего копчения рекомендуется использовать нержавеющую сталь, которая сочетает в себе такие характеристики как устойчивость к нагреву, высокая прочность и отсутствие склонности к коррозионному поражению под воздействием агрессивных факторов внешней среды. Для того, чтобы облегчить закладывание и вынимание продуктов, конструкции коптильни должна предусматривать наличие крышки или дверцы. А чтобы конструкция коптильни была полностью завершенной, оборудуйте  ее таким образом, чтобы емкость коптильни была на несколько приподнятом от земли расстоянии, чего можно добиться, сделав металлические ножки. Это необходимо для того, чтобы расположить источник огня. Так как для процесса важен не огонь, а температура нагрева, источник огня вы можете выбрать на ваше усмотрение.

Суть процесса копчения:

После того, как на металлическую решетку уложены продукты, а в нижней части древесина, например веточки можжевельника, плотно закройте коптильню и начните подогрев в нижней ее части. По мере того, огонь начинает разгораться, древесина тлеет и выделяет ароматный горячий дым, который поднимаясь вверх и проходя через продукты, уложенные на решетке, осуществляет копчение. Продолжительность копчения зависит от количества продуктов, размеров коптильни, температуры дыма и ваших предпочтений, однако уже через 40 минут рекомендуется провести пробу полученных результатов, так как в случае перегрева коптильни может нарушиться технология процесса.

Преимущества коптильни горячего копчения:

• Простота конструкции коптильни горячего копчения обуславливает легкость ее изготовления в домашних условиях;
• Из предыдущего достоинства вытекает следующее, суть которого заключается в отсутствии необходимости больших финансовых вложений для изготовления коптильни;
• Использование коптильни в любом месте: дома, на даче или на природе;
• При использовании коптильни горячего копчения процесс копчения характеризуется быстротой и простотой;
• Отсутствие необходимости в дополнительной обработке копченых продуктов.

Коптильня горячего копчения фото

Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция

Рассмотрим один из вариантов монтажа коптильни горячего копчения своими руками с использованием металлических листов. Перед тем, как приступить к монтажу коптильни, изучите самые распространенные чертежи коптильни горячего копчения, которые представлены в нашем материале.  Стоит отметить, что размеры коптильни для горячего копчения достаточно вариабельны и зависят только от ваших вкусовых предпочтений и количества материала, которым вы располагаете:

Для работы вам понадобятся следующие материалы и инструменты:

• Два металлических листа с размерами 150×60 см, толщина которых не превышает 2 мм;
• Тонкая арматура;
• Сварочный аппарат и болгарка;
• Строительный угол.

Пошаговая инструкция по изготовлению:

• Один из металлических листов с помощью болгарки разрежьте на 4 одинаковые части. Деление именно на одинаковые части необходимо для того, чтобы готовая коптильня приобрела квадратное сечение;
• С помощью капельной сварки соедините два листа. В процессе их соединения используйте строительный угол, чтобы добиться идеального соотношения двух плоскостей, равного 90 градусов;
• Чтобы достигнуть герметичности металлического короба, тщательно проварите внутренние швы;
• Второй лист разделите на две части и из одной половины металлического листа вырежьте дно будущей коптильни и приварите его к готовому коробу;

• Из оставшейся части металла вырежьте 4 одинаковые полоски, размеры которых несколько больше наружных размеров коптильни, и приварите их к металлическому листу, с размерами, аналогичными размерам  дна или стенок коптильни (так как коптильня имеет форму квадрата, их размеры совпадают). В итоге должна получиться крышка умеренной глубины, легко надевающаяся на корпус самодельной коптильни горячего копчения.
• Итак, нашу коптильню можно считать практически готовой. В завершение процесса необходимо приварить металлические прутья, располагающиеся в два уровня в верхней и нижней части коптильни, а также удобные ручки. Нижний уровень прутьев необходим для установки поддона, в который будет стекать жир с коптящихся продуктов, а верхний – для размещения крюков с салом, рыбой или другими продуктами в зависимости от ваших предпочтений.

Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых

Наиболее простым способом изготовления коптильни горячего копчения является монтаж коптильни из ведра или большой кастрюли. Для изготовления коптильни специалисты рекомендуют использовать ведра из нержавеющей стали, тогда как применение оцинкованных ведер находится под строгим запретом. Это обусловлено тем, что в процессе нагрева выделяется токсичный оксид цинка, проникающий в пищу и наносящий серьезный вред организму. Также запаситесь крышкой для кастрюли или ведра, в которых необходимо проделать отверстия для выхода дыма. Конструкция коптильни, изготовленной из ведра, подразумевает установку трех решеток. Нижняя располагается на одну треть от дна самодельной коптильни, тогда как верхняя, напротив, на одну треть от ее крышки. Что касается средней решетки, то ее расположение ориентировочно на 5 см ниже верхней решетки.

Для того, чтобы изготовить решетки, используйте стальную проволоку. Обмотайте проволокой коптильню в тех местах, где планируйте размещение решеток, после чего отрежьте проволоку необходимой длины. Из готовых отрезков проволоки сделайте обручи и соедините их, сварив стыки. После того, как обручи готовы, переплетите их заранее подготовленной, более тонкой проволокой с учетом того, чтобы ширина ячеек не превышала 2 см. Для тех, кто не желает заморачиваться с изготовлением решеток, специалисты предлагают использовать форму от старой пельменницы.

Далее займитесь подготовкой стружек, опилок и щепы для коптильни. Специалисты рекомендуют использовать дубовую, рябиновую, ольховую  или можжевельниковую стружку. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Что касается березовой стружки или щепы хвойных пород, то ее, напротив, использовать не рекомендуется, так как продукты, подвергающиеся копчению, приобретут горьковатый привкус. Подготовленную щепу засыпьте на дно самодельной коптильни слоем, толщина которого достигает 1,5-2 см, после чего установите нижнюю решетку, на которую поставьте поддон, необходимый для сбора жира. Размеры поддона имеют важное практическое значение, так как он не должен быть чрезмерно большим, чтобы не создавать препятствие для прохождения дыма. Установив поддон, ставьте вторую, а затем и третью решетки с уложенным продуктом, который собираетесь подвергнуть копчению. Выполнив все вышеперечисленные действия, плотно закройте коптильню, чтобы предотвратить попадание в нее воздуха и последующего воспламенения топлива, и подвесьте над костром. Важно знать, что пламя в процессе копчения не должно быть слишком большим, чтобы коптящийся продукт не сгорел.

На протяжении процесса копчения не рекомендуется открывать крышку для того, чтобы проверить готовность продукта. Это вы легко сможете сделать, оценив цвет и структуру дыма. На начальном этапе копчения дым, как правило, густой, что свидетельствует о тлении щепы. Затем он постепенно начинает белеть и становится не таким обильным. На данном этапе важно следить за тем, чтобы дым не приобретал желтый цвет, что однозначно свидетельствует о возгорании древесины. Если вы соблюдаете наши рекомендации и коптите продукт на маленьком огне, он будет готов уже через 45-50 минут, когда дым станет сухим и приобретет приятный аромат. Чтобы определить температуру коптильни, плесните на крышку воды. Об оптимальной температуре свидетельствует бесшумное ее испарение, но никак не кипение.

Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества

Вариант конструкции, представленный на рисунке, наиболее усовершенствованный. Наличие противня (он расположен слева от коптильни и немного напоминает ее крышку) позволяет коптить более жирные продукты, не боясь того, что жир, выделяющийся в процессе их копчения, попадет на щепу и тем самым создаст препятствие для ее тления. А использование одновременно двух сеток, предусмотренных конструкцией, позволяет приготовить большее количество продуктов.

Все рассмотренные конструкции характеризуются мобильностью, что обуславливает их использование в любых условиях. Для домашнего использования мы предлагаем вам обратить внимание на массивную стационарную коптильню, представленную на рисунке, которую можно использовать только в домашних условиях. Это приспособление является более профессиональным и позволит вам приготовить продукцию высокого качества.

Для изготовления коптильни, вариант которой представлен на следующем рисунке, не требуется специальных профессиональных навыков. Если в вашем распоряжении есть две бочки объемом 50 л и болгарка, после осуществления надрезов в соответствующих местах, вы сможете без труда установить эти бочки так, как показано на рисунке.

Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку

Чтобы готовый продукт обладал отменными вкусовыми характеристиками, необходимо четко соблюдать правила выбора дров для коптильни, знакомые далеко не каждому. В связи с этим, наша цель заключается в том, чтобы поведать их вам. Чтобы готовый продукт порадовал приятным вкусом и ароматом, необходимо использовать сырое дерево, в отсутствие которого поленья дополнительно увлажняют.

Совет! Если, несмотря на наши четкие рекомендации относительно выбора древесины, вы решили использовать березовые поленья, перед началом копчения снимите с них кору. В противном случае, продукты приобретут горьковатый привкус.

Чтобы продукты приобрели специфический приятный аромат, в дрова добавьте ветки можжевельника или вишневые листья.

Совет! Также в качестве дров для коптильни не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, в виду повышенного содержания в них смол.

По мнению специалистов, на цвет и, соответственно, качество готового продукта, оказывает влияние степень сгорания дров. Неполное сгорание способствует возникновению светлого дыма, который существенно улучшает вкусовые характеристики копченостей.

Важно знать, что в коптильне запрещено раздувать огонь, чтобы исключить риск случайного возгорания. В коптильню укладывают уже готовые, нарубленные поленья и сверху засыпают опилками или щепой, которые тлеют, но, несмотря на это, не горят.

Что касается цветовых характеристик готового продукта, то они зависят от выбранных вами пород древесины. Для того, чтоб получить золотистый оттенок продуктов, используйте красное дерево, тогда как темно-желтый оттенок продукт приобретет за счет тления ольховых и дубовых опилок.

Проверенные советы мастеров

Для функционирования коптильни используйте старые садовые деревья, отжившие свое, или ветки деревьев, полученные после обрезки;

Не рекомендуется использовать только крупные дрова, так как они пригодны только для получения углей. Поэтому сначала закладывайте дрова в печь и поджигайте, а потом ставьте поддон со стружкой плодовых деревьев, которая будет тлеть и придавать дыму приятный аромат;

Чтобы получить качественный ароматный дым, после получения углей, закройте отверстия в крышке, чтобы обеспечить эффективное тление опилок;

Качество копчения зависит не только от выбранной породы древесины. Также немаловажна постоянная подача дыма до тех пор, пока продукция, подвергаемая копчению, не будет окончательно готова. С учетом этого, для поддержания постоянной температуры копчения опилки на поддон приходится постоянно досыпать.

Также не рекомендуется перебарщивать с длительностью копчения и периодически оценивать готовность продукции с использованием способов названных нами выше.

Коптильня горячего копчения видео

оборудование для бизнеса в сервисе объявлений OLX.ua✔

Тернополь Сегодня 00:34

Николаев, Ингульский Сегодня 00:19

Киев, Днепровский Сегодня 00:13

Ивано-Франковск Сегодня 00:10

Козельщина Сегодня 00:08

1 000 грн. Договорная Одесса, Малиновский Сегодня 00:05

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Горячее копчение — распространённый и относительно простой способ вкусно приготовить рыбу. Коптильни, предназначенные для горячего копчения, проще, чем для холодного. Такую коптилку можно легко сделать своими руками на даче. Кроме того, в магазинах продаются бытовые устройства, которые можно использовать в городских квартирах. Расскажем в этой статье о том, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения дома или на даче.

Как подготовить рыбу для копчения

Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.

Разделка

Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.

У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.

Засолка

Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.

Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.

Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.

После посола жирной рыбы, например, скумбрии, мойвы или палтуса, каждую тушку заворачивают в пергаментную бумагу. Это делается, чтобы предотвратить окисление жира.

Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.

Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.

Провяливание

По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.

Какие породы дерева использовать

Главное правило копчения — не использовать хвойные породы деревьев. Они все очень смолистые, и эта смола будет присутствовать в дыме, что испортит вкус продукта.

Применяют опилки лиственных пород, например, дуба, рябины, ивы, но лучшей многие знатоки считают ольху. Также часто используют древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, и особенно вишни.

Следует избегать использовать для копчения берёзу — её дым содержит дёготь, который может испортить рыбу так же, как и смола.

Есть одно исключение из правила о хвойных деревьях. Для придания особенного вкуса копчёностям часто советуют применять можжевельник. Его подмешивают в опилки других пород дерева. Можно брать мелкие веточки или ягоды.

Какие коптильни применять

В магазинах вы можете выбрать коптильню заводского изготовления; в продаже предлагается множество различных моделей. Часто они предназначены для использования на газовой плите или на другом подобном источнике тепла, но бывают и варианты, оснащённые собственным нагревателем. Такая коптильня обычно представляет собой плотно закрывающуюся ёмкость с трубкой для отвода лишнего дыма и иногда с термометром. Внутри имеются различные приспособления для размещения продуктов (решётки либо крюки) и поддон для стекающего жира.

Если у вас есть возможность (например, имеется дачный участок), вы можете смастерить кустарную коптильню из подручных материалов. Чаще всего это бывает старая бочка или корпус от холодильника. Подойдёт простое ведро, большой казан или кастрюля.

Как правильно коптить

Рецептов горячего копчения рыбы много, но они все примерно одинаковые. Различаются лишь нюансами в зависимости от вида выбранной коптильни. Здесь приводится только один из них, а именно — копчение в кустарной коптильне из бочки.

На дно бочки бросают несколько горстей щепы или опилок. На них ставят ёмкость для сбора стекающего жира. Не пренебрегайте этим, потому что жир на раскалённых стенках бочки может загореться. Кроме того, запах горелого жира не лучшим образом отразится на вкусе продукта. Используйте, например, старый таз, большое блюдо или противень.

Над этим поддоном развешивают подготовленную рыбу. Можно использовать арматурные прутья, положенные сверху на бочку, или вставленные в отверстия в её боках. Развешивать рыбу лучше на крюках или кусках проволоки. Перед подвешиванием тушки рыбы обвязывают бечёвкой, чтобы они не развалились, ведь рыба в процессе горячего копчения становится очень мягкой. Можно использовать ту обвязку, которая осталась от этапа вяления рыбы.

Также можно смастерить для бочки съёмную решётку, и тогда рыбу можно будет укладывать на неё, а не подвешивать. Это особенно полезно, если коптится крупная рыба. Однако в этом случае вам придётся периодически заглядывать в вашу коптилку и переворачивать рыбу, чтобы она равномерно коптилась.

Бочку накрывают какой-нибудь крышкой и разводят под ней огонь. Можно использовать ткань или мешковину, только следите, чтобы она не обуглилась.

На первым этапе копчения рыба подсушивается, из неё вытапливается лишняя влага и жиры. Продолжается этот этап 15-30 минут в зависимости от величины тушек и объёма коптильни.

Затем огонь под бочкой увеличивают, чтобы поднять температуру внутри. На этом этапе она должна достигать 80-100 градусов. Продолжительность горячего копчения зависит от величины рыбы.

Мелкая рыбка коптится полчаса или час, крупная два-три часа.

Готовность рыбы можно определить по золотистому цвету и сухости её поверхности. Мясо должно легко отделяться от костей на всей глубине тушки.

Будьте готовы к тому, что с первого раза у вас не всё получится. Иногда при отсутствии опыта приходится повторять весь процесс от начала несколько раз, прежде чем результат вас устроит. Каждый хозяин в конце концов получает свой рецепт копчения, со своими секретами засолки и режимами коптильни.

Сколько хранить

После копчения, если вы не съедите всё сразу же, можно завернуть вашу рыбку в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Но помните, что срок годности рыбы горячего копчения не превышает 2-3 дней! После этого – решайте сами, рисковать или нет.

Вот хорошее видео о том, как коптить рыбу в бочке:

А это – как коптить скумбрию в домашней коптильне на кухне:

продуктов для коптильни | Big & Little Chief Smokers

Удобно загружать и имеет все те же функции, что и коптильня Little Chief с фронтальной загрузкой. Верхний загрузчик требует немного дополнительных мускулов для загрузки и разгрузки решетки через верх коптильни, но он обеспечивает дополнительное удобство, позволяя перемещать все решетки для гриля одновременно.

«Маленький вождь» коптит рыбу, вяленое мясо, колбасу, сыры и все остальное, что только может придумать человек, чтобы коптить с 1968 года. Сегодня «Маленький вождь» так же популярен, как и когда-либо, потому что он просто дает отличные результаты.О чем еще вы могли бы мечтать, если не предпочитаете бороться со своим курильщиком, пытающимся установить колебания температуры, иметь дело с деревом, которое не будет дымиться, и удивляться, почему техническая Bluetooth-штука Wi-Fi просто не работает! Забудьте обо всех этих хлопотах и ​​придерживайтесь того, что работает … и уже более 50 лет доказали свою эффективность.

The Little Chief будет обеспечивать постоянную низкую температуру (165 градусов по Фаренгейту), необходимую для копчения пищи. Таким образом, вам никогда не придется беспокоиться о том, что у вас поднялась температура, и вы теперь готовите и портите свою дорогую, заслуженную партию лосося или вяленого мяса.Будьте проще, чтобы у вас было больше времени, чтобы поднять ноги, понаблюдать за дымовой бочкой из курильщика и рассказать друзьям свои лучшие новые шутки.

Вот еще несколько способов, которыми Маленький Шеф упростил курение. Сначала он просто подключается к стандартной домашней розетке (конечно, используйте внешнюю). Затем, когда ваша еда загружена в коптильню на легко снимаемых хромированных решетках, вы можете закрыть дверцу и получить доступ к деревянной кастрюле, даже не открывая ее снова.Деревянный поддон для ароматизатора можно вставлять и снимать, не теряя тепла и не работая с колебаниями температуры. Просто выберите свой любимый вкус древесной щепы коптильни, и вы гарантированно получите потрясающее количество дыма … даже при температуре копчения всего 165 градусов!

Если вам интересно, что можно курить в Little Chief, вот краткий список того, что вы можете сделать, потому что возможности безграничны … лосось, форель, другая рыба, вяленое мясо, колбаса, индейка, бекон, ветчина, стейки, ребра, свиные окурки, грудинка, фрукты, орехи и сыры.Маленький вождь даже используется местными племенами в самом сердце Аляски для получения традиционного копченого аромата.

Электрическая коптильня Little Chief с фронтальной загрузкой — наша оригинальная модель. Вот краткий список функций и характеристик курильщика:

Курильщик с вертикальной загрузкой Little Chief включает в себя …

Коптильня, конечно же, с 4 хромированными решетками Easy-Slide, электрическим шнуром, поддоном и поддоном с древесным вкусом,

Бесплатная упаковка щепы из ольхи коптильни и

Бесплатный буклет рецептов и полная инструкция по эксплуатации.

Размер коптильни : 24-1 / 2 «В x 11-1 / 2» Ш x 11-1 / 2 «Г

Вместимость : Копчение до 25 фунтов мяса или рыбы.

Вентиляция : Разработана для превосходной вентиляции дыма для превосходной циркуляции дыма и надлежащего обезвоживания.

Безопасность : Курильщик имеет сертификаты UL и CUL.

Постоянная низкая температура Настройка с использованием нагревательного элемента 120 В, 250 Вт приблизительно на 165 ° F.

Простота использования … подключается к стандартной бытовой розетке и имеет простой в использовании поддон со вкусом древесной стружки.

Конструкция : прочная алюминиевая конструкция с тиснением, легкая, удобная в транспортировке и хранении.

2 года гарантии : Гарантия отсутствия производственных дефектов в течение 2 лет.

С 1968 года «Маленький вождь» используется нашим отцом и отцом нашего отца.Это традиция — собираться вместе с семьей и друзьями, чтобы поделиться наследием производства только лучших копченых продуктов. Пришло время поделиться этим с вами.

Предупреждение о предложении 65 штата Калифорния : Рак и вред репродуктивной системе — www.P65Warnings.ca.gov.

Экскурсия по фабрике: Acme Smoked Fish Corporation

Создавая старинный продукт, который только начинает набирать популярность, Acme знает копченую рыбу. Экскурсия по фабрике проливает свет на скромные начинания этой преуспевающей компании, ее приверженность высокому качеству и понимание того, что еще впереди.

Некогда считавшийся столицей страны копченой рыбы, Бруклин, штат Нью-Йорк, за последние 50 лет стал свидетелем стремительно меняющегося ландшафта — от индустриализации середины века до современной джентрификации. Некоторые исторические элементы остались, в том числе, Acme Smoked Fish Corporation, которая превратилась в одного из крупнейших производителей копченой рыбы в стране. Его секрет успеха: неуклонная эволюция, далеко идущее стремление к качеству, принятие его корней и сообщества, в котором он проживает.

Вечные товары для современного рынка

Потребление морепродуктов в США в последние годы несколько снизилось, но количество копченой рыбы растет, и Acme помогает лидировать в этой области. «За последние четыре года компания росла на 8 процентов», — говорит Габриэль Витери, вице-президент Acme по стратегии и развитию бизнеса. И хотя у поставщика есть некоторые конкуренты на Западном побережье, такие как Ocean Beauty Seafood, что касается Северо-Востока, Acme — король.

Все началось в 1954 году на фабрике площадью 10 000 квадратных футов на 26 Гем-стрит, небольшом здании в промышленном районе Гринпойнт в Северном Бруклине. «С годами он расширился до такой степени, что мы занимаем практически весь квартал Джем-стрит», — говорит Витери. Сегодня фабрика занимает площадь 65 000 квадратных футов и является основным центром сбыта копченой рыбы, салатов (таких как паста из сига), сельди и других деликатесов. Бруклинское предприятие, производящее около 20 000 фунтов рыбы в день или 100 000 фунтов в неделю, является крупнейшей индивидуальной коптильней в США.С.

Внутри коптильни

Завод расположен на тихой улице, о присутствии компании свидетельствует только вывеска с логотипом Acme на фасаде здания из красного кирпича. А внутри — постоянный поток активности. Корпоративные офисы компании находятся в северной части здания, в них работает около 30 сотрудников, а на заводе работают еще 110 человек для производства, которое от начала до конца осуществляется на месте.

Все новые сотрудники проходят тщательное обучение, говорит Витери, даже корпоративные сотрудники, которые проводят неделю в производственном цехе, изучая производственный процесс.«Часть программы ориентации здесь — запачкать руки», — говорит он. «В конце концов, мы являемся производственной компанией … поэтому я думаю, что хорошее понимание того, что мы делаем, важно для бизнеса».

Получение, филетирование и отверждение. Сырье (рыба) поступает на завод от двух до четырех дней в неделю, а первая производственная смена начинается в 4 часа утра. При подготовке к процессу копчения рыбу сначала сушат, либо мокрым рассолом, либо сухим посолом. .Влажная посола обычно используется для филе большего размера и целой рыбы (которая используется в аппетитных магазинах по всему городу), в которой рыба замачивается в самодельной ванне из сахара, соли и приправ. Филе меньшего размера — например, в упакованных продуктах Acme — обычно сушится в сухом виде, при этом рабочие приправляют рыбу вручную. Время отверждения варьируется от нескольких часов до нескольких дней.

Во вторник утром в апреле груды 20-фунтовой норвежской и чилийской семги ждут в нескольких больших мусорных ведрах в так называемой «влажной комнате».Команда из 10 человек ловко нарезает рыбу и готовит 14 000 фунтов каждый день. По словам Кейтлин Баджо, специалиста по маркетингу и продажам Acme, запасные части не пропадают, поскольку суши-повара часто покупают кожу и головы, выброшенные в процессе филетирования.

Холодное и горячее копчение. В Acme используются два метода курения. По закону холодным копчением подлежат только лосось, тунец и соболь, а все остальные виды рыбы — сиг, форель, осетр и др. — горячего копчения. (Acme также коптит тунец и лосось.) Для копчения используются только щепа из ольхи и черешни.

Войдя в комнату с шестью гигантскими курильщиками горячего копчения, Баджо замечает, что это то самое место, в котором компания начала свою деятельность в 1954 году. Каждый курильщик вмещает до 2 000 фунтов рыбы за раз. По словам Витери, для этого процесса требуется, как минимум, внутренняя температура достигнет 145 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 30 минут.

Холодное копчение — более длительный процесс, при котором рыба сушится. В помещении для холодного копчения площадью 2585 квадратных футов помещается 20 000 фунтов рыбы на 20 часов копчения.Температура в среднем 70 градусов, отмечает Витери, и никогда не превышает 85 градусов (в этот момент рыба начинает готовиться).

Нарезка и упаковка. В то время как покупатели высокого класса могут получать заказы нарезанные вручную, Acme использует машины для нарезки своей коммерческой продукции. Недавно компания модернизировала свои нарезные машины до высокотехнологичных моделей, которые могут обрабатывать около 200 филе в час на каждой нарезке. Эти слайсеры не просто быстрые; сканеры и измерительные устройства делают их действительно умными инструментами. «Многие слайсеры автоматически подстраиваются под форму и размер филе, чтобы оптимизировать [нарезку] и повысить эффективность», — объясняет Витери.Упаковка — это заключительный этап, перед которым копченую рыбу охлаждают до 38 градусов или ниже для сохранения свежести.

Постоянные проблемы сохранения свежести и максимального увеличения срока хранения подтолкнули Acme к тестированию новых методов. «Одна из проблем — сохранять продукты свежими, когда они подвергаются воздействию элементов супермаркета», — говорит Витери. Чтобы приспособиться к растущим опасениям по поводу нитритов в последние годы, которые возникли после появления технологии вакуумной упаковки в конце 1970-х годов, компания начала заменять зеленый чай в линии Acme в качестве природного антиоксиданта.

Семья Акме

Не ищите дальше все свои потребности в копченых морепродуктах, о чем свидетельствуют постоянные клиенты в сфере розничной торговли и общественного питания Нью-Йорка. Более 300 наименований товаров включают пять категорий: копченый лосось, фирменная копченая рыба, сельдь, салаты и другие деликатесы (например, блинчики из лосося в сотрудничестве с другим бруклинским производителем Crepini). По словам Габриэля Витери, вице-президента по стратегии и развитию бизнеса, от 85 до 90 процентов продукции составляет атлантический лосось, поступающий из Чили и Норвегии; все дикие виды, такие как кижуч и нерка, происходят с Аляски.Копченый лосось далее подразделяется на холодного и горячего копчения. «Лосось холодного копчения растет быстрее, чем большинство других категорий копченной рыбы», — отмечает Витери.

Линейку Acme составляют четыре бренда: одноименная Acme, которую Витери называет «самой разнообразной»; полностью натуральный и не содержащий консервантов Blue Hill Bay; инновации и Ruby Bay, ориентированные на миллениалов; и Great American, линия общественного питания исключительно во Флориде, где у компании есть отдельное производственное предприятие в Помпано-Бич.Традиционный упакованный копченый лосось — явный лидер продаж во всех размерах, от 3 до 16 унций.

В ходе своего первого крупного ребрендинга, завершенного два года назад, Acme укрепила свои бруклинские корни и укрепила свой авторитет в качестве лидера в области копченой рыбы. Инициатива привела к созданию новой упаковки для каждого продукта и обновленному веб-сайту с особым упором на образование и доступность, с рецептами, видео и, казалось бы, бесконечным ресурсом для всего, что связано с копченой рыбой. «Мы начинаем видеть эффекты и результаты этих изменений», — говорит Витери.

Нормы и сертификаты

Все производственные мощности Acme сертифицированы BRC, но соблюдение компанией Acme стандартов безопасности, качества и устойчивого развития выходит за рамки производства на месте. Компания требует, чтобы ее поставщики имели сертификаты Морского попечительского совета или передовой практики аквакультуры, а представители регулярно посещают рыбные промыслы в рамках ее программы управления качеством.

Эти посещения не только обеспечивают получение высококачественных материалов, но также помогают построить долгосрочные отношения.Один из крупнейших поставщиков компании в Чили работает с Acme более 20 лет. «Мы построили эти очень длительные и лояльные отношения до такой степени, что сегодня многие из их сайтов созданы специально для Acme, чтобы их продукция соответствовала нашим стандартам и рекомендациям», — говорит Витери. «Здесь много участия».

В отрасли, где большой процент клиентов составляют еврейские общины, сертификация кошерности имеет важное значение. Практически вся продукция компании из копченой рыбы, за исключением осетровых рыб, марлина и леденцов из кетового лосося, сертифицирована кошерно.Раввин контролирует производство на предприятии, а материалы, не соответствующие кошерным стандартам (например, осетровые), хранятся отдельно от всех других продуктов. «Каждый год, за несколько недель до Песаха, Acme вносит изменения в производство, чтобы придерживаться кошерных правил пареве, например, заменяя определенные масла, используемые в салатах», — объясняет Баджо. По словам Витери, это одно из самых загруженных периодов года для компании: объемы производства и продаж растут на 15–20 процентов.

Открывая двери в сообщество

В то время как еврейские общины по-прежнему являются одними из крупнейших потребителей копченой рыбы, демографические данные меняются по мере того, как молодые и экспериментальные покупатели становятся зависимыми от этого продукта.Фактически, запуск Acme линии Ruby Bay в 2006 году был специально предназначен для гурманов и миллениалов. «Те, кто хочет пробовать новое, новые вкусы», — говорит Витери. Линия включает недавно представленное вяленое мясо лосося, которое Витери называет «невероятно популярным».

Нигде растущий интерес к копченой рыбе не проявляется так ярко, как в Acme’s Fish Friday, в день, когда фабрика открывает двери для местного населения, чтобы покупать свежие и упакованные продукты по резко сниженным ценам. Каждую пятницу с 7 часов утра.м. к 13 часам зона упаковки превращается в минимаркет, предлагающий свежее копченое филе лосося, упакованную копченую рыбу, салаты, вяленое мясо, сельдь и многое другое на линиях Acme, Blue Hill Bay и Ruby Bay.

Покупатели — это в основном местные жители, но известно, что люди приезжают сюда со всех концов города и вплоть до округа Вестчестер. Освещение местных новостей — от New York Times до небольших общественных газет — привлекло множество новых клиентов. От молодых бруклинских хипстеров и родителей с детьми на буксире до польских и японских жителей — линия представляет собой разнообразный поперечный разрез самого города.

А что это за строчка. Время ожидания рано утром обычно может составлять всего 15 минут, в то время как часы пик могут привести к тому, что очередь выйдет за дверь и спустится вниз по кварталу. «Люди ждут в очереди 30, 40 минут — час», — изумленно говорит Витери. «Они приносят книгу, читают в очереди и ждут».

Рыбные пятницы уже более десяти лет являются излюбленным местом местных достопримечательностей. По словам Витери, многие видят в нем скрытый драгоценный камень, что делает его еще более привлекательным — секрет, который раскрыли лишь немногие избранные. Для компании выгода — это поддерживающее и лояльное сообщество, а также возможность дать ответ.«Это одна из вещей, которую мы пытаемся сохранить — это взаимодействие с сообществом», — говорит он. «Что мы здесь не только производим продукцию».

Общественное питание и розничная торговля

Acme так же лихорадочно работает, чтобы завоевать сердца лидеров пищевой промышленности, которые составляют около половины клиентской базы компании. Компания поставляет рестораны, кейтеринги, гастрономы и аппетитные магазины по всему городу, а также иногда приглашает знаменитых шеф-поваров (как известно, заезжал хозяин Food Network Аарон Санчес).Costco и Whole Foods Market относятся к числу тех, кто продает копченую рыбную продукцию Acme; В том числе в ресторанах Барни Гринграсса и Дэвида Берка.

В особенно уникальных отношениях специализированный розничный торговец Zabar’s не просто покупает продукты Acme; до недавнего времени старший Забар, восьмидесятилетний Саул, все еще вручную отбирал свой выбор. (Эти обязанности взял на себя помощник.) «Он [приходил] каждую среду и проводил пару часов, рассматривая каждую рыбу, которую собирается купить его магазин», — говорит Витери.

Компания не останавливается на товарах для промышленных покупателей. Предложения по обучению доступны для бизнес-клиентов. «Они получают особый доступ к дополнительным ресурсам», — отмечает Витери. Сюда входят семинары, обучающие видео и руководства, охватывающие как производство, так и такие конкретные темы, как нарезка и обвалка.

Продолжение эволюции

Поскольку копченая рыба является процветающей категорией, Acme продолжает расти. В Северной Каролине ведется работа над новым производственным помещением, которое планируется превратить в ультрасовременную коптильню.Открытие магазина запланировано на конец 2014 года, и на это потребовались годы усилий всей компании. «Каждый год мы встречались с инженерами и архитекторами, [планирующими] эту фабрику грез», — говорит Витери.

Помимо увеличения общего производства, новый завод позволит пространству Gem Street передать некоторые процессы. С дополнительным пространством компания рассматривает возможность превращения концепции Fish Friday в полноценную розничную витрину, хотя конкретные планы еще не реализованы.Одно можно сказать наверняка: будущее Acme выглядит радужным. «Значительная часть нашего роста происходит за счет чистого спроса», — говорит Витери. «Люди просто покупают больше».

---

Четыре поколения и век истории

1905: Гарри Браунштейн, русский иммигрант, начинает продавать копченую рыбу в аппетитных магазинах Нью-Йорка из запряженной лошадью повозки.

1937: Brownstein вместе с партнером Майком Зельцерманом открывает компанию по производству копченой рыбы в Браунсвилле, Бруклин.

1954: Браунштейн вместе с двумя сыновьями открывает собственный завод по производству копченой рыбы; Acme Smoked Fish зарегистрирован и открывается по адресу 26 Gem Street в Гринпойнте.

1968: Acme получает первых крупных клиентов в супермаркетах; вскоре последуют и другие местные рынки.

1969: Браунштейн умирает; его дети берут на себя бизнес.

1970–1972: Внуки Роберт и Эрик Каслоу присоединяются к Acme, создавая третье поколение.

1978: Внедрение коммерческой технологии вакуумной упаковки привело к запуску первой линии упаковки копченого лосося Acme.

1995: Дэвид Каслоу, сын Эрика, присоединяется к компании как начало четвертого поколения.

2000: Acme представляет бренд Blue Hill Bay; компания открывает офис на Западном побережье.

2005: Acme Smoked Fish of Florida, LLC запускается в качестве дистрибьюторского центра.

2006–2007: дебютов бренда Ruby Bay; Acme приобретает компанию Great American Smoked Fish.

2012: Компания Acme проводит ребрендинг с целью унификации всех продуктов и брендов и развития образования.

2014: К концу года планируется открыть ультрасовременное производственное предприятие в Северной Каролине.

---

Acme Smoked Fish Corporation

30 Gem St., Brooklyn, NY 11222
718.383.8585
acmesmokedfish.com

---

Копчение мяса

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Подойдет любое подручное устройство, главное, чтобы коптильня была сделана из экологически чистого материала. Пока дым соприкасается с поверхностью мяса, он придает мясу свой аромат. Сила аромата зависит главным образом от времени и плотности дыма. Копчености обычно едят холодными позже. Многие отличные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели на определенное время, чтобы сбросить лишний вес и стать более сухими. Только тогда они готовы к употреблению.

Копчености.

Колбасы копченые.

Копчености.

Вальдемар Козик курит мясо в горах Катскилл, Н.Y.

Причины курения

Копчение предлагает много улучшений для мяса. Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, он также увеличивает его долговечность и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Более продолжительное копчение мяса приводит к большей потере воды и в результате к получению более соленого и сухого продукта, что, естественно, увеличивает срок его хранения. Человек обнаружил, что в дополнение к солению и обработке мяса нитратами, копчение было очень эффективным инструментом для сохранения мяса.

Копчение мяса имеет множество преимуществ. Курение:

• Убивает одни бактерии и замедляет рост других.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Предотвращает образование плесени на ферментированных колбасах.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Улучшает вкус и аромат.
• Меняет цвет; копчености сияют и просто выглядят лучше.

Копченая рыба приобретает красивый золотистый цвет.Мясо снаружи становится светло-коричневым, красным или почти черным в зависимости от типа древесины, температуры нагрева и общего времени копчения.

В мясном магазине этнической кухни, специализирующемся на копченостях, запах может быть невыносимым. Этот опыт не распространяется на наши супермаркеты, поскольку их продукты редко подвергаются надлежащему копчению и они запечатаны под вакуумом для продления срока хранения. Некоторые классические колбасы коптят до 3 дней, и в наши дни трудно представить себе производителя, который будет это делать.Чтобы выжить в бешеных темпах сегодняшнего рынка, в мясо закачивают воду, добавляют химикаты из соображений эстетики и сохранения, а от курения практически исключают добавление жидкого дыма. Пока ингредиенты не входят в список химических веществ, представляющих опасность для нас, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не заботится о том, что входит в состав мяса. Вкус играет второстепенную роль, пока цена будет хорошей, люди будут покупать продукт, а супермаркеты будут возобновлять заказы. Копчение для сохранения сохранности мяса сегодня менее важно, потому что мы можем хранить продукт в холодильнике или почти неограниченное время в морозильной камере.Первоначально консервирование и копчение использовалось исключительно в целях консервации; сегодня это делается из любви к его аромату.

Копчение может или не может сопровождаться приготовлением пищи. В целом можно сказать, что курение состоит из двух этапов:

1. Курение. Мясо перед копчением обычно вялится.
2. Кулинария. Этот шаг определяет дизайн и качество вашей коптильни, так как она требует контроля температуры, надежного теплоснабжения и хорошей изоляции для поддержания температуры в холодную погоду.Если приготовление пищи происходит вне коптильни, агрегат может быть невероятно простым, например, пустая картонная коробка.

После копчения мы увеличиваем температуру примерно до 170 ° F (76 ° C), чтобы начать приготовление. Копчености должны быть приготовлены при внутренней температуре 154 ° F (68 ° C), и здесь важную роль играют качество и изоляция коптильни. Тем не менее, основной процесс копчения осуществляется при температуре ниже 160 ° F (71 ° C).

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Теперь мы знаем, что копченое мясо нужно готовить, но означает ли это, что его нужно готовить в коптильне? Разве мы не создали на каждой кухне чудесно спроектированные и изготовленные на заводе электрические или газовые плиты? Они изолированы, имеют встроенные регуляторы температуры и почти просят запечь эти копченые колбаски внутри. Как насчет того, чтобы положить копчености в кастрюлю с горячей водой и приготовить эти продукты на плите?

Традиционные копчености почти всегда получают из вяленых частей свинины.Самыми популярными крупными кусками, используемыми для копчения, являются ветчина, бекон, окурок, поясница, жир на спине и более мелкие части, такие как скакательные суставы и челюсти. Ребра обычно готовят на гриле. Из-за их большого размера эти популярные порезы требуют более длительного времени отверждения, хотя это время может быть несколько сокращено, если перекачивание иглой предшествует обычному методу влажного отверждения. Ветчина может быть сухой или влажной, окурок и поясница обычно подвергаются влажной сушке, а бекон и жир на спине обычно сушатся. Из обрезков делают колбаски.

Курение без нитратов

Тем, кто курит мясо без консервирования, рекомендуется коптить его при температуре, значительно превышающей опасную зону (> 160 ° F, 72 ° C).Такой продукт не будет розовым, а будет иметь типичный сероватый цвет вареного мяса. Добавление лекарства в мясо, которое будет коптить, приносит много преимуществ (объяснено позже), одно из них предотвращает опасность заражения пищевым отравлением, известным как ботулизм. Мясо, приготовленное на гриле, коптят при гораздо более высоких температурах, что исключает опасность того, что Clostridium botulinum может производить токсины.

Те, кто настаивает на копчении мяса без нитратов, должны знать, что внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25 ° F, и чтобы находиться за пределами опасной зоны, копчение должно производиться при температуре выше 170 ° С. ° F (77 ° C), который, по нашему мнению, превращается в кулинарию с дымом.Бактерии Clostridium botulinum нуждаются во влаге, тепле и отсутствии кислорода. Это распространенные условия в небольших автономных коптильнях, где поступающий воздух минимален, чтобы опилки тлели и не загорелись. Большая наружная коптильня с отдельной костровой ямой подвергается меньшему риску, поскольку в коптильную камеру поступает обильный поток свежего воздуха вместе с дымом. Использование сухой древесины повышает безопасность, так как будет образовываться меньше влаги.

Температура курения

Температура копчения — один из важнейших факторов, влияющих на качество.Не существует твердого правила, которое бы предписывало точные диапазоны температур для различных видов копчения. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не будет превышен верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого лимита существенно повлияет на внешний вид и вкус продукта. При курении внутренняя температура курильщика не может превышать 170 ° F (78 ° C) в течение длительного времени. При такой температуре жир начинает быстро таять. Как только она растает, колбаса внутри будет представлять собой массу из панировочных сухарей, станет жирной снаружи, потеряет блеск и будет иметь худший вкус.Если внутренняя температура колбасы была слишком высокой во время копчения или варки, ваша колбаса:

• Снаружи жирный.
• Имеет жирные пятна под колбасой.
• Слишком сморщенный и морщинистый.
• Потерял блеск и выглядит непрозрачным.
• Внутри рыхлый, с маленькими пустыми карманами.

Жиры начинают таять при очень низких температурах, и мы не хотим, чтобы они закипали и протекали через оболочки. При столкновении с чрезмерными температурами жиры начинают таять, и устранить повреждение невозможно.

Отложение дыма

На количество дыма, осаждаемого на продукте, влияют:

• Плотность дыма — чем гуще дым, тем выше скорость его образования.
• Относительная влажность коптильни — высокая влажность способствует отложению дыма, но препятствует развитию окраски.
• Состояние поверхности продукта — влажная поверхность способствует дыму, но ограничивает проявление цвета.
• Температура коптильни — более высокая температура способствует образованию дыма.
• Тяга воздуха — необходима скорость воздуха, достаточная для попадания дыма внутрь. Слишком быстрый обдув может снизить плотность дыма, недостаточная скорость обдува может привести к чрезмерному копчению продукта. Обычно достигается компромисс.

Как долго курить?

Нет единого универсального времени, судите сами и ведите записи. Время холодного копчения очень велико, дни или даже недели, поскольку цель холодного копчения — сохранить продукт для будущего использования путем удаления влаги. Сегодня не так много людей, у которых есть время или терпение, чтобы коптить продукты таким образом, но те, кто попробует это, будут щедро вознаграждены созданием продуктов с разной текстурой и вкусом.При горячем копчении время короткое: мы копчим, а затем готовим продукт, пытаясь добиться наилучшего вкуса. Решающим фактором здесь будет диаметр куска мяса или колбасы, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченого куска. Колбасы имеют небольшой диаметр, поэтому время приготовления относительно невелико. Например, мясную палочку Кабаносы набивают в баранину толщиной 24-26 мм, и 1 час копчения вполне достаточно. Для колбасы польского копчения, фаршированной свиньей оболочкой диаметром 36 мм, потребуется около 1-2 часов.Если цвет колбасы желтый, это слегка копченый, если он светло-коричневый, колбаса хорошо копченый, если цвет становится темно-коричневым, колбаса сильно копченая.

Производственный процесс

Процесс изготовления копченых продуктов в основном повторяет этапы изготовления колбас:

• мясной отбор
• лечение
• кондиционирование / сушка
• курение
• приготовление пищи
• охлаждение
• хранение

Кроме того, для колбас потребуются дополнительные этапы измельчения, перемешивания и наполнения.

Все эти шаги подробно описаны в разделе «Приготовление колбасы».

Рыба, птица и дичь описаны в разделах «Рыба», «Птица» и «Дичь».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Семейный бизнес: Коптильня Блейкерс | Living North

Юрг Блейкер любил копчености с детства. Он часто вспоминает нежную детскую историю, когда его родители в холодные зимние месяцы в Швейцарии готовили соленую копченую свинину, вставляя мясо в дымоход. Когда он был молодым женатым человеком в Англии, он разочаровался в отсутствии качественных копченых продуктов, доступных ему, и коптил свое собственное мясо в одной маленькой печи в задней части своего дома.В то время он не знал, что его копченая рыба когда-нибудь будет составлять почти десять процентов британского рынка копченого лосося.

Управляя рестораном Deanery в Рипоне в 70-х и 80-х годах, клиенты Юрга заявляли, что его копченый лосось был лучшим, что они когда-либо пробовали. Поэтому, когда в 1993 году срок аренды ресторана подходил к концу, Юрг и его жена Джейн, с которыми он познакомился в Шотландии, когда она отдыхала со своей семьей из Илкли, и он учился, чтобы улучшить свой английский, решили не продлевать договор аренды. но вместо этого попробуйте производить и продавать копченого лосося собственного производства.

Теперь компания Bleiker’s Smokehouse Limited перерабатывает и продает копченую рыбу, в основном лосось, на своем предприятии в баре Leeming в Северном Йоркшире. У них есть две фабрики: фабрика горячего копчения и фабрика холодного копчения. Чарли Эндрю, зять Юрга и управляющий директор компании, объясняет разницу: «На фабрике горячего копчения лосось готовится при температуре дыма. В условиях холодного копчения дым на самом деле придает аромат вяленому лососю, поэтому лосось холодного копчения на самом деле не является приготовленным продуктом.’

Процесс копчения лосося длительный и непрерывный. «Мы почти круглосуточно перерабатываем свежего лосося, — говорит Чарли. «Мы вручную солим и подвергаем настоящей сушке вымытое целое филе лосося, которое затем сушим и копчим от восьми до 18 часов». Копченый лосось составляет 90 процентов копченой рыбы Блейкера, а остальные десять процентов готовятся. форель горячего копчения, скумбрия горячего копчения и копченая рыба. Рыба поступает из Хайленда и островов Шотландии и доставляется в распределительный центр в Глагоу, где ее помещают в рефрижераторный транспорт и доставляют в свежем виде на фабрику в Лиминг-Бар три раза в неделю.

С момента своего скромного начала в Bleiker’s Smokehouse на постоянной основе работают 100 человек, бренд Bleiker’s распространяется на национальном уровне в Morrisons, Co-op и Waitrose и на региональном уровне в Tesco, Sainsbury’s и Booths, а также в местные магазины повседневного спроса, такие как Budgens. и Лондис. «В 2011 году мы переехали на новое место — это совершенно новый, специально построенный завод, поэтому теперь мы можем обслуживать крупных розничных продавцов», — говорит Чарли. «Мы по-прежнему сохраняем наши аутентичные высококачественные методы, но можем массово выпускать копченого лосося на коммерческий рынок.«Бизнес также расширился в Европу: Bleiker экспортирует копченого лосося в Италию, Германию и Швейцарию.

Однако Чарли объясняет, что это было постепенное развитие. Родом из Лидса, он присоединился к бизнесу своего тестя в 2004 году. Его опыт работы в медиаиндустрии в Лондоне, где он работал с такими продуктами, как ITV Digital, ITV TLC и Warner Brothers, дал ему маркетинговый опыт, чтобы увидеть возможность для копченого лосося Bleiker добиться успеха на розничном рынке.«У нас была возможность повысить ценность категории копченой рыбы, предложив что-то немного иное, третичный бренд, который был аутентичным и достойным». 2003. С тех пор компания Bleiker’s Smokehouse Limited ежегодно расширяется, и в этом году ее ожидаемый оборот составит 10 миллионов фунтов стерлингов.

Тем не менее, Bleiker’s по-прежнему остается частным семейным бизнесом; Основными акционерами являются Чарли и другой зять Юрга, Пол, который вместе возглавил бизнес в 2006 году, а первоначальные учредители Юрг и Джейн по-прежнему являются миноритарными держателями акций.«Юрг по-прежнему занимается бизнесом на неполную ставку. Он обучает людей тому, как курить, помогает в разработке продуктов и по-прежнему очень увлечен улучшением продукта и поиском других инноваций », — говорит Чарли. Трое детей Юрга и Джейн также работают в Коптильне Блейкера, и, учитывая 19 маленьких внуков, есть вероятность, что в будущем в этот бизнес придут и другие Блейкеры.

«В наши планы по расширению входит дальнейшее развитие бизнеса и бренда Bleiker», — объясняет Чарли.«В этом году мы уже диверсифицировались, запустив Bleiker’s Every Day, качественный, доступный по цене копченый лосось по низкой цене на каждый день. Мы планируем продолжить рост и удвоить объем производства в следующие пять лет. Это будет включать в себя работу с нашими текущими супермаркетами и розничными партнерами, а также дальнейшую экспансию в Европу ».

www.bleikerssmokehouse.co.uk

Купите вкусные продукты Bleikers на рождественской ярмарке Living North,
, 14–16 ноября, в Йоркском ипподроме.
Билеты можно приобрести на www.livingnorth.com/events

JCS Fish расширяет ассортимент копченой рыбы BigFish после получения наград

Гримсби, Великобритания, JCS Fish расширила ассортимент копченой рыбной продукции BigFish через год после открытия новой коптильни.

Новыми продуктами компании являются лосось горячего копчения и форель горячего копчения, свежее филе натурального рассола, приготовленное без сахара и легкое горячего копчения с дубом, которое продается в упаковках по 130 граммов.

Первоначально новые продукты будут доступны исключительно через поставщика комплектов для обеда Mindful Chef, который делает упор на предложение свежих ингредиентов, полученных из этичных источников, чтобы приготовить здоровую еду для двоих дома.

«Мы в восторге от этих продуктов, которые уже получили отличные отзывы от потребителей Mindful Chef», — сказал коммерческий директор JCS Fish Коулбек. «Блокировка COVID-19 привела к массовому расширению рынка домашних блюд, и все рецепты здорового питания Mindful Chef, в которых используются наши продукты, оказались чрезвычайно популярными. Мы ожидаем значительного интереса к филе горячего копчения со стороны более широкой клиентской базы, а также сделаем их доступными в ближайшие несколько недель через наш собственный онлайн-канал.”

На сегодняшний день бренд BigFish получил 25 индивидуальных наград, в том числе шесть звезд Great Taste за копченую рыбу и награду Silver Monde Selection за фирменный копченый лосось.

«Пару лет назад для нас было серьезным решением вернуться к курению лосося, но инвестиции в нашу коптильню Grimsby действительно окупились», — сказал в пресс-релизе основатель и директор JCS Fish Эндрю Коулбек. «Это уже третий раз за 12 месяцев, когда мы удостаиваемся признания за качество наших копченых продуктов, как дань заботе и вниманию к деталям, которые наша команда коптильни вкладывает каждый день.”

Компания JCS Fish была основана в 2000 году семьей Коулбек и примерно 50 сотрудниками, а ее годовой объем продаж составляет около 8,5 млн фунтов стерлингов (10,8 млн долларов США, 9,3 млн евро). В 2009 году компания запустила розничный бренд BigFish, и теперь в ассортимент входят простые и ароматизированные филе лосося, укусы лосося в панировке, рыбные котлеты и копчености. Он поставляет товары независимым розничным торговцам и фермерским магазинам по всей Великобритании, а также продает товары в Интернете через собственный веб-сайт и Ocado. JCS Fish имеет аккредитацию BRC AA для своего завода и GlobalG.Сертификация A.P. на всю свою продукцию.

Компания «всегда уделяла особое внимание замораживанию — стратегии, которая оказалась особенно эффективной во время [кризиса COVID-19]», — говорится в сообщении компании.

«Несмотря на то, что мы довольно стабильно росли в течение последних 20 лет, нам также пришлось столкнуться с множеством проблем, включая сильные колебания рынка и, конечно же, пандемию в этом году. Однако наша вера в замораживание окупилась в этом году, поскольку люди вновь открыли для себя ценность и надежность своих морозильных камер во время кризиса COVID-19 », — сказала основатель и директор Луиза Коулбек.

Фотография любезно предоставлена ​​JCS Fish

Maine Boats Homes & Harbour

Лосось коптят на стеллажах в Stonington Sea Products в Стонингтоне, штат Мэн.
Фирма специализируется на копченом лососе и других копченых морепродуктах.
Фото Фреда Дж. Филда
Когда-то жизнь в нижнем штате Мэн вращалась вокруг атлантического лосося. Океанские загоны, где разводили рыбу, разбиты на заливы и заливы. Лосось, выращенный на местных фермах — главный экспорт морепродуктов штата Пайн-Три после омаров — был объявлен в меню гостиниц и ресторанов.Широкое распространение аквакультуры даже породило ежегодный фестиваль лосося, который все еще проводится в выходные дни Дня труда в Истпорте. Болезни, угроза того, что выращиваемая на фермах рыба ускользнет и смешается с находящимся под угрозой исчезновения диким лососем в реках штата Мэн, более тщательный и дорогостоящий мониторинг окружающей среды и другие факторы привели к краху отрасли аквакультуры штата Мэн за последнее десятилетие. Немногочисленным уцелевшим компаниям было приказано оставить почти половину своих участков океана под паром на два года. Сотни майнеров были уволены в результате встряски. фото Фреда Дж.Поле
, однако, результат лососевого бума Мане, выжил и процветает. Полдюжины коптильней для морепродуктов штата обратились в Нью-Брансуик за атлантическим лососем и продолжили совершенствовать и расширять свою линию копченых морепродуктов. Разбросанные от центра Портленда до удаленного Перри в округе Вашингтон, коптильни находятся либо на маршруте 1 США, либо до них легко добраться. Все владельцы, от опытного повара до бывшего инструктора Outward Bound, увлечены и разбираются в рыбе. .Это дружелюбные, предприимчивые люди, которые с гордостью демонстрируют свою деятельность и объясняют разницу между лососем холодного копчения и жареным лососем, а также другими тонкостями. Будь то строитель из деревень Джон Констант, чья крошечная коптильня находится рядом с его домом в глуши и украшена стойлами для оленей [которые украшают? дом или коптильня?] или «бутик-коптильня» Browne Trading Co. в Портленде, которая снабжает нью-йоркским шеф-поваром Даниэлем Булудом, все коптильни штата Мэн производят лосося холодного и горячего копчения.Некоторые импортируют и коптят рыбу, выловленную в дикой природе или выращенную органическим способом. У каждого есть свои фирменные продукты, от копченой пикши до кебабов из лосося с чесноком и перцем. В каждой коптильне способы копчения и копчения несколько различаются. Натирайте рыбу вручную, как правило, смесью соли и коричневого сахара в рамках процесса предварительной обработки. Некоторые вообще не добавляют сахар. Некоторые используют нерафинированную морскую соль. Они говорят, что крупные кристаллы имеют более тонкий вкус и подчеркивают уникальный аромат этого вида.После образования натурального рассола филе тщательно ополаскивают и коптят в небольших печах. Смесь лиственных и плодовых пород, используемых для копчения, варьируется от гикори до вишни. Кристофер Кимбалл, основатель и редактор журнала * Cooks Illustrated в Бруклине, штат Массачусетс, в последние годы проводил вкусовые испытания различных марок копченого лосося. Кимбалл призывает потребителей доверять своим вкусовым рецепторам и не увлекаться описательной прозой производителей или красивой упаковкой. «Это как производители кофе», — размышлял он.«Они могут много говорить о том, как собирают высокогорные бобы в полнолуние и ходят по часовой стрелке». Он говорит, что хороший копченый лосось действительно зависит от личного вкуса. Некоторые люди, отмечает он, предпочитают сильно приправленные и тщательно приготовленные копченые морепродукты, например вяленое мясо, в то время как другие предпочитают сырой, свежий вкус рыбы холодного копчения. При этом обветшалость некоторых береговых коптильней. Коптильня смелого побережья Route 189, Любек, Мэн 888-733-007, [email protected] www.boldcoastsmokehouse.com Ценовой диапазон (доставка не включена): лосось холодного копчения (2 ¼ фунта, нарезанный) 65 долларов, упаковка из шести кебабов из лосося с чесноком и перцем 30 долларов.Часы работы: Круглый год с понедельника по пятницу. Звоните заранее, чтобы посетить и получить тур. Капитан Винни Гартмайер обычно бывает рядом, чтобы поприветствовать людей и показать им свою коптильню, которая примыкает к мысу 1862 года, покрытому мхом, с окнами, покрытыми кружевными занавесками. Перед переездом в самый восточный город Соединенных Штатов Гартмайер управлял глубоководным рыболовным судном из Монтока, штат Нью-Йорк, вывозя спортивных рыбаков ловить синюю рыбу и полосатого окуня. Он вырос на проливе Лонг-Айленд-Саунд и научился консервировать морепродукты от своего деда, который коптил угрей в бочке.«Если бы у нас не было чартеров, мы бы ловили рыбу на рыбном рынке Фултона. Если бы цена была заниженной, вы бы остались со всей этой рыбой », — вспоминает Гартмайер, который коптил тунца, марлина, палтуса, порги и сига в самодельной коптильне. На окраине Любека Гартмайер и его команда курят разнообразные морепродукты, от выращенного на фермах атлантического лосося до палтуса и красного луциана. Фирменные продукты включают кебаб из копченого лосося, некоторые из которых приправлены чесноком и перцем и пользуются спросом на ежегодном фестивале лосося в Истпорте в сентябре, копченые мидии с базиликом, а также паштеты из копченого лосося и форели.В своем небольшом розничном магазине Гартмайер с гордостью демонстрирует личную записку в рамке от прославленного французского шеф-повара Джулии Чайлд, которая пробовала его лосося холодного копчения на праздновании своего 90-летия в штате Мэн. Его продукты также подавались в 2005 году в ресторане Fish Fry Конгресса США в Вашингтоне, округ Колумбия. Browne Trading Company Merrill’s Wharf, 260 Commercial St., Портленд 207-775-7560, 800-944-7848 Цены (доставка не включена): копченый лосось с цитрусовым и базиликом (1 фунт, предварительно нарезанный) 45 долларов, копченый лосось виски (1 фунт, нарезанный) 45 долларов.Часы работы: понедельник-суббота с 10:00 до 18:30. Род Браун Митчелл наиболее известен среди поваров и кулинаров как эксклюзивный дистрибьютор иранской икры Astara и поставщик прекрасных свежих морепродуктов от дуврской подошвы до желтохвостого тунца. Он благодарит французского шеф-повара Жан-Луи Палладена, основателя ресторана Watergate, за то, что тот помог ему начать бизнес по импорту икры. Он поставляет каспийскую, черноморскую и американскую икру Даниэлю Булуду из ресторана Daniel’s, Эрику Риперу из ресторана Le Bernardin в Нью-Йорке и другим ведущим шеф-поварам.Но морской биолог по образованию, чьи родственники по материнской линии в течение нескольких поколений торговали рыбой и икрой из штата Мэн, также применил свой требовательный вкус и стандарты к копчению морепродуктов. Он начал с холодного копчения шотландского лосося для шеф-повара Даниэля и с тех пор расширил ассортимент, от копченой соболиной рыбы до морских гребешков. В «бутик-коптильне» Browne Trading, размещенном в кирпичном здании начала 20 века, используются только самые свежие морепродукты, а вся рыба разделывается на куски прямо в помещении.Шотландский лосось холодного копчения, обработанный французской морской солью без сахара, был отмечен * The New York Times и * Wall St. Journal. Копченый лосось с цитрусовым базиликом, в котором сочетаются водка и свежий базилик с цедрой лайма, лимона и апельсина, является одним из уникальных продуктов. «Это полностью натуральный копченый лосось», — сказал Митчелл. Точильный камень шеи штата Мэн Маршрут 186, Уинтер-Харбор, Мэн 866-831-8734, 207-963-7347 www.grindstoneneck.com Ценовой диапазон (без доставки): Дикая нерка холодного копчения (1 фунт) $ 36.Часы работы: круглогодично, с понедельника по пятницу, с 21:00 до 17:00. В 5 минутах от дико красивого полуострова Шхудик национального парка Акадия, Grindstone Neck of Maine гордится своим диким лососем холодного копчения, импортированным с Аляски, и лососем холодного копчения, выращиваемым на экологически чистых фермах на Шотландских островах Шотландии. Многолетний шеф-повар и соучредитель Карл Джонсон разработал пикантные продукты. Фирменные блюда включают жареный лосось, запеченный в черничном меде из дикой мэйн, копченые крабовые клешни и, хотите верьте, хотите нет, конфеты из дикого копченого лосося.Джонсон не использует сахар для лечения лосося холодного копчения, который подавали на инаугурационном балу губернатора Джона Балдаччи. «Раньше они [не использовали сахар]», — отметил он. «Наш лосось — из-за нашего источника — не требует подсластителей». Мэн-ли Копченый лосось Ко. 555 South Meadow Rd., Перри, Мэн 207-853-4794 www.mainelysmokedsalmon.com Цены (включая доставку): лосось холодного копчения (2 фунта филе) $ 15,50, палочки из лосося горячего копчения (1 фунт) 14 $. Часы работы: открыт круглый год, но звоните заранее, чтобы нанести визит.В двух милях от американского шоссе 1, штат Мэн-ли, копченый лосось, обслуживает один человек. Джон Констант, который руководил большой лососевой фермой в течение 18 лет, начал курить свежесобранный атлантический лосось в качестве побочного продукта несколько лет назад. Сейчас он строит дома на полную ставку, но продолжает развивать свою коптильню. Он курит только то, что знает лучше всего: атлантического лосося, выращенного в заливе Кобскук. Его пряные палочки из лосося горячего копчения, рассоленные с добавлением соли, коричневого сахара, цитрусовых, измельченного лука и лавровых листьев, всегда пользуются успехом на фестивале лосося в Истпорте и были представлены на The Big E (Выставка восточных штатов) в Вест Спрингфилд, Массачусетс.Ему удалось сохранить свои цены на удивительно низком уровне за счет отказа от модной упаковки и рекламных материалов. «Мы сохраняем низкие цены, чтобы найти свою нишу», — пояснил Констан, у которого есть местные поклонники. «Мы находимся здесь на краю земли и не можем брать 30 долларов за фунт». Stonington Seafood Products Маршрут 15, Стонингтон, Мэн 888-402-2729, 207-367-2400 www.stoningtonseafood.com Цены (включая доставку): лосось холодного копчения (нарезанное 2¼ фунта филе) 64 доллара, 1 фунт копченого финнана хэдди 22 доллара.Часы работы: Круглый год с понедельника по пятницу с 10 до 17; По субботам с 10 до 14 часов. Англичанин, который когда-то выращивал форель в Великобритании, генеральный директор Ричард Пенфолд знает рыбу. Имеет ученую степень в области рыболовства. Он работал преподавателем службы распространения знаний в области рыболовства на островах Вануату в южной части Тихого океана. Он преподавал филе морепродуктов и копчение в Североатлантическом рыболовном колледже на Шетландских островах в Шотландии, прежде чем он и его американская жена переехали в этот уединенный рыбацкий городок штата Мэн. Говоря мягко, Пенфолд заявляет: «Рыба — это все», когда он говорит о сырье для своей линии копченостей.Он делает все возможное, чтобы найти самые свежие морепродукты Восточного побережья, будь то атлантический лосось из канадского залива Фанди, пойманная на крючок дикая пикша у рыбака из Массачусетса или выращенные на веревке мидии из залива Блю-Хилл в штате Мэн. Кроме того, он использует печь для медленного копчения, импортированную из Глазго, Шотландия. Морепродукты готовят с помощью морской соли с тонким вкусом, собранной на Гаити. Сахар не добавляется. Неустанное стремление Penfold к лучшим морепродуктам и тщательный контроль качества приносят свои плоды.В отчете Rosengarten за 2005 г. Дэвид Розенгартен назвал лосось холодного копчения «лучшим из того, что я когда-либо пробовал из того, что не выращивали и не коптили в Шотландии», после того как попробовали десятки сортов копченого лосося. Коптильня Sullivan Harbour Farm Маршрут США 1, Хэнкок, Мэн 800-422-4014 www.sullivanharborfarm.com Цены (без доставки): Лосось холодного копчения (нарезанный, филе 2 ¼ фунта) $ 52. Часы работы: круглогодично, с понедельника по субботу с 9 до 17 часов. Эта коптильня радует глаз и нёбо. Новое здание розового цвета напоминает торт на пьедестале.На втором этаже преобладают треугольные окна. Фасонный карниз акцентируют пазогребневые доски. Пудрово-голубая лепнина украшает оконные рамы. Кедровая черепица с волнообразной окантовкой обрамляет фасад и концы фронтона. Ни одна деталь не была упущена из виду и не были сэкономлены средства, чтобы выделить линейку продуктов, в которую входят атлантический лосось, радужная форель и арктический голец. Также можно заказать копченые гребешки и паштет из копченого лосося. «Это рыбный завод, но никто об этом не узнает», — размышлял владелец ресторана Джоэл Францман, бывший инструктор Outward Bound.«Я думаю об этом месте как о старом вине в новой бутылке». Когда более десяти лет назад Sullivan Harbour Farm начала курить морепродукты, компания получила голубую ленту за свой лосось холодного копчения от журнала * Cook’s Illustrated и заказ на поставку для сети ресторанов Legal Sea Food. Коптильня и рыбные термины Лосось, выращиваемый на фермах: рыба, выращиваемая в плавучих садках и скармливаемая коммерческим кормом, содержащим панцири креветок, для получения розового цвета. Холодный дым: едва приготовленный. Имеет консистенцию вяленой ветчины.Можно нарезать тонкими ломтиками, не рассыпаясь. Лосось горячего копчения: в процессе копчения цвет поблек. Толстая бледно-розовая мякоть крошится при разрезании. Lox: лосось, вяленый в соли и сахаре. Гравлакс: лосось, вылеченный смесью соли и сахара, свежего укропа и измельченных горошин перца и выдержанный в холодильнике не менее 48 часов.

Лучшая копченая рыба Нью-Йорка находится на складе в Greenpoint

Действие лосося на лососе

В середине нашего разговора я спросил своего нового друга, предпочитает ли он осетровых рыб гравлаксу.«Пш, мне не нужны травы для лосося», — ответил он. Холодным осенним утром нас стояли двое из примерно 20 человек, которые стояли в очереди в самом центре промышленного района Гринпойнт, с нетерпением ожидая нашего шанса раздобыть куски копченой рыбы.

Acme Smoked Fish ( 30 Gem Street, Brooklyn; 718-383-8585 ) — ведущий оптовый продавец качественной копченой рыбы в Нью-Йорке, а может, и в стране. Семейная компания поставляет нарезанные и вяленые деликатесы таким известным поставщикам, как Sables, Zabar’s и Barney Greengrass.

Компания Acme работает с 1906 года, когда она была основана русским иммигрантом Гарри Браунстайном. Известный тогда как «спекулянт», Браунштейн продавал свежую и копченую рыбу по всему району в деревянной повозке, запряженной лошадьми. В 1954 году он открыл первый действующий завод в небольшой части склада; в конце концов он купил этот склад и постепенно расширился до каждого здания в квартале. Сегодня бизнесом управляет третье и четвертое поколение семьи Браунстайнов, Каслоуз.

Фабрика, хоть и трудно найти, на самом деле является самой большой коптильней во всей стране.Семь дней в неделю команда коптит рыбу на натуральной древесной щепе от четырех часов (продукты горячего копчения, такие как сиг) до 18 часов (лосось, который коптят холодным способом при температуре около 80 градусов).

Чуть более 20 лет назад владельцы открыли то, что стало известно как «Рыбные пятницы». Каждую пятницу с 8:00 до 13:00 они открывают свой гигантский склад, чтобы продавать свою продукцию на раскладных столах, установленных во многих производственных помещениях. Пятница — единственный день, когда можно покупать рыбу прямо в магазине, а ее цена немного превышает ее стоимость.

Пока вы ждете в очереди, вы будете наблюдать, как десятки сотрудников Acme отдыхают на улице, курят сигареты, пьют кофе и рассказывают о Роберто Клементе. Вы попадете на импровизированный рыбный рынок в складской кладовой, где рядом с целиком копченой форелью и золотистым сигом лежат животы свежекопченого лосося. Было бы хорошо, если бы вы последовали примеру покупателя, который стоял за мной во время моего последнего визита: «Я обычно получаю около пяти штук копченой форели», — сказал он.

Сотрудники в белых халатах и ​​сетках для волос позвонят вам, и вы уйдете с ощущением, будто что-то украли.