Страница не найдена — Справочник домашнего мастера

Вопросы

Содержание1 Зачем утеплять отмостку вокруг дома, кому это нужно?1.1 Теплопотери – основная причина, зачем

Вопросы

Содержание1 Домашний скалодром: полезные советы для вас1.1 Проект: установка скалодрома1.2 Вопросы, на которые нужно

Дом

Содержание1 Какими сделать входные группы для частного дома1. 1 Конструкция из металлопластика1.2 С террасой1.3 Декоративная

Вопросы

Содержание1 Техника, встроенная на кухню (45 фото): всегда ли она лучше отдельностоящей1.1 Основные отличия1.2

Вопросы

Содержание1 Ремонт однорычажного смесителя своими руками: этапы работы1.1 Шарнирный кран — лучший вариант для

Кровля

Содержание1 СтройкаДиалог1. 1 Преимущества и недостатки железной крыши1.2 Устройство кровли из железа1.3 Подготовка материала1.4 Как

Вопросы

Содержание1 Солнечные батареи своими руками1.1 Как это работает1.2 Проектирование солнечной батареи1.3 Материалы для изготовления1.4

Вопросы

Содержание1 Ремонт алюминиевых радиаторов: причины поломок, как устранить течь батареи отопления, чем заклеить устройство,

Холодное копчение — Страница 2 — Все о копчении

Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился,  О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.

В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.

И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции.

Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.

При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. 

Укорачивая трубу — увеличиваем кислинку и наоборот.

Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель «не в теме» может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.

Хороша или плоха эта самая кислинка ? Тут, как говорится дело вкуса. Мне лично она в определеных колличествах нравится. Еще заметил, что кислинка со временем хранения продукта «уходит» (растворяется в продукте), а продукт хранится дольше. Видимо кислинка является сильным естественным консервантом. Кстати … так называемый «жидкий дым» вообще не имеет в своем составе консерванта и его заменяют, чем то другим

Холодное копчение с помощью дымогенератора

Свидетель Корнхолио 01.02.2016 — 07:58

Сильно не пинайте- тему не нашел. Итак вводная, откуда и возникли вопросы. Приобрел дымогенератор, одной загруки щепы хватает часов на 10. Купил куриные ноги, грудки, филе индейки, скумбрию, желтохвоста. Начитался интернета, все посолил нормально но не подветрил . Первое копчение было при -20 градусах на улице- коптил сутки, все замерзло в коптильне но скумбрия была вкусной. Грудки и индейка- так себе, ножки не приготовились. Второй раз коптил при +2 — все прокоптилось, но дым абсолютно не выбил влагу- на скумбрии вода была снаружи, со свиной грудинки тоже стекала вода. Подскажите, что я делаю не так и как вообще все надо делать. Копчу на буковой щепе- на скумбрию 4 часа, тунец-5 часов (еще не пробовал), мясо- сутки.

п-ф 01.02.2016 — 09:16

и как вообще все надо делать.

дык внутри ящура какая температура была?

Свидетель Корнхолио 01.02.2016 — 11:10

не измерял, но на крышке снег таял. может 5-7 градусов тепла. а какая должна быть?

TAURUS 01.02.2016 — 11:23

ну сами подумайте продукты холодные, а вы на них теплым дымом…как следствие образование конденсата…

п-ф 01.02.2016 — 11:27

а какая должна быть?

ну не меньше 23-25 при трехсуточном копчении. и 35-40 при сутках. в гугле штолэ забанили? укройте свой ящик какой нить хренью потеплее. и градусник надо завести в хозяйстве.

хренов 01.02.2016 — 11:57

Свидетель Корнхолио
Приобрел дымогенератор

Почему автор не говорит какой он приобрел дымогенератор? Может им только кильку коптить можно?

Свидетель Корнхолио 01.02.2016 — 14:38

обычный дымогенератор, струя дыма приличная, открываю бочку и в ней из-за дыма ничего не видно. вот такого плана http://ok. ru/video/41670019814

про температуру понял, буду ждать потепления и вообще, понял что это важный фактор.

Valery22 01.02.2016 — 21:30

Очко для выхода дыма надо где-то 110-120 мм иначе влаге уходить некуда. Я ниже плюс 15 не копчу. Грею камеру лампами накаливания. Рыбу — просто. Сало пока через раз. Иногда горчит.

Свидетель Корнхолио 02.02.2016 — 07:10

Понял, дырку надо просверлить… А где? В крышке сверху или с боку? Я в бочке копчу. Про лампу- какая мощность и не замкнет ее там?

хренов 02.02.2016 — 07:36

Вместо лампы можно поставить электроплитку, а сверху противень для капель. Да и по вашему видео есть отличия в самих генераторах.
Мне больше импонирует такой вариант:

Свидетель Корнхолио 03. 02.2016 — 07:57

У меня с нижним выходом дыма. Он сверху не выходит, опилки проваливаются вниз, а ты только подсыпать не забываю. Одной закладки хватает часов на 10.

Тохедо 03.02.2016 — 16:20

дымогенератор имеет только один показатель — количество дыма, а это основа объема коптильни. для домашней коптильни подойдет любой по сути.
А у автора проблема — низкая температура. надо обеспенчить 25-35 град. как — уже зависит от возможностей и фантазии. но опять же есть одно но — коптильня должна не только дымиться, она должна проветриваться -дым пришел и ушел, уводя влагу. а поступающий воздух должен подогреваться опять же.
в мороз уличные простые коптильни холодного копчения не работают. У меня на старой даче была уличная коптильня, но она работала не от дымогенератора, а от маленькой топки под ящиком. работала в любой мороз

Valery22 03.02.2016 — 19:29

Лампы по 150 Вт. Обычно 1 использую.
Дымогенератор думаю пределать. На щепках хорошо работает, а опилки выгорают и подвисают. Надо потряхивать. Думаю сделать больше диаметром, но меньше высотой. Мне опилки легче делать, чем на циркулярке ветки шинковать.
Я отверстие в крышке прорезал, но это не удачное решение. Надо диском прикрыть. Т.к. дождик и прочее. Хотя, и боковое надо будет прикрывать от кошек и птиц. На видео выше щели между досок отлично справляются с вентиляцией. Я же изначально делал из фанеры с уплотнением стыков силиконом и еще прокладку из пористой резины установил. Но я думал в квартире коптить, с отводом дыма через трубу на улицу. Перед тем как резать, попробовал с приоткрытой дверцей, но надо следить (коты и прочая живность)

Свидетель Корнхолио 05.02.2016 — 11:33

спасибо откликнувшимся. ошибку свою осознал.

spit 05.02.2016 — 16:46

Все гораздо проще, коптишь два-три часа, а потом вешаешь вялиться и дозревать

Свидетель Корнхолио 06. 02.2016 — 15:25

Это следующий этап. Сложно слишком 😊

Alexander67 14.02.2016 — 20:48

spit
Все гораздо проще, коптишь два-три часа, а потом вешаешь вялиться и дозревать

Поделитесь начинку как делаете? Рубите или фарш?

pmz2017 20.06.2016 — 13:30

дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

APavel 20.06.2016 — 15:46

pmz2017
дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

Ссылкой кинтесь, плиз

Повелитель 21.06.2016 — 12:37

дяди… и тёти 😊
Вот какраз сейчас смотрю в сторону холодного копчения… А зачем оно надо — дымогенератор на природе? Я понимаю в квартире…

А так угли от дерева, щепаи и длинный канал в земле под бочку с мяском вывешенным.

Или дымогенератор дает какие-то свои плюсы при процессе?

порнограф 21.06.2016 — 08:47

А так угли от дерева, щепаи и длинный канал в земле под бочку с мяском вывешенным.

это только на картинках в книжках работает. а на деле устанете с большим мягким знаком коптить на таком «оборудовании». хотя бы из за неустойчивого температурного режыма и такскать необходимости постоянного присутствия для поддержания ровного горения всей этой хрени.
есличо — то пробовали. херня полная.

Billi Boi 21.06.2016 — 10:15

порнограф
это только на картинках в книжках работает. а на деле устанете с большим мягким знаком коптить на таком «оборудовании». хотя бы из за неустойчивого температурного режыма и такскать необходимости постоянного присутствия для поддержания ровного горения всей этой хрени.
есличо — то пробовали. херня полная.

Ну — немного не так 😊
Как то раньше обходились люди без новомодных конструкций.
Все можно.
НО!!!
Раньше традиции передавались из поколений в поколения. Сейчас нет.
Нужен опыт и навык. А это время и куча загубленного продукта.
С ув.

порнограф 21.06.2016 — 10:25

Как то раньше обходились люди без новомодных конструкций.

да точно также и обходились. только вместо современного дымогенератора использовали минибуржуйку с трубой в варочную камеру.
земляная хрень фуфло. см. выше — пробовали уже. в далеком 81м году.

APavel 21.06.2016 — 10:55

Ну не фуфло, если серьёзно, я пробовал в середине 70х, нормально все получалось. Другой вопрос, что сейчас это повторять только если у барина именье с холопами впридачу, муторно и долго. Если есть возможность и необходимость дымогенератор рулит

порнограф 21.06.2016 — 11:04

нормально все получалось.

«нормально» понятие весьма растяжимое. на прямотоке или дыма много без тепла или тепла без дыма. это очевидно. просто многочасовой гимор.

APavel 21.06.2016 — 11:13

Многодневный:-) косяки поначалу тоже были. Задача решаемая, но с дымогенератором удобнее и проще

SimonF 21.06.2016 — 11:34

ТС начните с изучения технологий копчения, температурных и влажностных режимов. это не мелочи как может показаться на первый взгляд, а очень важно для получения стабильного результата.
я когда делаю горячее копчение выхлоп из горячей коптилки направляю в камеру для холодного, через 2-х метровую медную трубку, дым чуть чуть остывает и выходит заметно теплым в большую камеру (последний раз использовал картонную коробку от стиральной машинки), пока коптил головы семги, ребрышки и прочее в 3 подхода в горячем, за эти 6 часов прекрасно подкоптилась колбаска в холодном.
вентиляция как уже правильно заметили нужна, и отбор конденсата (у меня вытекает сам из трубки и удаляется через низ коробки). Еще накрываю колбасу сверху фольгой чтобы конденсат который скапливается сверху коробки не попадал на продукт -иначе будет горчить

порнограф 21.06.2016 — 14:03

Задача решаемая,

мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата.

APavel 21.06.2016 — 15:39

Когда я пробовал, пара детишек не без удовольствия тешила пироманию. Человек пять в сумме, без фанатизма, поддерживали горение несколько дней, в соблюдении строгих параметров особого смысла нет, главное, чтоб у продукта температура не превышала определённый предел. сейчас такое не повторить, да и смысла нет, учитывая, что современные технологии вполне доступны.
Вообще я склонен рассматривать хол копчение скорее как приправу, посему исходная идея держать в холодном дыму продукт несколько дней без перерыва выглядит избыточной. Имхо можно покоптить, потом просто подвялить, затем снова покоптить, если надо. Но делать как раньше — нафуй, хочу дым генератор:-)

Повелитель 21.06.2016 — 23:57

Я вот просто читал про то, что канал в земле работает как холодильник, впитывая конденсат… По сути — деготь.

Billi Boi 22.06.2016 — 12:06

порнограф
мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата.

Да никогда не было там нескольких дней НЕПРЕРЫВНОГО ГОРЕНИЯ !
Основа всегда была вяленье, а дым (как Павел уже сказал) — так себе, консервирующая добавка.
Цикл примерно такой — подготовка продукта/вяление (подсушивание)/копчение/досушивание.

порнограф 22.06.2016 — 18:23

Billi Boi

Да никогда не было там нескольких дней НЕПРЕРЫВНОГО ГОРЕНИЯ !
Основа всегда была вяленье, а дым (как Павел уже сказал) — так себе, консервирующая добавка.
Цикл примерно такой — подготовка продукта/вяление (подсушивание)/копчение/досушивание.

Во первых — про несколько дней копчения не йа заявлял. Очнитесь.
Во вторых — см. Выше — мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то «цыкл», а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт, пусть и не всеобъемлющий. Кто хоть раз осознанно жег костер поймет об чом речь.
Остальное фантазии на тему.

Повелитель 23.06.2016 — 01:02

порнограф
Выше — мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то «цыкл», а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт

Молодой человек, всё правильно, но сами по себе результаты — ничего не значат вааааще. 😊

По моему вы просто рукожоп. Коптили криво, вышла херня, и как обычно у рукожопов — решили виноватым сделать метод. Ну не себя же, честное слово…

PS Думается что да, в основном играло вяление при таком способе. А труба давала циркуляцию воздуха и отпугивало дымом всякую хрень летающую. Ну и рыли коптильни в основном летом.
Один бааальшой плюс — особо не напряжно можно накоптить сразу на месте, если ловите несколько дней. По другому летом да по жаре — вы рыббу до дома не довезете. Наверное.

APavel 23.06.2016 — 09:41

Справедливости ради, если забить на копчение и подготовленную рыбу просто завялить — и довести и геммора меньше 🙂

Billi Boi 23.06.2016 — 10:24

порнограф

Во первых — про несколько дней копчения не йа заявлял. Очнитесь.

Извините, я перепутал Вас с каким то ботом, который написал от Вашего имени :
«мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата. «

Billi Boi 23.06.2016 — 10:33

порнограф

Во вторых — см. Выше — мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то «цыкл», а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт, пусть и не всеобъемлющий. Кто хоть раз осознанно жег костер поймет об чом речь.
Остальное фантазии на тему.

Если бы тот бот немного подрочил по клаве в тырнете, а еще лучше почитал бы конкретики про процесс холодного копчения, то он выяснил бы что в холодном копчении (в отличие от горячего) именно само копчение — эта малая часть процесса.
Большая часть — это именно подготовка продукта к копчению, которая занимает не один день.
И если бы этот бот со своими друзьями сделал бы все по технологии, то даже при простейшем оборудовании он насладился бы вкусом настоящей рыбы холодного копчения.
Вот только времени этот процесс занимает почти как сама рыбалка — от 4-5 суток.

P.S.
Еще раз извините. это все относится не к Вам, а к тому неизвестному человеку, который видимо вчера получил доступ к Вашему Нику на форуме.
Удачи.

APavel 23.06.2016 — 10:50

Зря вы ругаетесь, про много дней сказал я, мы дней по пять коптили, постоянства огня и дыма небыло, но утром ещё тлело. Сейчас думаю, что можно с перерывами, но тогда у взрослых могли быть дополнительные резоны

порнограф 23.06.2016 — 10:51

Молодой человек, всё правильно, но сами по себе результаты — ничего не значат вааааще.

Уважаемый, на тот момент вы даже мутной каплей на конце не висели. А «результаты» так или иначе были. При неоправданно большом гиморе с такскать источником тепла и дыма.

По моему вы просто рукожоп. Коптили криво, вышла херня, и как обычно у рукожопов — решили виноватым сделать метод. Ну не себя же, честное слово. ..

ну это всего лишь по вашему мнению. Сделайте лучше , никто не протиф. Но сделайте, а не стучите по клаве.

PS Думается что да, в основном играло вяление при таком способе. А труба давала циркуляцию воздуха и отпугивало дымом всякую хрень летающую. Ну и рыли коптильни в основном летом.

Дебилы, нет никакого «вяления» при копчении по определению. Копчение , холодное или горячее, подразумевает тепловую обработку продукта, в тч при помощи пара, чтоб как раз не было потерь влаги из продукта и для лучшей работы дыма. Вяление подразумевает сушку при естественных условиях.
Идите учить матчасть. А потом умничайте.

Billi Boi 23.06.2016 — 12:20

Дебилы, нет никакого «вяления» при копчении по определению. Копчение , холодное подразумевает тепловую обработку продукта, в тч при помощи пара, чтоб как раз не было потерь влаги из продукта и для лучшей работы дыма.
Идите учить матчасть. А потом умничайте.

Засим я откланиваюсь и в этой теме больше не участвую.
Это идиотизм какой то.
Или у меня самого с головой чего то не то ….
На последок и на всякий случай.
Изначально одна из прямых целей холодного копчения МАКСИМАЛЬНОЕ удаление влаги из продукта.

порнограф 23.06.2016 — 13:20

Изначально одна из прямых целей холодного копчения МАКСИМАЛЬНОЕ удаление влаги из продукта.

Вам точно надо сначала разобраться с матчастью. Хотя бы на уровне педивикию. Если посложнее , то на уровне выходов готовой продукции при копчении по отношению к закладке. Они не тайна.
И уже потом чтото говорить про идиотизм.

0Виталий0 29.01.2017 — 12:24

По поводу дымогенератора дымки. Промучился с ним неделю, 30мин горит и тухнет, на максимальных нагрузках. Сегодня установил на трубку пластинку распаляющий воздух внутри дымогенератора. Важно чтобы воздух распылялся на дно дымогенератора. Сейчас уже 5 час коптиться без проблем. Бывает так что компрессор слабоват. И не может раздуть щепу. Это бывает когда щепа влажная. Даже если на о щуп сухая, пол литра воды сливаю! рекомендую купить инфракрасные пленочные полы, и на них сушить. Вот фото моей каптильни.
[URL=http://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/017615/17615561.jpg]

[/URL]

Миномётчик 29.01.2017 — 01:26

порнограф
… говорить про идиотизм.

Сама идея копчения добычи порочна. Наш Великий предок всегда знал, что самая польза заключена в поедании свежепойманного, свежедобытого и свежесобранного. Желательно без термической обработки. 😛

0Виталий0 29.01.2017 — 09:31

pmz2017
дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

Да дымогенератор хороший. Влагу и смолу отделяет на ура. Но требует доработки с подачей воздуха. Из вчерашней модификации, у меня явные улучшения. С 21:00 по 06:00 дымил без перерывов. Самую малость прилипла к стенкам. утром тряханул осыпалось. Я малость схитрил, в начале раздул легкими через трубку подачи воздуха, а потом подцепил компрессор. Как до копчу выложу фото рыбы.

CMS-UA 01.02.2017 — 14:42

Небось уже съел? 😛

Folet 01.02.2017 — 23:45

0Виталий0
Да дымогенератор хороший. Влагу и смолу отделяет на ура.

А можно фотки данного агрегата в студию, желательно с внутренней системой отбора влаги. Хочу свой модернизации подвергнуть.

0Виталий0 06.02.2017 — 19:56

[B][/B]

А можно фотки данного агрегата в студию, желательно с внутренней системой отбора влаги.

0Виталий0 06.02.2017 — 20:00

Это система инфракрасных полов, сделал для обогрева камеры коптилки.

0Виталий0 06.02.2017 — 20:04

Встроенные вентиляторы в камере для сушки и вяления. Крышка из под детского сухого молока (900мл).

0Виталий0 06.02.2017 — 20:09

это шампура, сделал из вагонки липы длина метр. Распустил на три части. Крючки само вкручивающие, через каждые 50мм. трубку вывел под потолок, так как дым холодный опускается вниз.

0Виталий0 06.02.2017 — 20:13

кронштейны приделал к стене, чтобы после копчения вывешивать шампуры для проветривания продукции. Все не стал фотографировать, я думаю понятно по фото ))

Миф о рыбе. Холодное копчение рыбы. Мясо рыбы. Коптильный дым. Сушка рыбы. Коптильня для рыбы. Рыбой дымогенератор

Вопрос: Почему у меня на производстве в простейших камерах зимой получается все, а летом, при той же температуре в цехе рыба долго не подсыхает, цвет получается не тот, время копчения увеличивается и т.

д.?

Вспоминаем об относительной влажности, как основном параметре среды при холодном копчении рыбы.

Холодное копчение рыбы – процесс извлечения влаги из толщи мяса рыбы с одновременным осаждением на поверхности рыбы элементов коптильного дыма.

Относительная влажность – параметр, характеризующий наличие в воздухе влаги и его влагоемкость. Допустим, воздух, имеющий 100% относительную влажность не способен принять дополнительную влагу. А воздух, имеющий 40% относительной влажности – насыщен на 40% и имеет большие резервы по влагоемкости, то есть способен принять еще 60% к той влаге, что в нем содержится.

 

Зависимость относительной влажности от температуры воздуха. На этой зависимости основан весь процесс холодного копчения, а также процессы сушки рыбы. С повышением температуры влагоемкость воздуха повышается и наоборот с понижением температуры влагоемкость воздуха существенно падает. И в определенный момент при понижении температуры до определенного предела, значение относительной влажности воздуха становится равной 100%, избыточная влага начинает конденсироваться в капли и отделяться от воздуха. Эта температура и называется (кто забыл) точкой росы.

Пример: В камеру поступает холодный воздух с улицы в зимний период с относительной влажностью 100% и температурой 0С. Нагреваясь на ТЭНах термокамеры до 20С, относительная влажность воздуха в камере снижается до 40%. С повышением температуры на двадцать градусов влагоемкость воздуха выросла более чем в два раза.
На основании этих, простых, в общем-то, зависимостей и основывается ответ на вопрос, заданный в начале нашей беседы. Зимой, холодный воздух любой относительной влажности, проникающий в помещение, нагреваясь от батарей отопления, существенно снижает свою относительную влажность и подается в термокамеру сухим.

А представим обратную ситуацию. Летом, теплый приточный воздух высокой относительной влажности, попадая через заборник свежего воздуха камеры, работающей при такой же температуре, допустим 25С, и относительной влажности, скажем 70% (а это для теплого времени года очень даже невысокая относительная влажность – теперь будем внимательно слушать прогноз погоды!), в камеру с рыбой, «создает» там такую же относительную влажность.

 

В этом месте хотелось бы напомнить результаты исследований специалистов

рыбной промышленности полувековой давности, а может даже раньше — «золотого», если можно так выразиться, века. На основании этих исследований было выведено правило, о котором все знают, но давно забыли. При относительной влажности рабочего воздуха (или дымовоздушной смеси) около 77% начинается обратный процесс. Вместо того, чтобы отдавать влагу, рыба начинает влагу впитывать, что нам не нравится, так? Вернемся к камере с рыбой. Наш входящий воздух, с относительной влажностью 70%, как назло, встречается с влажной, а иногда и холодной, относительно окружающей среды, поверхностью рыбы и забирает с нее влагу. Много ли? Нет, совсем чуть-чуть. И чем ближе к этой роковой точке в 77%, тем меньше. Еще один интересный момент, которого сложно избежать, для полного понимания печальности нашей картины. Принцип работы современных термокамер основан на многократной циркуляции воздуха внутри камеры. Даже на режиме подсушки, при полностью открытых заслонках притока и вытяжки, приток свежего воздуха в камеру (с относительной влажностью 70%), не превышает 10% от циркулирующего. А если рыба холодная? Правильно! Она охлаждает окружающую среду. А что происходит с относительной влажностью при понижении температуры воздуха – мы уже знаем. И нам абсолютно понятно, что 10% свежего воздуха с относительной влажностью 70% повлиять на ход процесса никак не могут. Что делает человек, гордо именующийся коптильщиком в этой ситуации? Само собой, открывает двери. У Вас не так? Вас можно поздравить – у Вас первоклассное оборудование.
Предлагаем вспомнить, как коптили рыбу наши отцы и деды в «золотой» век – кому что ближе. Они то все об этом знали и строили камеры туннельного и башенного типа. В их камерах, честь им и хвала, циркуляции воздуха либо не было совсем, либо она была незначительна. Помещения выстраивались огромные, коптилась рыба там долго, но обладала тем самым вкусом копченого продукта, о котором мы с трепетом вспоминаем и к которому большинство из нас стремятся. Конечно, отсутствие или частичная циркуляция влекли за собой огромные расходы тепла, древесины и времени, но всего этого у нас в те времена, видимо, было в избытке. Интересная цифра, коль уж заговорили о лесе. Современная термокамера с хорошим дымогенератором потребляет около 20 грамм древесной щепы на 1 кг рыбы в час. Термокамеры без циркуляции потребляли в 5 – 10 раз больше. При среднем для того века времени копчения (откроем книги и проверим) около 3! суток (иногда много дольше), наши отцы и деды сжигали в дымогенераторах целые леса! Но пришли рыночные отношения и немцы, которые стали учить нас бережливости. И не сказать, чтобы нам было жалко леса, мы просто стали экономить деньги. Это, конечно, замечательно, но рыба х/к в массе у нас получаться перестала. Конечно не у всех, в этом смысле люди, живущие в условиях вечной мерзлоты, в выигрышном положении.

Но вернемся от лирического отступления к суровой правде жизни, диктуемой нам относительной влажностью рабочего агента, то бишь нашего воздуха или дымовоздушной смеси. Почему-то все запомнили, что самым главным параметром для копчения рыбы является температура. Спросить любого читателя данной статьи, занимающегося производством копченой рыбы, про температурные режимы при производстве различных видов рыб, разбудив среди ночи, он, безусловно, ответит. И это очень хорошо. Кому же хочется выпускать подпареную рыбу. А вот с относительной влажностью дела обстоят гораздо хуже. И дело даже не в том, что забылись какие-то знания об этом прекрасном (для кого-то наоборот) «явлении». Собака зарылась там, что знание это в большинстве случаев, человеку не пригождается. Многие ли проверяют воду в лотке мокрого термометра перед копчением? Даже если Вы педантично льете туда воду, то давно ли Вы меняли на термометре тряпочку? Меняли недавно, а вода в лоток подается автоматически перед каждым копчением, то не задумывались ли Вы, зачем. Что дает знание показаний относительной влажности в камере? Да на 95% (по самым скромным прикидкам) НИЧЕГО! Вы все равно не сможете с этим бороться. Вы сможете задать влажность 60%, но ответит ли Вам Ваша камера взаимностью и пониманием? Большой вопрос. Опытные в таких делах люди, прошедшие немецкую (шведскую, норвежскую, польскую и т.п., а так же русскую) школу выживания на рынке подобного оборудования, обучавшие Вас работе с камерой выставят вам в программе на этом месте нули или 1%, чтобы включалась холодильная установка, и объяснят технологу, что так камера будет стремиться к максимальному снижению влажности… Смешно! А ведь это делается повсеместно только потому, что с высокой относительной влажностью большинство современных камер бороться не умеют и не могут. Удивительное дело, современная термокамера вещь очень не дешевая, и велико разочарование покупателя, когда такой, не побоюсь этого слова, важный параметр, как пресловутая относительная влажность, является абсолютно нерегулируемым.

Сейчас каждый уважающий себя производитель термокамер имеет в своем предложении термокамеру для холодного копчения рыбы. А так ли это на самом деле. Придется разобраться. За счет чего камера переходит в разряд рыбных? Конечно за счет холодильного оборудования — ответит любой! В большинстве предложений различных компаний такие камеры оснащены теплообменниками в камере, которые понижают температуру процесса.

Первые борются с температурой смешным, с точки зрения, способом. Они размещают теплообменники холодильной машины в дымоходе. Призванные понижать температуру дыма, выходящего из дымогенератора, они скорее мешают, чем помогают. Представьте себе, что происходит с теплообменником через час-два копчения! На нем конденсируется такое количество смол и, кстати, нужных нам для цвета, вкуса и запаха, промежуточных продуктов неполного сгорания древесины. И чем больше он осмоляется, тем меньше его эффективность. А отмыть его ох как сложно. Забудете помыть один раз, шансов на счастливое избавление от стойкой черной пленки, мешающей теплообмену, будет все меньше, а сопротивление в трубе на пути дыма в камеру все больше. Так же необходимо знать, что дымогенератор является поставщиком тепла. По очень приблизительным подсчетам на одну клеть с рыбой дымогенератор сообщает порядка 4кВт в час тепла. Теперь мы понимаем, что идея неплохая, но не работает. Удивительно, с каким упорством эта технология до сих пор борется за жизнь! Может виной тому авторитет компаний, продвигающих эту систему? Само собой на относительную влажность в камере с рыбой такой прибор повлиять никак не может.

Вторые, надо сказать, более рациональные усиленно продвигают систему охлаждения внутри камеры. Надо признаться, что и мы сами стали жертвой погони за температурой и потратил немало времени и сил на разработку интересных и недорогих решений по размещению теплообменников внутри термокамер. И трубы в потолке и внимание! «активные стены», когда теплообменники расположены внутри стен термокамеры. Как мы радовались, когда это все работало! Температуру держало идеально, мыть стены очень легко, поверхность охлаждения достаточная. Но опять вмешалась относительная влажность, чем холоднее становилось, тем выше она поднималась! Теперь мы все можем посмеяться, с пониманием природы относительной влажности, над глупостью идей размещения теплообменников холодильных машин внутри термокамеры. Влага оставалась в камере. И циркулирующий воздух, вместо того чтоб забирать влагу из рыбы, снова и снова насыщался только что сконденсированной водой. Теперь мы видим, что когда нам предлагают термокамеру для холодного копчения рыбы, обязательно надо поинтересоваться, где находятся теплообменники холодильного агрегата.

Стоит упомянуть, что на эффективность работы холодильного оборудования термокамеры существенно влияет площадь поверхности теплообмена и скорость движения воздуха через теплообменник. Как эти два параметра влияют, а также о мифах о скорости движения воздуха в камере при холодном копчении рыбы, а так же как безопасно сочетается в одном оборудовании теплообменники холодильной машины и работа камеры при высоких температурах, вспомним в следующих беседах.
Универсальные рыбные термокамеры с климасистемой, разработанные специально для холодного и горячего копчения рыбы.

опубликовано с разрешения
автора статьи инженера-технолога
Недосекова Кирилла

Каталог рыбного оборудования.

Горячее копчение: 12 советов | Dacha.news

Несколько полезных советов, которые позволят избежать самых распространенных ошибок при горячем копчении рыбы и мяса в коптильне.

1. Коптильня должна иметь толстые стенки из нержавеющей стали. Это первое, на что стоит обратить внимание перед покупкой коптильни. Обычные железные «ящики» очень быстро прогорят или проржавеют. Да и с эстетической точки зрения в страшную ржавую и покрытою сажей коптильню (а после первого применения и месяца пребывания в сарае она будет именно такой) помещать продукты питания согласятся немногие.

2. Выбирайте коптильню большего размера. Даже если вы не собираетесь каждый раз набивать ее под завязку. В большем пространстве обеспечивается лучший ход воздуха и дыма и более оптимальные температурные условия.

3. Используйте съемный поддон для щепы. Он продлит жизнь самой коптильне и сделает процесс ее очистки после копчения простым и удобным.

4. Перед копчением продукт нужно немного подсушить (проветрить). В коптильне должно быть как меньше влаги, потому класть на решетки свежепромытую рыбу или только что вынутое из маринада мясо не рекомендуется. Лишняя влага способствует образованию сажи на поверхности продукта и увеличивает шанс получить в итоге вареный или пареный «деликатес».

5. Если щепа пересушенная, ее надо предварительно немного смочить водой и дать ей впитаться. Если вам кажется, что это противоречит предыдущему совету, то это не так. Воды нужно совсем чуть-чуть – не более трети по массе от положенной щепы. Если щепа от свежесрубленного дерева, то никакого смачивания, разумеется, не надо. Более влажная древесина обеспечит более ровное тление. Слишком сухая будет склонна к подгоранию и напустит канцерогенов.

6. Не используйте щепу еловых пород. Она добавит горечи. Впрочем, многие рекомендуют к любой другой щепе добавлять веточку можжевельника или сосновые шишки. Но это кому как по вкусу.

7. Щепы много сыпать не надо. Достаточно прикрыть дно поддона тонким слоем.

8. Перед укладкой продукта на решетки их можно смазать подсолнечным маслом. Удобнее всего это сделать с помощью свернутой несколько раз салфетки. По готовности продукт не будет так сильно пригорать к решетке.

9. Не кладите продукты плотно. Между ними должен свободно проходить воздух и скапывать выделяющийся сок. Иначе вы его просто сварите, а открытые для дыма бока покроются сажей. Также нужно следить, чтобы он не касался стенок коптильни. Подгорит.

10. Коптите на слегка горящих углях, а не на костре! Оптимальная температура внутри коптильни – в районе 300 градусов. В этом случае древесина будет равномерно тлеть и давать нужный дым. Если температуру повысить, то щепа будет подгорать, что приведет к более быстрому ее превращению в угли с выделением канцерогенов.

11. После прогрева коптильни выпустите из нее скопившийся пар. Как только из под крышки стал просачиваться первый дымок, рекомендуется приподнять ее на пару-тройку секунд, дабы выпустить образовавшийся в коптильне пар.

12. Не ешьте подгорелое и перекопченное. Копченая пища – не самый удобоваримый продукт. Хотя и очень вкусный! Если в процессе копчения были допущены грубые нарушения, то не спешите подавать его к столу. Сажу с поверхности продукта надо обязательно удалять. Подгорелые места – срезать, а не соскабливать верхний слой ножиком. Поберегите свой желудок и свое здоровье. И если все правила были соблюдены – гурманы вам позавидуют!

 

Вам также может быть интересно:
— Самые оригинальные дачные мангалы (фото)

Загрузка…

рецепты в коптильне, сколько калорий в блюде, методы засолки

Ничто так не возбуждает аппетит, как аромат копчёностей. Поэтому скумбрия холодного копчения по праву считается настоящим лакомством, с которым мало что сравнится по насыщенности вкуса. Приготовить ароматную рыбку в домашних условиях несложно, если знать секреты её выбора и обработки.

В скумбрии содержание белков примерно составляет 23,4%, а жиров – 6,4%. Калорийность продукта равна 150 ккал на 100 г. Такие показатели делают рыбу незаменимым продуктом в рационе.

Скумбрия, приготовленная в коптильне, сохраняет в себе все витамины и микроэлементы, что делает её не только вкусной, но и полезной. Тем не менее, как и любые копчёности, рыбку есть нужно в меру. Подают такую вкуснятину с картофелем, используют как ингредиент для салатов или попросту кладут на хлеб, делая бутерброды.

Польза и вред продукта

Как и любой другой продукт, скумбрия холодного копчения способна принести организму человека и пользу, и вред. Но плюсов в употреблении этого блюда в пищу куда больше, нежели минусов.

Копченую скумбрию отличает содержание таких веществ, как Са, Fe, Na, K, витаминов А, Е, D, B₁ и В₂. Белки в составе рыбы способствуют скорейшему восстановлению тканей и клеток организма.

Жиры, содержащиеся в продукте, легко усваиваются, обеспечивая заряд энергии на продолжительное время. Жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина, предупреждая возникновение атеросклероза.

Минеральные вещества нормализуют состав крови, помогают укреплять кости и зубы. А витамины способствуют нормализации работы нервной системы и повышению иммунитета.

Навредить скумбрия может людям, склонным к гипертонии, появлению отеков, а также страдающим болезнями почек. С осторожностью следует употреблять копченую рыбу обладателям излишнего веса.

Чтобы не возникло проблем со здоровьем, не стоит лакомиться скумбрией холодного копчения чаще 1 раза в неделю

Предварительная обработка

В магазине желательно выбрать рыбу одинакового размера, с красными жабрами, недеформированную. На замороженных тушках не должно быть излишков льда.

Дома её, первым делом, размораживают. Это можно сделать, поместив скумбрию в холодильник (2–4°С) на 24 часа, погрузив её в воду на 2,5 часа или оставив при комнатной температуре на 4 часа. Размораживать в микроволновке нельзя: тушка потеряет много влаги и получится слишком сухой.

Следующий этап – удаление внутренностей. Вынимать их нужно аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Голову можно отрезать или оставить, по желанию. Если решено не удалять её, то достаточно убрать жабры.

Выпотрошенную тушку тщательно промывают, избавляясь от пленок, сгустков крови. Далее останется подсушить рыбу на бумажных полотенцах и можно переходить к следующему шагу – засолке.

Засолка

Засолка скумбрии для холодного копчения способна значительно улучшить, раскрыть её вкус. Существует 2 способа засолить рыбу перед холодным копчением.

Сухой способ

Этот вариант подразумевает натирание тушки солью по направлению от хвоста к голове. Особенно обильно солят внутреннюю сторону и пространство под жаберными крышками.

На 1 кг рыбы должно уйти от 100 до 120 г соли. Сделать посол необычным, а вкус рыбы более изысканным, поможет добавление таких дополнительных ингредиентов, как сухой лук, гвоздика, смесь перцев, сухой чеснок, лавровый лист. Их смешивают с солью и обрабатывают тушку. Особый оттенок вкуса придаст скумбрии добавление в посолочную смесь 25 г сахара.

В ёмкость для посола насыпают пряную смесь, укладывают на нее натёртую рыбу, присыпают специями сверху. Тушки необходимо укладывать тесно, одну к одной. Сверху кладется груз, после чего ёмкость убирается в холодильник. Процесс засолки длится 24–48 часов, при этом тушки каждые 6 часов необходимо переворачивать.

Мокрый способ

Ингредиенты:

• сок лимона – 100 мл;
• масло оливковое – 150 мл;
• мед – 50 мл;
• зубки чеснока – 2 шт.;
• соль – 25 г;
• зелень петрушки – 30 г;
• смесь сушеных трав – 60 г;
• перец черный молотый – по вкусу.

Измельчив чеснок и петрушку, их соединяют с остальными ингредиентами и натирают смесью рыбу. Затем тушки помещают в пакет и отправляют в холодильник минимум на 12 часов.

Существует более простой вариант изготовления рассола. 100 г соли разводят в 1 л кипятка. После того как соляной раствор остынет, им заливают тушки (нужно использовать не окисляющуюся посуду) и оставляют просаливаться на 12–24 часа.

Для мокрого посола скумбрии понадобится приготовить маринад (рассол)

Подвяливание

После того как скумбрия просолилась, можно переходить к следующему подготовительному этапу.

Лишнюю соль с тушки смывают холодной водой. Сделать это очень важно, иначе после копчения на шкурке скумбрии выступит соль. Рыбу просушивают бумажными полотенцами и вывешивают на открытом воздухе для подвяливания. При этом в брюшную полость вставляют деревянные распорки, чтобы внутренняя часть тушки как следует подсохла и прокоптилась.

От посягательств насекомых рыбу защищают марлей, а чтобы уберечь её от воздействия солнечных лучей, размещают тушки в тени.
Если скумбрия недостаточно хорошо провялится, при копчении дым сделает её горькой.

Как закоптить скумбрию

После подготовки пора переходить к приготовлению скумбрии холодного копчения в коптильне. Древесину для этого стоит подготовить заранее.

Какие породы дерева можно брать:

• осина;
• клён;
• ольха;
• бук.

Для особого аромата к ним добавляют ветки яблони, абрикоса, черешни. Щепа обязательно должна быть сырой, чтобы она дымилась, но не разгоралась.

Способ приготовления:

1. Рыбные тушки размещают в камере коптильни, на крючках (вертикально) или на решетке (горизонтально). Во втором случае решетку смазывают маслом, чтобы рыба не прилипла. Укладывают скумбрию неплотно, чтобы она равномерно прокоптилась со всех сторон.
2. Камеру для обработки закрывают, включают компрессор.
3. Щепу разжигают, дым от нее идёт по дымопроводу к рыбе. С помощью термометра отслеживают уровень температуры дыма. Оптимальная цифра 20–25°С.
4. К концу процесса температуру поднимают до 30–35°С. Время приготовления варьируется от 10 часов до 2-х суток. Это зависит от жирности и веса рыбы, а также уровня температуры дыма.
5. Когда процесс копчения завершён, останется вынуть скумбрию и подвесить её на открытом воздухе. Это нужно для выветривания резкого запаха.

Если рыбку решено закоптить в самодельной коптильне, то её размещают в удаленной на несколько метров от топки камере. Дым будет поступать к скумбрии через трубу-дымопровод, длиной 8–10 м. Чем труба длиннее, тем ниже температура дыма.

В отличие от скумбрии горячего копчения, приготовленная холодным способом рыба дольше хранится. При температуре от 0 до -2°С она может лежать в холодильнике 14 дней. В морозильной камере с температурой – 18°С скумбрия сохранится до 60 суток.

Использование жидкого дыма

Для приготовления ароматной рыбки можно использовать жидкий дым. Рецепт скумбрии холодного копчения с применением этого ароматизатора пригодится тем, у кого нет возможности воспользоваться коптильней.

Способ приготовления:

1. Скумбрию вымыть, очистить от внутренностей, удалить плавники, хвост и голову.
2. Ещё раз промыть тушки в проточной воде, подсушить с помощью салфеток.
3. Смочить рыбу жидким дымом, сдобрить солью и перцем. Можно использовать и другие любимые специи.
4. Уложив скумбрию в ёмкость, её отправляют в холодильник на 24 часа. При этом для равномерного пропитывания тушки придется переворачивать каждые 5–6 часов.
5. Когда рыба готова, её остаётся промыть и подвялить, вывесив на улице. Через 2–3 часа можно пробовать копченую скумбрию на вкус.

Обладатели аэрогриля могут коптить скумбрию на нём. Тушки необходимо выложить на решетку, закрыть аппарат крышкой и готовить около 35 минут при температуре 180°С.

Умельцы готовят скумбрию с жидким дымом даже в обычной духовке. Натёртую специями и ароматизатором рыбу запекают 30 минут при температуре 180–200°С

Рецепт с чаем и жидким дымом

Для придания копчёной рыбе необыкновенного аромата к обычным компонентам добавляют черный чай.

Ингредиенты:

• вода – 1500 мл;
• пакетики черного чая – 8 шт.;
• соль поваренная – 150 г;
• сахар – 60 г;
• ароматизатор – 60 мл.

Способ приготовления:

1. В эмалированную ёмкость налить воду, туда же высыпать сахар, соль, положить чайные пакетики.
2. Довести состав до кипения и проварить 5 минут. Когда он остынет, добавить жидкий дым.
3. Перелить получившийся рассол в трехлитровую банку, туда же поместить заранее промытые и очищенные тушки.
4. Мариноваться рыбка должна около 60 часов.

Копченая скумбрия с луковой шелухой

Как только ни используют хозяйки шелуху от лука. Из нее готовят отвары, окрашивают ею яйца к Пасхе, готовят удобрения для растений. Но есть применение и поинтереснее, которое оценят настоящие гурманы.

Ингредиенты:

• скумбрия – 2 шт.;
• сахар – 20 г;
• соль – 100 г;
• ароматизатор – 75 мл.

Луковой шелухи понадобится столько, чтобы ею можно было наполнить 3 чашки.

Способ приготовления:

1. В эмалированную кастрюлю налить столько воды, чтобы хватило покрыть тушки рыбы при мариновании.
2. Шелуху промыть, опустить в горячую воду. Проварить на медленном огне 25 минут.
3. Готовый отвар процедить, добавить соль и сахар. Когда он охладится, ввести ароматизатор.

Подготовленные тушки рыбы погрузить в рассол и продержать там около 36 часов. Любители пряностей могут при желании добавить их в состав для маринования.

Скумбрия холодного копчения, сколько калорий бы она ни содержала, не оставит равнодушными даже тех, кто сидит на диете. Это сытное и полезное блюдо приготовить несложно, надо только запастись терпением и дождаться, когда дым сделает свое дело, хорошенько пропитав тушки. Результат обязательно оправдает все ожидания.

Обзор коптильни горячего копчения Weber Smokey Mountain и тест со спиральным генератором дыма

Мы уже исследовали достаточно большой ассортимент продукции американской компании Weber: классический угольный гриль, его портативно-походный вариант, маленький и большой газовые грили и даже стоящий несколько особняком электрический. В этой статье мы вернемся к корням, то есть к углю, но в другом варианте его применения: сегодня будем не жарить, а коптить.

Изначально коптильня Weber Smokey Mountain предназначена для горячего копчения, однако с помощью небольшого, но чрезвычайно полезного аксессуара можно добавить возможность копчения холодного. Мы, естественно, исследовали оба режима работы.

Характеристики

Производитель	Weber
Модель	Smokey Mountain 47 cm
Тип	коптильня горячего копчения
Страна производства	США
Гарантия	10 лет — котел, крышка и кольцо, от сквозного проржавления/прогорания; 5 лет — пластиковые элементы (за исключением выцветания и обесцвечивания), 2 года — все остальные элементы
Срок службы*	10 лет после прекращения производства
Диаметр	47 см
Материал котла, крышки, центральной секции и поддона для воды	сталь с покрытием из фарфоровой эмали
Материал сеток для копчения	сталь с хромированным покрытием
Материал решетки для угля	сталь
Материал дверцы, теплозащитного экрана и заслонок	алюминий
Аксессуары	чехол, входящий в комплект поставки
Вес	17,7 кг
Габариты	диаметр 48,3 см, высота с закрытой крышкой 104,2 см
Розничные предложения

^* Если совсем просто: это срок, в течение которого в официальные сервисные центры поставляются детали для ремонта устройства. По истечении этого срока любой ремонт в официальных СЦ (как гарантийный, так и платный) вряд ли будет возможен.

Комплектация

Коптильня поставляется в разобранном виде, но все детали довольно крупные и представить, что к чему и как привинчивается, при хорошем уровне пространственного воображения можно даже без помощи инструкции, просто смотря на изображение собранной коптильни на коробке. Ну а если что — есть и инструкция.

Чехол действительно идет в комплекте, и это, в целом, радует, потому что стоят чехлы Weber по нашим меркам дороговато.

Несколько смутила при сборке алюминиевая «тарелка» под дном коптильни: обычно такая форма и размещение свидетельствуют о том, что в нее что-то будет падать или капать. Но дно коптильни абсолютно глухое, а в «тарелке» — наоборот, посередине отверстие! Оставим вас пока заинтригованными 😉

На первый взгляд

Первое, что понимаешь, взглянув на собранное устройство — нужно действительно любить процесс копчения, чтобы купить такую большую штуку. Для мимолетного увлечения она занимает слишком много места.

Мы уже устали воспевать продуманность мелочей в устройствах Weber — но что поделать, если так оно и есть. Вот, например, видите на фото небольшой серый кружочек, расположенный справа от боковой алюминиевой крышки? Это специальный силиконовый клапан, чтобы продеть сквозь него провод от щупа термодатчика.

В механическом термометре на крышке специально отмечен сектор температур, которые, с точки зрения Weber, являются оптимальными для горячего копчения.

Заслонок в донной части три штуки, они равномерно распределены по окружности. Еще раз попытайтесь угадать назначение алюминиевой тарелки… ну что, сдаетесь?

Это теплозащита.

Ножки и тарелка — алюминиевые, и это тоже не случайно: алюминий не ржавеет.

Дно, средняя (цилиндрическая) часть и крышка «бочки» никак не крепятся друг к другу, удерживаясь исключительно благодаря пазам на торцах и силе тяжести. На дно сначала укладывается решетка для углей.

Прямо на нее ставится «камера сгорания» — в пределах этих стенок будет гореть уголь.

Над ними на креплениях на стенках коптильни подвешивается полукруглая чаша. В процессе копчения туда наливается вода, чтобы за счет испарения обеспечить высокую влажность и не дать температуре подняться слишком высоко.

Ну и далее, в два яруса — решетки для копчения, на которые будут укладываться продукты. Логично, что температура на нижней решетке чуть повыше, на верхней — чуть пониже. Также нижняя решетка чуть меньше в диаметре.

Сверху все накрывается крышкой, и вот — прибор готов к работе.

При хранении коптильни под открытым небом пригодится идущий в комплекте чехол.

Инструкция

Мы, признаться честно, любим американские руководства. Они подчас несколько многословны (на вкус и так хорошо разбирающегося в вопросе кулинара), но зато не содержат логических несостыковок, предельно конкретны и понятны.

Инструкция 12-язычная, не очень большая, но вполне достаточная. У нас, правда, по некоторым вопросам сформировалось в процессе эксплуатации собственное мнение, но об этом чуть позже.

Управление

Управление всеми процессами осуществляется с помощью четырех однотипных заслонок: три находятся на дне, под решеткой для углей и одна — на крышке.

Заслонка на крышке, судя по инструкции, в режиме копчения должна быть открыта всегда, а с помощью нижних заслонок можно регулировать температуру: чем они более открыты — тем она выше. Полностью закрытые заслонки приводят к медленному угасанию угля.

Также к условным «управляющим элементам» можно отнести дверцу, позволяющую в процессе копчения подбрасывать угольные брикеты, щепу или колоды для копчения. Дверца откидывается, но она не присоединена к корпусу жестко и может быть убрана совсем.

Эксплуатация

Инструкция рекомендует для начала оставить от коптильни только донную часть и разжигать уголь прямо в ней, насыпав в камеру угольных брикетов и раскидав сверху некоторое количество фирменных кубиков для розжига. Этому процессу даже посвящена специальная иллюстрация.

Нас подвело то, что раньше мы тестировали угольные грили Weber, где, разумеется, следовало дождаться разгорания всех брикетов. Мы и ждали — около полутора часов, при описанном выше методе — и сетовали, что мол «очень долго». Как нам объяснили потом сотрудники компании, в случае с копчением дожидаться разгорания всех брикетов попросту не нужно — достаточно чтобы занялись ближайшие к кубикам для розжига.

Потом прямо на угли следует положить несколько деревянных чурочек, которые будут создавать дым, и собрать коптильню в стандартной последовательности, налив воды в чашу и разложив на сетки продукты для копчения.

Мы экспериментировали с фирменными веберовскими «чурочками» — как мочеными, так и сухими, с фирменной и нефирменной щепой, уложенной в smoking box (опять-таки: моченой или сухой), и пришли к выводу, что с точки зрения средств получения дыма коптильня практически всеядна. Главное, чтобы вы сами понимали, чего хотите добиться, например, замачиванием.

Дым во время копчения идет отнюдь не только из заслонки, и это совершенно нормально.

В общем, с горячим копчением все получилось в полном соответствии с инструкцией и нашим личным опытом: просто, быстро, предсказуемо.

Отдельным номером в нашей программе идет аксессуар, позволяющий в рамках того же основного устройства добиться копчения холодного. Это одна из разновидностей хорошо известного тем, кто интересуется копчением, спирального генератора дыма.

Устройство простое, принцип действия понятный: в спираль засыпаются ровным слоем (но так, чтобы ни в коем случае не пересекать бортики) мелкие опилки, поджигаются с внешней стороны и начинают потихоньку тлеть.

Специально для этого дымогенератора Weber выпускает опилки соответствующей фракции, которыми мы и воспользовались.

С точки зрения Weber, все просто: нужно засыпать опилки в дымогенератор, подвергнуть их через штатное отверстие воздействию огня в течение около 30 секунд — и дальше все пойдет как по маслу. Никакого «масла» у нас ни с первого ни со второго раза не получилось. Во-первых, далеко не всякую зажигалку можно удержать в руках горящей в течение 30 секунд. Во-вторых — даже 30 секунд нам все равно было недостаточно, чтобы опилки в конце концов не гасли. Возможно, виноват был сильный ветер и высокая влажность — но это не такие уж редкие вещи в наших краях, так что учиться как-то с этим жить все равно было нужно. Мы нашли 3 способа все-таки заставить опилки загореться и не потухнуть в наших тяжелых погодных условиях.

1. Использование зажигалки для газовых плит. В этом случае корпус не расплавится даже за полторы минуты, и примерно этого количества времени нам хватало, чтобы опилки начали тлеть с должной интенсивностью.

2. Портативная газовая горелка на туристический цанговый баллон. Незаменимая штука в турпоходах, вот и здесь пригодилась. В данном случае как раз вполне хватает 30 секунд.

Если же хочется полной халявы…

3. Медицинский или, еще лучше, пищевой спирт. Капнуть граммов 5-10 на опилки в нужном месте, поджечь, установить дымогенератор в коптильню и спокойно идти спать. Такое количество этанола выгорает очень быстро и горит практически без запаха, поэтому беспокоиться за продукты не стоит.

Будем надеяться, что если нашим читателям доведется оказаться в столь же сложной ситуации, найденные нами решения смогут помочь и им.

Далее «правильно подожженную» спираль следует положить на дно чаши (куда при горячем копчении наливается вода), и далее как всегда: установить решетки с продуктами и закрыть коптильню крышкой. Weber обещает 10 часов медленного тления опилок, мы насчитали даже 12. Вот как выглядел полностью выгоревший дымогенератор.

Уход

Чтобы коптильня служила долго, производитель рекомендует раз в год ее просто-напросто мыть: вынуть все решетки и прочие детали и вымыть внутренние поверхности с помощью мягкого моющего средства.

Относительно мытья хромированных решеток в посудомойке ничего не сказано, но мы бы рискнули (если в вашу они влезут).

Относительно спирального генератора дыма прямым текстом сказано, что мыть в посудомойке его можно.

Практические тесты

Задача, которую мы ставили перед собой — поставить несколько простых экспериментов, доступных каждому, кто захочет приобщиться к самостоятельному копчению, и понять, насколько этот процесс сложен, удобен ли тестируемый агрегат и хорош ли полученный результат.

Продукты использовались не слишком дорогие и без труда доступные в любом городе, где есть рынок. В качестве эксперимента мы закоптили горячим способом свиные рульки и бараний окорок, получив прекрасные блюда для ужина. Эксперимент нам понравился, и мы продолжили тесты, закоптив два вида рыбы (горбушу и скумбрию) холодным и горячим способом, а также целых четыре вида свиной грудинки: сырокопченую и варено-копченую — опять же холодным и горячим дымом.

Есть более сложные рецепты, изысканные колбасы и деликатесные рыбы, а кроме применяемого нами сухого, есть влажный засол — способов копчения и видов сырья неисчислимо много, но мы намеренно нацелились на самые простые и не требующие специальных знаний тесты.

Копченые свиные рульки

Свиные рульки засолили на сутки, посыпав самой обыкновенной солью и перцем, и поставили в холодильник. Затем их вакуумировали и положили в су-вид на 5 часов на температуру 70 градусов.

Рульки разместили на верхней решетке коптильни, в которой предварительно разожгли угольные брикеты и добавили к ним заранее замоченные дрова для копчения.

Weber Smokey Mountain позволяет использование как крупных фрагментов дерева, так и крупной щепы — правда, щепу мы предварительно замачивали.

Закрыли коптильню, из которой сразу потянуло ароматным дымком. Рульки и так из су-вида, то есть практически готовые, поэтому коптить решили по времени.

Понадобилось чуть больше часа, чтобы закоптить наше первое блюдо.

Рульки отлично прокоптились, пробовать их можно было сразу по готовности: сладкий аромат дыма пропитал нежное мясо насквозь, шкурка оказалась мягкой и хорошо жевалась.

На одной решетке удастся разместить 5-6 рулек, а поскольку решеток две, то запросто можно накормить этим блюдом целую роту гостей. Нам понравился не только вкус и консистенция готового блюда, но и общий «веберовский» подход: да, и расходники, и термометры, и сам прибор стоят денег, но зато ничего не надо «колхозить»: все аккуратно, беспроблемно, брикеты горят гарантированно хорошо, дым точно вкусный, результат предсказуемый.

Результат: отлично.

Бараний окорок горячего копчения

В коптильню запросто поместится целая нога небольшого барана на каждый уровень, но мы для эксперимента решили закоптить сырой бараний окорок, доведя его до состояния «медиум».

Баранину предварительно посолили (понадобилась примерно столовая ложка соли), посыпали зирой и небольшим количеством хлопьев перца чили.

В таком виде окорок провел ночь в холодильнике, а затем разместился на нижней решетке коптильни.

IGrill настроили с телефона на среднюю прожарку бараньего окорока и дождались, пока дым пропитает мясо, а угли нагреют его до 65 градусов.

Затем термометр пропищал нам о готовности и. .. о, да! Это была та прожарка и та степень копчености, которая удовлетворит самого изысканного любителя мяса.

А ведь так просто.

Результат: отлично.

Скумбрия горячего копчения

Эксперименты с горячем копчением явно намекали на необходимость тестирования чего-то рыбного. Для начала мы взяли самую простую замороженную скумбрию и дождались, пока она разморозится в холодильнике, на что ушли сутки.

Засолили сухим способом: на две тушки использовали смесь соли, сахара, молотой корицы, розового и черного перцев, а также несколько толченых в ступке бутонов гвоздики и коробочек кардамона. Выпотрошили рыбу и натерли смесью снаружи и внутри тушки. Рыба просаливалась двое суток в холодильнике.

Затем рыбу на 1 час отправили в коптильню с горячим, но не очень жарким нагревом: термометр на крышке показывал примерно 100 градусов внутри.

Через сорок минут мы получили полностью готовую скумбрию горячего копчения. Она оказалась очень вкусной, но есть у такого способа и недостаток: после этой рыбины магазинную «скумбрию г/к» есть уже не захочется.

Результат: отлично.

Филе горбуши горячего копчения

Горбуша размораживалась одновременно со скумбрией, но подготовили мы ее к копчению слегка иначе. Это была дальневосточная дикая рыбина, и мы не стали увлекаться пряностями: просто удалили хребет и голову, а каждое филе посыпали столовой ложкой соли, сахара и свежемолотого кампотского перца, отличающегося от обычного более ярким ароматом.

Коптили вместе со скумбрией способом, описанным выше.

Получилась вкусная красная рыба горячего копчения.

Результат: отлично.

Свиная грудинка горячего копчения

Четыре куска свиного брюха мы подготовили к четырем видам копчения. Тут была и часть с ребрышками, и часть с хрящиками, и чистый бекон.

Свинину посолили смесью из 1 процента (от веса мяса) соли и 1 процента нитритной соли, смеси из 5 перцев, корицы, молотого лаврового листа, коричневого сахара и гранул сушеного чеснока. Просаливали 4 дня: ночь в тепле, а остальное время в холодильнике.

Забегая вперед: количество соли можно смело снизить на 20-30 процентов.

Один из кусков приготовили в су-виде на 70 °C, второй положили на решетку коптильни сырым, немного обсушив от рассола и стряхнув лишние специи.

Копчение заняло примерно два часа с постепенным повышением температуры: стрелка термометра на крышке долго (чуть больше часа) держалась в районе 100 градусов, затем, увеличив поддув, мы подняли температуру примерно до 130.

Варено-копченая грудинка получилась примерно такого же вида, как мы представляли ее себе по супермаркетам, но значительно вкуснее. Шкурка нежная, аромат дыма сладкий, весьма концентрированного вкуса и при этом без навязчивости, режется хорошо, отлично подходит для бутербродов. Благодаря использованию нитритной соли цвет приятно-розовый.

Сырая грудинка на ребрышках за то же время тоже прекрасно закоптилась, впитав в себя больше дыма, чем ее предварительно отваренная сестрица. Ее наши дегустаторы уничтожили сразу после фотографирования, хотя авторов не покидает мысль использовать данный продукт в качестве полуфабриката: и гороховый суп, и бигос, и ребрышки, тушеные с фасолью, так и напрашиваются.

Результат: отлично.

Просто курица горячего копчения

С курицей ничего не делали: просто фермерскую курицу натерли солью внутри и снаружи, чуть смазали маслом и коптили одновременно с грудинкой.

Получили вкуснейшую нежную птицу, фактически ничего не делая в области подготовки к процессу приготовления.

Результат: отлично.

Скумбрия и горбуша холодного копчения

Рыба заготавливалась тем же способом, что указан выше, но за ночь до копчения была оставлена в прохладном месте под вентилятором, чтобы мякоть немного обсохла и уплотнилась.

Мы, конечно, волновались: холодное копчение было первым опытом для всех наших тестеров.

Волновались, впрочем, зря, как и всегда в случае тестирования приборов Weber: солдат спит, служба идет, а результат — выше всяких похвал.

Копчение шло 12 часов, оба вида рыбы прокоптились полностью, отлично нарезались и вкус имели превосходный.

Результат: отлично.

Свиная грудинка холодного копчения

Про засол и процесс мы уже рассказывали: один кусок предварительно отварен до 70 градусов внутри, другой просто просолен. Сосредоточимся на результате.

Фотография варено-копченой в холодном дыму грудинки говорит сама за себя. Это деликатес высшего класса.

А сырокопченая — еще вкуснее. Только ради этого блюда стоит иметь возможность коптить холодным способом. А с тестируемым прибором можно еще и делать это без всяких заморочек и в объемах, достаточных для огромной семьи и для возможности угощать друзей и родных.

Результат: отлично.

Выводы

Weber Smokey Mountain — простая, удобная, приятная в обращении коптильня горячего копчения. Приобретя спиральный генератор дыма, можно добавить еще и возможность холодного копчения. Ни к прибору, ни к фирменным расходникам у нас никаких вопросов не возникло, то есть недостатков, как таковых, не обнаружено.

Есть лишь две особенности: во-первых, вам придется иметь дело с углем или угольными брикетами, а во-вторых, устройство имеет весьма внушительные размеры и подразумевает обработку за раз достаточно большого количества сырья. Так что если вам нужно раз в год закоптить курицу — наверное, для вас это будет немного чересчур.

Многие отнесут к недостаткам достаточно высокую цену, но здесь есть два сглаживающих момента. Во-первых, у нас, как и у Weber, не вызывает сомнений очень долгий срок службы устройства. Здесь все добротно, толсто и железно, поэтому при аккуратном обращении 10 лет (а то и больше) не кажутся такими уж невероятными. Во-вторых, если сравнить стоимость копчения в веберовской коптильне, причем даже с использованием исключительно веберовских расходников и аксессуаров, со стоимостью копченых продуктов, продающихся в магазине — становится понятно, что при интенсивном использовании прибор «отобьется» за какой-нибудь год.

Но все-таки основная «фишка» даже не в цене, а в простоте процесса и предсказуемости результата. Здесь как раз минимум «колдовства», в отличие от того же угольного гриля: разжег — загрузил — по температуре или таймеру выгрузил — готово. Просто подарок для ленивых гурманов.

Плюсы

• продуманность и простота
• большой объем продукции
• минимальность и простота ухода
• стабильные результаты
• наличие аксессуара для холодного копчения

Минусы

• требует немало места для установки и хранения
• малоосмысленна при малых объемах и редком использовании

Влажность в коптильне

Есть несколько дорогих фабричных коптильней, позволяющих регулировать влажность. Большинство небольших фабричных коптильни не могут даже производить холодный дым, и о контроле влажности не может быть и речи. Регулировать влажность в самодельной коптильне можно косвенно, это относительно просто и бесплатно. Требуется четкое понимание процесса копчения и режима влажности.

Особый климат и температура окружающей среды являются наиболее важными факторами, которыми колбасник должен научиться управлять.Таким образом, при копчении в домашней коптильне влажность можно регулировать с помощью:

• выбор времени копчения
• размещение кастрюли с водой внутри коптильни
• с использованием влажной древесной щепы или опилок

Количество необходимой влажности продиктовано:

• вид продукции — колбаса горячего копчения, колбаса холодного копчения, ветчина копченая и вяленая, или ветчина просто вяленая
• метод копчения, который будет применяться — холодное копчение, горячее копчение

Географическое положение играет здесь решающую роль.В местах с большим количеством воды, таких как озера, реки или побережье, влажность выше. В засушливых районах, таких как пустыни или горы, меньше воды и, следовательно, меньше влажности. Если вы живете в восточной части США или в странах Персидского залива, у вас много влажности. Если вы живете на Западе (Аризона, Нью-Мексико, Калифорния), вы получаете меньше этого. Поскольку вы не можете изменить физическое расположение коптильни, вы должны научиться обходить ее и выбирать время копчения с максимальной выгодой.

Самое важное правило, которое следует помнить, что когда температура повышается , влажность понижается. Когда понижается температура, повышается влажность (ночь). Это верно при относительно стабильной погоде или при курении в помещении. Когда сойдут облака и начнется моросящий дождь, влажность сразу же повысится.

Для разных способов копчения требуется разный уровень влажности:

• холодного копчения — 75 — 85%. При холодном копчении важно использовать высокий уровень влажности.
• теплого копчения — 50 — 70%. Желательно начинать коптить при повышенной влажности.
• горячего копчения — 40-50%. В случае горячего копчения, которое является относительно коротким процессом (около 2 часов), контроль влажности имеет второстепенное значение.

В сухом климате, таком как Нью-Мексико или Аризона, относительная влажность в дневное время остается низкой и составляет 15-20%, и не рекомендуется коптить мясо в таких условиях. Мясо преждевременно высохнет. Для решения проблемы поместите в коптильню емкость с водой и добавьте влажную древесную стружку.Лучшее решение — курить в ночное время, когда температура упадет, а влажность повысится.

Часто слышимая жалоба при копчении в открытых коптильнях заключается в том, что мясо мокрое на поверхности, а конечный продукт имеет кислый вкус. В большинстве случаев это проблема влажности. У курильщиков на улице в большинстве случаев есть отдельно стоящая топка, которая соединяется с курильщиком вырытой траншеей или трубой (глиняной или металлической). После дождя земля намокнет, и эта влага уйдет вместе с дымом.Лекарство — хорошо прогреть коптильню, чтобы влага испарилась. Другая проблема заключается в том, что при копчении в популярном металлическом барабане при очень низких температурах температура коптильни может быть ниже, чем температура входящего дыма. Влага снаружи или даже влага от дерева или самого мяса будет конденсироваться на стенках барабана. Затем он соединится с сажей и другими несгоревшими частицами и начнет конденсироваться на мясе или сосисках.Это, конечно, повлияет на цвет продукта и, что еще хуже, придаст кислый вкус готовому продукту. Решение состоит в том, чтобы изолировать барабан снаружи каким-либо материалом и нагреть барабан перед копчением.

Обратите внимание: контроль уровня влажности очень важен для коммерческих производителей, которые производят тысячи сосисок в день. Правильный контроль влажности во время производства и хранения уменьшит потери мяса и увеличит прибыль. Для домашнего колбасника это имеет меньшее значение, если он не делает ферментированные колбасы.

Измерение влажности

В Интернете можно найти производителей датчиков влажности промышленного качества, которые можно установить в коптильню, хотя цены довольно высоки.

Датчик влажности производства E + E Elektronik, Австрия

С другой стороны, измерители влажности внутри и снаружи помещения имеют разумную цену. Устройства для измерения влажности называются гигрометрами, и их много на выбор.

Недорогой гигрометр

Цифровой гигрометр

от компании NovaLynx

гигрометр и термометр от Maximum Weather Instruments

В последние годы ряд производителей начали производить комбинированные устройства, известные как «термогигрометры», которые могут одновременно отображать температуру и влажность.Многие из них состоят из приемника дисплея, который отображает показания удаленных беспроводных датчиков температуры / влажности.

Беспроводной термогигрометр Honeywell TM005X Jumbo Display — это беспроводной комнатный наружный термометр / гигрометр с очень большими цифрами. Дисплей можно прокручивать вручную из помещения, через удаленные показания, или его можно настроить на непрерывное сканирование показаний внутри помещения и всех пультов дистанционного управления. Дисплей включает в себя индикатор комфорта и индикаторы тенденций внутренней и наружной температуры и влажности.

Беспроводной комнатный наружный термометр / гигрометр Honeywell TM005X можно разместить отдельно на столе или полке или повесить на стене со сложенной подставкой. Температурное разрешение: 0,2 ° F, разрешение по влажности: 1%, диапазон влажности: 20-95%. TM005X может отображать температуру и влажность в помещении или температуру и влажность от одного до трех удаленных датчиков.

Передатчик Honewell TS33F сообщает о температуре и влажности из своего внешнего местоположения (или из любого другого места, температуру и влажность которого вы хотите узнать) на метеостанцию ​​или часы (TM005X).В дополнение к датчику температуры на кабеле длиной 10 футов (3 метра), этот датчик имеет собственный ЖК-дисплей температуры и влажности для просмотра в том месте, где он установлен. TS33F можно использовать во многих областях, включая бассейн, пруд или спа, холодильник или морозильник, теплицу или почву.

Метод сухого и влажного термометра

Традиционно влажность измеряли по сухому и влажному термометрам. Сухой термометр — это обычный ртутный / жидкостный термометр для измерения температуры воздуха. Смоченный термометр — это второй ртутный / жидкостный термометр, колба которого закрыта муслиновым мешком, который поддерживается влажным. Снимаются оба показания термометра, и разница между ними позволяет рассчитать влажность по таблицам.

Перед снятием показаний муслиновый мешок, закрывающий колбу влажного термометра, необходимо смочить, капнув на него чистой водой. Затем термометр вставляется в коптильню и примерно через 30-60 секунд снимается показание.В то же время измеряется температура сухого термометра и получается разница между обоими показаниями. Затем сверяйтесь с таблицей, чтобы определить относительную влажность. Эта процедура подробно описана ниже в методе сухого и влажного термометра . Термометры следует размещать горизонтально на одном уровне. Если бы они были размещены вертикально так, чтобы термометр с влажным термометром находился ниже термометра с сухим термометром, мы могли бы получить неверные показания, поскольку дым и воздух охлаждались бы за счет испарения влаги на влажном термометре.Из таблиц по влажному и сухому термометрам легко определить, что скорость потока дыма будет влиять на показания. Чем ниже скорость потока дыма, тем меньше разница температур и выше относительная влажность. Чем быстрее идет дым, тем ниже относительная влажность и быстрее высыхает (удаляется влага) копченый продукт.

• Простейший гигрометр, известный как «строп-психрометр», можно сделать из двух термометров, прикрепленных (лента, шнур или проволока) к деревянной доске, и концы, заполненные ртутью или жидкостью, торчат через край доски примерно на 1 дюйм (2.5 см). Этот термометр называется термометром с сухим термометром.

• Второй термометр имеет влажную ткань (марлю, муслиновый мешок) вокруг колбы термометра и закрепляется резинкой или другими способами. Этот термометр называется термометром с мокрым термометром.

• Вентилятор необходим для продувки термометров воздухом до стабилизации обеих температур и снятия показаний. Вода будет испаряться из небольшого мешочка, охлаждающего термометр с влажным термометром.

• Для получения разницы значения температуры снимаются и вычитаются.

• См. Таблицу влажности. Найдите температуру сухого термометра в строке слева, затем найдите разницу между двумя температурами в столбце вверху. Следите за температурой воздуха справа и следите за разницей в столбце температур вниз. Точка пересечения строки и столбца — это относительная влажность.Примеры приведены ниже.

Лучшую модель можно сделать, просверлив отверстие в верхней части доски и прикрепив ручку с помощью веревки или короткого отрезка цепи, чтобы можно было вращать всю сборку (вентилятор сейчас не нужен). Во время завихрения вода испаряется из фитиля, охлаждая термометр с мокрым термометром. Для наиболее точного измерения поверните психрометр в течение нескольких минут, пока термометр, завернутый в ткань, не будет показывать постоянную температуру.Если окружающий воздух сухой, из мешка или фитиля удаляется больше влаги, термометр с влажным термометром охлаждается сильнее, и разница температур между двумя термометрами будет больше. Термометр по влажному термометру всегда дает более низкие показания, чем сухой термометр, из-за охлаждающего эффекта влаги, испаряющейся из муслинового мешка. Если воздух очень влажный, разница будет меньше. Если относительная влажность составляет 100%, разница между двумя температурами отсутствует.

Психрометр карманный. Обратите внимание на муслиновый мешок на термометре с мокрым термометром.
Фото любезно предоставлено NovaLynx Corporation

Строп-психрометр
Фото любезно предоставлено NovaLynx Corporation

Таблица относительной влажности

Следующая таблица является лишь небольшой частью полных таблиц влажности:

Сухой термометр Темп. (° F)	Разница между температурами по сухому и влажному термометрам
	1 °	2 °	3 °	4 °	5 °	6 °	7 °	8 °	9 °	10 °	11 °	12 °	13 °	14 °	15 °
64	95	90	84	79	74	70	65	60	56	51	47	43	38	34	30
66	95	90	85	80	75	71	66	61	57	53	48	44	40	36	32
68	95	90	85	80	76	71	67	62	58	54	50	46	42	38	34
70	95	90	86	81	77	72	68	64	59	55	51	48	44	40	36
72	95	91	86	82	77	73	69	65	61	57	53	49	45	42	38
74	95	91	86	82	78	74	69	65	61	58	54	50	47	43	39
76	96	91	87	82	78	74	70	66	62	59	55	51	48	44	41
78	96	91	87	83	79	75	71	67	63	60	56	53	49	46	43
80	96	91	87	83	79	75	75	68	64	61	57	54	50	47	44

Примечание Цифры синего цвета обозначают относительную влажность.

Пример 1

Термометр с сухим термометром показывает 70 ° F, а термометр по мокрому термометру показывает 60 ° F. Найдите относительную влажность. Разница между показаниями составляет: 70-60 = 10 ° F. После температуры по сухому термометру 70 ° F вправо и разницы в 10 ° F между температурой по сухому термометру и по влажному термометру мы можем увидеть, что они пересекаются при относительной влажности 55% и .

Пример 2

Сухой термометр показывает 76 ° F, а влажный термометр показывает 62 ° F.Найдите относительную влажность. Разница составляет 76 — 62 = 14 ° F. После температуры по сухому термометру 76 ° F вправо и столбца разницы 14 ° F вниз мы видим, что они пересекаются при относительной влажности 44% F.

Обратите внимание, что есть также таблицы в ° C, и их можно найти в Интернете.

Национальная метеорологическая служба
Таблицы относительной влажности и точки росы для различных высот
с использованием температур по сухому и влажному термометрам

Без сомнения, наиболее полный набор таблиц предоставлен Национальной метеорологической службой.Есть 7 наборов таблиц, каждый для разной отметки. Различные показания будут получены на уровне моря (высота 0 футов), а другие показания будут получены в Денвере, штат Колорадо, также известном как 1-мильный город. Денвер находится на высоте более 5000 футов над уровнем моря. Поначалу эти таблицы могут показаться немного пугающими, но они очень точные, а температура по сухому и влажному термометру, относительная влажность и точка росы включены в одну таблицу.

Ниже мы представляем часть таблицы Национальной службы погоды, которая охватывает температуры по сухому термометру от 61 ° до 65 ° F для высоты 0–500 футов.

Температура влажного термометра (40, 41, 42 …)

63

	40	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50	51	52	53	54	55	56	57	58	59	60	61	62	63	64	65
61	-21	-4	+5	12	18	23	27	30	34	36	39	42	44	46	48	50	52	54	56	58	59	61
	3	7	11	15	19	23	27	31	36	40	44	49	54	58	63	68	73	78	84	89	94	100
62	-44	-12	+1	9	15	20	25	29	32	35	38	41	43	45	48	50	52	54	55	57	59	60	62
	1	4	8	12	16	20	24	28	32	37	41	45	50	54	59	64	69	74	79	84	85	89	100
	-23	-5	+5	12	18	23	27	31	34	37	39	42	44	47	49	51	53	55	56	58	60	61	63
	2	6	10	14	17	21	25	29	33	38	42	46	51	55	60	64	69	74	79	84	89	95	100
64		-50	-13	0	+9	15	21	25	29	32	35	38	41	43	46	48	50	52	54	56	57	59	61	62	66
		1	4	8	11	15	19	23	26	30	34	39	43	47	51	56	60	65	70	74	79	84	89	95	100
65			-23	-5	+5	12	16	23	27	31	34	37	40	42	45	47	49	51	53	55	57	59	60	62	63	65
			2	6	9	13	16	20	24	28	31	35	39	44	48	52	56	61	65	70	75	80	85	90	95	100

Первый левый столбец — Температура сухого термометра (61, 61, 63, 64 и 65).

Пример 1

Найдите относительную влажность, если температура по влажному термометру составляет 54 ° F, а температура по сухому термометру — 61 ° F?

Ответ: Найдите температуру по влажному термометру в верхней части таблицы (54 ° F), затем двигайтесь вниз по столбцу. Найдите температуру по сухому термометру в левой части таблицы (61 ° F), затем перейдите вправо. Пересечение столбца по влажному термометру и ряда по сухому термометру представляет собой ячейку с двумя числами: 48 и 63. Нижнее число синего цвета (63) — это относительная влажность , а верхнее число красного цвета (48) — точка росы. температура.

Пример 2:

Найдите температуру точки росы, когда по влажному термометру показывается 65 ° F, а по сухому термометру 50 ° F?

Ответ: Строка температуры по сухому термометру 65 ° F и столбец температуры по влажному термометру 50 ° F пересекаются в блоке чисел 34 и 31. Красное число 34 — это температура точки росы.

Пример 3

Предположим, вы хотите дважды проверить данные из другой таблицы с таблицей Национальной службы погоды.Все, что у вас есть, это температура по сухому термометру 64 ° F и разница между сухим и влажным термометром в 10 ° F

.

Ответ: Мы должны узнать температуру по влажному термометру, и мы знаем, что температура по влажному термометру всегда ниже.

64 (температура по сухому термометру) — x (температура по влажному термометру) = 10

Температура по влажному термометру составляет 54 ° F, и на пересечении температуры по сухому термометру 64 ° F и столбца температуры по влажному термометру 54 ° F мы находим блок с относительной влажностью 46 % и росой 51 ° F. точечная температура.

Банкноты

• http://www.wrh.noaa.gov/sto/rhtbl.php — полные таблицы относительной влажности и точки росы для различных высот от Национальной службы погоды.
• В домах с кондиционированием воздуха относительная влажность остается на том же комфортном уровне около 40-45%. Змеевики воздухоочистителя действуют как осушитель и удаляют влагу из воздуха. Эта влага — это вода, которая капает из маленькой дренажной трубы снаружи.
• В домашнем холодильнике влажность остается около 45% при 40 ° F (4 ° C) и около 70% при 0 ° F (-18 ° C) в морозильной камере.

Для получения дополнительной информации о влажности:

Доступно на Amazon

Сделать сосиски снова великолепными содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Процессы | Бесплатный полнотекстовый | Характеристики коптильни, предназначенной для копчения рыбы косвенным методом

1. Введение

Копчение — это процесс придания аромата рыбе или мясу с помощью дыма. Этот процесс осуществляется с помощью устройства, которое может подвергать поверхность рыбы или мяса дыму. Копчености можно приготовить не только из рыбы и мяса, но и из широкого ассортимента сырья, например, из баклажанов; некоторые традиционные торты также копчены. Во всем мире также встречаются различные методы курения, потому что курение пищевых продуктов, как известно, развивалось вместе с различными человеческими культурами.В этом контексте печь Торри в 1939 году произвела значительную революцию в дизайне коптильни, обеспечив современный способ копчения таких продуктов, как мясо [1]. В некоторых конструкциях и методах коптильни используют естественную циркуляцию воздуха и часто открыты для окружающей среды. У этих характеристик есть некоторые недостатки, такие как более длительное время копчения из-за слабого воздушного потока, который проходит через копченый продукт, особенно в многокамерных коптильнях. Следовательно, конструкция этого медленного воздушного потока обычно имеет вертикальные направления для направления восходящих сил сгорания.Добавление каких-либо устройств для определенных целей в вертикальные проходы повлияет на скорость и циркуляцию воздуха. Одним из примеров является использование проволочной сетки для уменьшения количества загрязняющих веществ, таких как летучая зола, мелкодисперсный древесный уголь, сажа (черный углерод) и фракции смолы [2]. Воздушный поток также движется по определенному пути, который стремится неравномерно достигать продукта в коптильной камере. В нескольких источниках конструкции коптильни подразделяются на дымовые с длинной и короткой траекторией. Структура дыма на коротком пути подобна естественной циркуляции воздуха в простой конструкции камеры коптильни.В дымовой конструкции с длинным ходом обычно используется вентилятор или воздуходувка для создания принудительной циркуляции воздуха в каналах, перегородках или через несколько камер [3]. На характеристики и качество копченых продуктов влияет несколько факторов, одним из которых является температура копчения. Температура процесса копчения делится на три категории: холодная, теплая и горячая. Процесс холодного копчения обычно проводится при температуре 12–25 ° C [4] или ниже 30 ° C. Этот процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от обрабатываемого продукта [5].При теплом копчении процесс проводят в течение 4–48 ч при температуре 23–45 ° С [4,6] и относительной влажности 70–80%. Это приводит к проникновению дыма и уменьшению влажности, ограничивающейся в основном внешними слоями продукта. Копченые продукты, полученные в результате этого процесса, перед употреблением обычно подвергаются дальнейшей обработке путем варки или запекания [6]. При горячем копчении продукты часто нагревают до 40–50 ° C в течение 30 минут без дыма, что вызывает предварительное высыхание поверхности продукта. Затем за предварительным нагревом следует несколько стадий копчения густым и горячим дымом при температурах, достигающих 85 ° C [6] или 80–100 ° C [5].Процесс выдерживают при этой температуре около 25 минут, внутренняя температура достигает 68–72 ° C, чтобы продукт готовился без какого-либо дальнейшего нагрева [6]. В процессе горячего копчения используются три общих и важных фактора, которые влияют на характеристики продукта и качества — соль, дым и тепло. Правильный посол и приготовление пищи необходимы для предотвращения роста патогенов пищевого происхождения, таких как Clostridium botulinum, Escherichia coli и других [5,6]. Горячее копчение рыбы требует двух последовательных процессов, т.е.е., копчение с последующим приготовлением пищи. Продолжительность копчения зависит от желаемого вкуса и уровня влажности копченого продукта, а продолжительность фазы приготовления зависит от температуры копчения. В [7] в качестве ориентира можно использовать типичные внутренние температуры рыбы и печи во время цикла копчения. Поскольку температура внутри коптильной камеры медленно повышается от температуры окружающей среды в начале процесса копчения до примерно 82,2 ° C за 6 часов, внутренняя температура рыбы также увеличивается примерно до 60 ° C.Примерно через 6-8 часов копчения температуру внутри коптильной камеры необходимо повысить до 85 ° C или выше, чтобы внутренняя температура рыбы достигла 68-72 ° C. Эта пиковая температура приготовления должна поддерживаться не менее 30 минут, чтобы рыба была полностью приготовлена. После приготовления рыбы температуру можно снизить примерно до 40–50 ° C для достижения желаемого вкуса и уровня влажности [7]. Благодаря термической обработке процесс копчения также увеличивает концентрацию некоторых основных питательных веществ и снижает содержание воды, жира и минералов в мясе рыбы [8].Согласно краткому литературному исследованию, различные конструкции коптильни можно объяснить их преимуществами и недостатками, как показано в таблице 1. Источник тепла и дыма является одним из ключевых факторов, влияющих на процесс горячего копчения рыбы. Кокосовая скорлупа, один из доступных на местном уровне источников, представляет собой топливо из биомассы, которое можно использовать, поскольку оно имеет высокую теплотворную способность и хорошее качество дыма (более низкое содержание золы) [11]. Однако скорость подачи скорлупы кокосового ореха в процесс горения необходимо точно определить, чтобы достичь желаемой температуры и уровня дыма.Высокие температуры могут быть достигнуты в процессе сгорания, если биомасса сгорает полностью. С другой стороны, высокая плотность дыма может быть достигнута за счет неполного сгорания биомассы. Другой важный факт в процессе копчения заключается в том, что смола, переносимая дымом от сгоревшей биомассы, имеет тенденцию быть высокой, поскольку плотность дыма высока при неполном сгорании. Твердые частицы летучей золы, сажи и смолы, которые могут содержать вредные соединения в дыме, должны быть отделены с помощью определенных механизмов и устройств.

Согласно приведенным выше литературным исследованиям, важно разработать новую конструкцию коптильни, в которой в качестве источников тепла и дыма используется топливо из биомассы. Также было важно оценить рабочие характеристики процесса копчения в рамках дизайна. Наблюдаемые характеристики коптильни обычно включают температуру и влажность внутри коптильной камеры, влажность копченого продукта, эффективность теплообменника и общую эффективность улавливания летучей золы, сажи и отделения смолы от дыма, попадающего в коптильную камеру.Целью исследования было разработать систему копчения, способную производить чистую копченую рыбу.

4. Выводы

Интегрированная конструкция коптильни испытана на выкуривание скипджека непрямым методом. Характеристики копчения по трем измерениям были проведены для наблюдения за температурами как в топочной камере, так и в коптильной камере с обработанным копчением рыбы в скипджеке, материалом скорлупы кокосового ореха в качестве расхода топлива, а также влажностью и испарением воды рыбой. Количество сожженной в печи массы скорлупы кокосового ореха постепенно увеличивалось до 200 г, 300 г, 400 г и 500 г для достижения температуры, необходимой в коптильной камере.Внутренняя температура рыбы в трех тестах достигала 71–80 ° C, температура в коптильной камере составляла около 108 ° C. При такой температуре можно было коптить и готовить рыбу-полосатку на 30 кг и, по оценкам, до 50 кг на полную мощность. Первый тест имеет самый низкий удельный расход энергии 23,99 МДж / кг для снижения влажности на 20,1% в процессе копчения. Скипджек с уровнем влажности менее 60% указывает на удовлетворительный копченый рыбный продукт.Конструкция циклонного сепаратора, интегрированного с теплообменником, играет важную роль в возвращении потока тепла и дыма после отделения летучей золы, сажи и фракции гудрона в мусорный ящик. Гранулометрический состав при разделении с помощью циклонного сепаратора находился в диапазоне от 0,2 до 600 мкм. Наименьшее значение диапазона указывает на летучую золу, которая обычно фильтровалась в процессе разделения. Между тем, максимальное значение диапазона было шире, чем критерий циклонной летучей золы. Так как значение КПД теплообменника было около 0.63, как циклонный сепаратор, так и теплообменник остаются такими же, как в обычном типе. Что касается общих характеристик интегрированной конструкции, копченая рыба, полученная в этой коптильне косвенного действия, была более здоровой из-за удаления летучей золы, сажи и смолы, а не непосредственно копчения рыбы.

Полное руководство для начинающих

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню.Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней . К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Некоторые примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня представляет собой небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна — это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты.Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать — дело вкуса. Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы.Самые популярные варианты копчения — ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) . Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы — это соль и перец.Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовьте лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород — это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы древесины приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (воздушная сушка) имеет очень мало влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не закидывать весь журнал

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой — в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель — поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков — создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы древесины, вы можете проверить и найти нужное количество древесины — и, следовательно, нужное количество дыма — по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

• Тип мяса
• Размер нарезки (Более крупные куски, более продолжительное время)
• Температура коптильни
• Количество влаги в мясе (Чем влажнее мясо, тем длиннее время)
• Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиная задница, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье немного старой доброй копченой ветчины или копченых ребер.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

Коптильня MasterRange — Town Food Service Equipment Co., Inc.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше Связаться с торговым представителем

---

Стенограмма видео

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Привет! Меня зовут Митч Кауфман, национальный менеджер по продажам в Town Food Service здесь, в Бруклине, штат Нью-Йорк.Сегодня я с гордостью представляю вам китайскую коптильню Town Masterrange.

Устройство простое и не содержит сложных компонентов. Внизу блока находится аналоговый термостат и большая горелка, а вверху — поддон для воды. Он поставляется с предохранительной пилотной системой, которая предотвращает опасное скопление газа в случае выброса пилотного газа. Устройство также имеет стратегически размещенные каплеуловители, которые улавливают и испаряют жир, улучшая вкус вашей еды. Если хотите, есть дополнительная коробка для чипсов, которая добавит дымного аромата.

Блоки сертифицированы для коммерческого использования внутри помещений в США и Канаде, и Town предлагает ограниченную гарантию сроком на один год.

КОНФИГУРАЦИИ ДЫМОХОДА

Китайская коптильня Town MasterRange доступна в трех вариантах ширины: 24 «30» или 36 «. У вас есть выбор, располагать дверные петли с левой или с правой стороны. Он имеет двойные стенки с изоляцией, а снаружи может быть либо нержавеющая сталь, либо гальваника. Они поступают либо на природном газе, либо на пропане.Их также можно переделать в полевых условиях, купив пару деталей.

У данной модели дверная петля правая; это 30-дюймовый блок, внешний вид которого выполнен из нержавеющей стали.

КОММЕНТАРИИ И ТРЕБОВАНИЯ К УСТАНОВКЕ

Единственное подключение к инженерным сетям — это газ, но поблизости необходим источник воды. Если используется пропан, и установка подключается непосредственно к резервуару, требуется линейный регулятор первой ступени. В агрегате предварительно установлен регулятор давления газа, но линейный регулятор первой ступени в комплект не входит.Пожалуйста, проконсультируйтесь с лицензированным сантехником, устанавливающим блок для подачи линейного регулятора первой ступени.

Блок разработан и внесен в список для коммерческого использования внутри помещений под вытяжной системой. Каждый блок снабжен дымоходом диаметром 6 дюймов наверху. Любые другие компоненты, связанные с вентиляцией, должны быть приобретены сторонним поставщиком.

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Городская китайская коптильня довольно универсальна. Хотя в первую очередь это устройство для жарки свинины в азиатском стиле, оно сочетает в себе азиатские и западные кулинарные техники, а также подходит для многих других кухонь.Устройство поставляется с шестью шампурами. Как видите, я разместил здесь три, и они могут находиться на двух разных уровнях.

Если вы предпочитаете вешать еду на этих шпажках, Town предлагает большой выбор крючков.

Для приложений, требующих стоечной системы, Town предлагает комплект. Это экономичный комплект, включающий 9 стоек, блок для микросхем, пару направляющих для стоек, которые устанавливаются на заводе, а также блок для микросхем. Каждый из блоков вмещает до 9 стоек. Любые из этих аксессуаров, а также ролики можно приобрести индивидуально; но этот комплект представляет собой базовый пакет, обеспечивающий экономию средств.

ЗАПУСК И ЭКСПЛУАТАЦИЯ — ПОДГОТОВКА

Чтобы начать приготовление, поставьте поддон для воды на нижнюю перегородку и наполните его водой. Установите решетку безопасности над поддоном для воды. Это предотвращает разбрызгивание упавшей пищи на конечного потребителя.

Помните, что очень важно постоянно держать воду в поддоне для воды, как показано на табличке за дверью.

Поддон для воды служит двум целям:

# 1 — предотвращает возгорание жира, так как все капли стекают в поддон для воды через каплеуловители.

# 2 — Создает влажную и дымящуюся среду, так как устройство одновременно жарит и дымит.

ЗАПУСК — ОСВЕЩЕНИЕ ПИЛОТА И ГОРЕЛКИ

Если установка запускается в первый раз после подачи газа, необходимо удалить воздух из линии.

При полностью опущенном термостате и выключенном латунном газовом клапане удерживайте красную предохранительную кнопку пилота в течение нескольких минут.

Удерживая кнопку нажатой, воспользуйтесь фонариком или длинной зажигалкой, чтобы зажечь пилота.Как только пилот загорится, продолжайте удерживать кнопку примерно 30 секунд, чтобы нагреть термопару.

Если вы отпустите кнопку, и пилот погаснет, снова зажгите пилот и удерживайте еще 30 секунд, прежде чем отпустить. Как только пилот загорится и удерживается, вы можете повернуть газовый клапан в положение включения. Поверните термостат вверх, чтобы зажечь основные конфорки. Чтобы быстро выключить основную горелку, просто выключите главный газовый вентиль.

Термостат обеспечивает грубый контроль температуры от 150 до 550 градусов.Учитывая большой шкаф, можно встретить некоторые колебания температуры во всем устройстве. Возможно, вам понадобится настроить термостат на желаемую температуру или повернуть продукт внутри.

ЭКСПЛУАТАЦИЯ — НАКОНЕЧНИКИ ДЛЯ КУРЕНИЯ

В качестве опции доступны ящики для стружки. Это прямоугольный металлический ящик, который перфорирован и имеет металлические откидные створки, поэтому вы можете легко взять его и поместить в коптильню.

Если вам нужно коптить или готовить при низкой температуре, ящик для стружки необходимо разжечь одним из двух способов.

Первый способ — запустить агрегат и установить термостат на 350 градусов, без еды, и поджечь чипсы; затем установите термостат на желаемую температуру.

Второй способ — установить желаемую температуру и зажечь блок для микросхем снаружи. Подожгите чипсы зажигалкой или куском древесного угля, затем поместите контейнер для чипов внутрь. Коробка для стружки дает 30-90 минут копчения, в зависимости от размера модели. Если вы предпочитаете более длительное время копчения, вы можете подумать о покупке дополнительной коробки для стружки, чтобы вы могли вставлять и выкатывать их.

Вы можете использовать большие или маленькие чипсы, и вы можете вымочить чипсы, если хотите, чтобы они стали тлеющими; но, пожалуйста, не используйте пеллеты. Многим нравится использовать гранулы в коптильнях, но это не рекомендуется для китайской коптильни Town MasterRange.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Всегда полезно опорожнить и очистить поддон для воды, когда это будет сделано, и начать с чистой воды для следующего цикла готовки.

Для очистки внутренних поверхностей необходимо использовать натуральные нетоксичные чистящие средства (например, на основе цитрусовых или уксуса).

Очистите и обезжирьте шкаф, камеру сгорания и всю посуду. Помните, скопление жира может быть опасным; это может вызвать возгорание жира.

Готовите ли вы барбекю, жаркое, рыбу, мясо птицы, вяленое мясо, сыр или колбасу, китайская коптильня Town MasterRange отлично подойдет для вашего меню.

Для получения дополнительной информации посетите наш веб-сайт. Если вы хотите обсудить свои индивидуальные потребности, мы будем рады поговорить с вами, просто позвоните нам.

718-388-5650

продаж @ townfood.com

---

Архивов блогов —

Чтобы этим летом выкурить максимально эффективно, ежегодное обслуживание является ключом к предотвращению накопления углерода. Летняя жара превращает накопления жира и масел в прогорклые. Эти прогорклые жир и масла испаряются, придавая еде уголь, смолу, креозот, сажу и многое другое. Он не только прикрепляется к вашей пище, но и изолирует решетки, предотвращая передачу тепла, тем самым влияя на способность курильщика готовить.

Чтобы не испортить ваш следующий гриль смолой, креозотом, копотью и т. Д., Важно регулярно чистить коптильню.

Из этого поста вы узнаете, что вам нужно знать о том, как поддерживать своего курильщика. Это общие рекомендации. Вы всегда должны проверять руководство пользователя или веб-сайт производителя для получения конкретных инструкций, так как модели курильщиков могут отличаться.

Необходимые инструменты:

• пластиковый шпатель
• ведро
• перчатки резиновые
• проволочная щетка для перемешивания
• мягкая щетка для чистки
• губки
• стальная вата
• бумажные полотенца
• садовый шланг с насадкой (или мойкой высокого давления)
• средство для мытья посуды
• чистящая жидкость

Очистка решеток

Использование оловянной фольги на решетках не сокращает время очистки, но может фактически повредить пластиковые шкалы курильщика или его гибкие шланги.Фольга блокирует важную вентиляцию, отводя тепло из отверстий под ручки, где он может деформировать металл или треснуть керамику.

Вместо оловянной фольги используйте эти советы для чистки решеток. Помните, что по бокам и на капоте могут появиться скопления нагара, сажи, креозота и т. Д. Тонкие слои углерода — это нормально. Толстые слои уменьшают отражательную способность и уменьшают нагрев.

Сначала соскребите с помощью шпателя слои угля, которые трескаются и скручиваются, а затем соберите соскоб пылесосом.Промойте внутреннюю часть из шланга, но над тканью или на отдаленном участке травы. Если вы проводите уборку возле канализации, обратитесь к законам вашего города, регулирующим утилизацию жира.

Несколько рекомендуемых мягких очищающих средств: Dawn Grill Cleaner и Dawn Power Dissolver. Избегайте использования чистящего средства для духовки внутри и на кухонных поверхностях, так как оно может быть слишком агрессивным для этих областей.
При чистке щупа термометра не допускайте попадания воды на циферблат! Носки с мокрыми луковицами — одна из важнейших составляющих курильщика.Обратите внимание, что у каждого типа курильщика есть определенные особенности, которых следует избегать, или области, требующие осторожности, поэтому см. Инструкции по уходу за вашей моделью.

Газовые курильщики

Чтобы отключить подачу газа и закрыть клапан, поверните ручку вправо, чтобы затянуть, и влево, чтобы ослабить.

При использовании воды для очистки коптильни снимите все электрические детали или накройте их полиэтиленовой пленкой. Если у вас есть стеклянные или керамические инфракрасные горелки, перед чисткой прочтите руководство для получения инструкций.

Очистите жалюзи, которые позволяют выходить выхлопным газам, чтобы уменьшить их скопление. Снимите диффузоры тепла над горелками, чтобы очистить их снизу и между ними. Во время чистки осматривайте различные части курильщика. Если вы заметили трещины в трубках, замените их.

Регулярно проверяйте смесь газа и воздуха, чтобы узнать, не требуется ли их регулировка. Ослабьте установочный винт на трубке Вентури, зажгите коптильню, затем поверните ее и посмотрите, синее ли пламя с минимальным оранжевым. Лучше всего это делать ночью, когда пламя имеет большую видимость.

Курильщики древесного угля

При осмотре угольной коптильни решетка для угля может казаться покоробленной после использования. Не пытайтесь ее распрямить, так как решетка может сломаться. Пока он не препятствует прохождению воздуха снизу, продолжайте использовать его.

Чтобы удалить пепел, вычерпайте его пластмассовым молочником на полгаллона (разрезанным пополам). Пепел всегда должен попадать в металлическую банку, так как он удерживает влагу и может химически разрушить сталь. Всегда ждите, пока зола остынет, прежде чем вычерпывать ее.

Пеллетные коптильни

Не используйте воду для чистки коптильни на гранулах. Цифровые детали могут ржаветь, а вода может повредить детали из опилок. Вместо этого используйте для чистки магазинный или ручной пылесос.

Если под решетками скопился жир / нагар, удалите его с помощью пароварки, а затем вытрите губкой. Перед приготовлением очистите зонд термостата и линию.

Внешний вид

Избегайте использования стальной мочалки или металлических щеток на внешней стороне курильщика.Вместо этого используйте губку для мытья посуды, теплую воду и средство для посуды, чтобы аккуратно удалить грязь. Для удаления стойких пятен используйте небольшое количество уксуса или разбавленного нашатырного спирта.

Получите максимум удовольствия от курильщика, поддерживая его, следуя этим простым советам. Для получения дополнительных советов по обслуживанию своими руками нажмите здесь!

Курение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Сколько времени это займет?

Время задымления сильно различается. Приведенная выше таблица является приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать от различных кусков мяса, а также идеальной температуры готовности.Но здесь сложно найти универсальное решение. Факторы, влияющие на время приготовления, включают: размер разреза, температуру приготовления, количество соли, влажность и даже погоду.

С учетом сказанного, можно дать приблизительную оценку: для грудинки или свинины оцените примерно 1,5 часа на фунт при температуре 225 ° F. Это означает, что на приготовление 8-фунтовой грудинки потребуется примерно 12 часов. Поднимите температуру до 275 ° F, и вы сможете добиться аналогичного результата примерно за половину времени.

Предостережение: некоторые вещи могут занять больше времени.Очень влажный кусок мяса занимает больше времени, потому что из-за содержания воды мясо, по сути, «потеет». А холодная, ветреная ночь может отогнать жару и ускорить приготовление пищи.

Итак, практическое правило таково. Чтобы мясо было приготовлено правильно и безопасно, вам действительно нужно контролировать его с помощью надежного термометра для мяса.

Время и температура готовности

Внутренняя температура мяса

Внутренняя температура курильщика — не единственная температура, требующая вашего внимания.Окончательная внутренняя температура мяса — жизненно важная часть головоломки для обеспечения как идеальной нежности и готовности, так и безопасности.

Мясо может содержать различные болезнетворные микроорганизмы, например, особенно опасную кишечную палочку и сальмонеллу. Чтобы убить их, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говяжьи и свиные отбивные и стейки при температуре не менее 145 ° F, а курицу — до 165 ° F. При таких температурах вы можете быть уверены, что ваша пища полностью безопасна для употребления в пищу.

К сожалению, большинство из нас считает, что готовить пищу при таких температурах — это слишком много.Стейк, приготовленный до 145 ° F, будет посягать на территорию со средним уровнем прожарки, что для большинства любителей стейков слишком жарко. Куриная грудка, приготовленная до 165 ° F, является сухой и жевательной, но не сочной.

К счастью, более внимательное изучение стандартов Министерства сельского хозяйства США показывает, что совсем не обязательно готовить мясо до этих точных значений. Перечисленные числа — это температуры, при которых патогены погибают мгновенно, но они также могут погибнуть, если подвергаться более низким температурам в течение более длительных периодов времени. Например,

Говядину можно пастеризовать, если выдерживать ее при температуре 135 ° F в течение 37 минут — хотя вы, вероятно, не захотите ждать так долго.

Большинство из нас, кто любит хороший стейк, вероятно, просто рискнет с редким или средним мясом, так как любые бактерии на поверхности уже уничтожены. А когда дело доходит до свинины, традиционной угрозой является трихинеллез, который был практически искоренен в Соединенных Штатах за последние несколько десятилетий.

К счастью, при копчении мяса, например, свинины или грудинки, нам не о чем беспокоиться, поскольку наша целевая температура обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F — достаточно, чтобы убить все опасные бактерии.

Единственный точный способ узнать все это — использовать термометр для мяса. Если вы курите, вам понадобится специальный термометр с Wi-Fi или Bluetooth, чтобы вы могли следить за своим барбекю во время 12-часового выкуривания. По крайней мере, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием для проверки готовности. Не полагайтесь на бездоказательные методы «взлома» для проверки готовности.

Шпаргалка по температуре копчения мяса

Температура гриля (также известная как Окружающая среда или Питта)

Грили обычно работают при температуре около 400 ° F, а курильщикам лучше всего около 225 ° F.

Мясо готовится по-разному, и если бросить свиной окурок или грудинку на раскаленный гриль, получится не совсем так, как нам хотелось бы. Сильный нагрев приведет к карамелизации мяса снаружи — в результате реакции Майяра — задолго до того, как внутри появится шанс нагреться. Оставьте его на слишком долго, и он просто загорится снаружи, а под ним будет слой сухого неаппетитного мяса.

Общее практическое правило: чем тоньше мясо, тем выше жар. Чем толще разрез, тем меньше огонь.Вот почему мы бросаем стейки на гриль всего на несколько минут, а на приготовление жаркого уходит весь день.

В то время как сильный жар пламени готовит мясо снаружи, внутренняя часть готовится за счет лучистого тепла, поступающего от внешних слоев мяса. Вам нужно дать достаточно времени, чтобы тепло распространялось по всему жареному, позволяя ему достичь желаемой внутренней температуры, прежде чем внешняя поверхность загорится или покроется коркой сверх желаемой точки.

Медленное и медленное приготовление пищи также дает больший контроль над процессом приготовления, гарантируя, что вы не перескочите и не высушите барбекю.Здесь есть место для ошибки, и небольшие тепловые вспышки не испортят еду.

Традиционная температура копчения грудинки или свиного окурка составляет 225 ° F, что обеспечивает максимальный контроль и дает самый сочный конечный продукт. Однако многие люди считают, что 275 ° F дает надежные результаты за гораздо меньшее время, и результаты достаточно хороши, чтобы удовлетворить большинство случайных поклонников барбекю. 300 ° F — еще один вариант, когда у вас не хватает времени, но мясо, вероятно, станет заметно менее сочным и нежным. Новичкам я всегда рекомендую курить при температуре от 225 до 250 ° F.

Безопасно ли коптить мясо?

Медленное приготовление мяса так же безопасно, как и любой другой метод приготовления, если все сделано правильно.

Поскольку патогены мгновенно погибают при температуре 165 ° F и выше, внешняя часть мяса, где находится большинство бактерий, будет пастеризована почти сразу после того, как попадет в коптильню при температуре 225 ° F-275 ° F, как при обжиге. Если температура остается на уровне 225 ° F или выше в течение всего времени приготовления, его можно будет безопасно есть — при условии, что внутренняя часть также будет приготовлена ​​до безопасной температуры.

Обязательно тщательно разморозьте мясо перед тем, как положить его в коптильню. Поскольку вы готовите при низких температурах и поскольку свиная лопатка или грудинка большие, любое замороженное мясо в середине может слишком долго размораживаться на курильщике, проводя слишком много времени в «опасной зоне» между 40 ° F и 140 ° F. ° F. Также потребуется больше времени, чтобы курить; Кроме того, по мере того, как мясо тает на гриле, на угли будет стекать больше влаги, охлаждая при этом их.

Как коптить мясо: ОСНОВЫ БАРБЕКЮ

А теперь самое интересное.

Мы собираемся подробно рассказать о том, как коптить идеальный кусок барбекю. Деликатес настолько дымный, что ваши соседи будут требовать кусок, и такой нежный, что умершие в шерсти любители барбекю — от Санта-Марии до Сан-Антонио — будут спрашивать, как вы это сделали.

Гипербола? Может быть. Но вооружитесь ноу-хау, изложенным в этом руководстве, и приготовьте следующее барбекю правильно, вы можете просто найти такую ​​хорошую грудинку.

Выбор мяса для барбекю

У вас может быть самый дорогой курильщик, который можно купить за деньги и все время в мире, но если вы не начнете с хорошего куска мяса, ваши мечты о задирах барбекю могут никогда не осуществиться.

Есть несколько общих советов, на которые вы можете обратить внимание при выборе правильного мяса для барбекю.

Убедитесь, что это качественный источник.

Свинина со скидкой из задней части морозильной камеры в Mega-Box Grocery может быть дешевой, но она, скорее всего, старая и залита наполнителями и большим солевым раствором (это «3% -ное добавление воды», которое вы также видите в упакованных куриных грудках). Этот раствор просачивается, когда вы готовите, что одновременно неприятно и может испортить конечную температуру приготовления.

Вместо этого отправляйтесь к местному мяснику, где мясо с меньшей вероятностью содержит наполнители, обычно свежее и поступает из более качественных источников.

Если мысль об отказе от недорогого мяса пугает вас, не волнуйтесь.

Вам не нужно подавать стейки травяного откорма или дорогие куски стейка.

Fattier, Tougher (AKA Cheaper), отлично подходит для копчения.

При копчении не нужно подавать нежную посуду, отборные нарезки. Более жирные и жесткие нарезки часто работают лучше всего благодаря науке, лежащей в основе копчения, и тому, как оно делает жесткие куски мяса такими нежными после нескольких часов медленного и медленного приготовления.

Помните, именно поэтому было изобретено барбекю: чтобы найти применение тем дешевым и жестким кускам мяса, которые никому не нужны и которые нельзя есть при приготовлении на прямом огне, и превратить их во что-то мягкое, сочное и совершенно восхитительное.

Для лучшего вкуса и идеального барбекю нужно искать куски мяса с большим количеством жира и коллагена . Они будут обеспечивать достаточное количество влаги для мяса, когда оно находится в коптильне, медленно размягчается, тает и превращается в гигантский, сочный кусочек, полный натурального мясного вкуса.Лучше иметь кусок мяса с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чем кусок с гигантской жировой шапкой, так как это позволит ему проникнуть во все мясо. Кроме того, толстые шапочки покрывают большие части мяса снаружи, что не способствует получению вкусной корочки. Эта корка, которую часто называют «корой», является ключом к идеально копченому куску мяса; подробнее об этом позже.

Короче говоря, не бойтесь более жестких и дешевых кусков мяса.Если у курильщика есть достаточно времени и тепла, они получатся нежнее рибай.

Популярные виды мяса для копчения

Теперь, когда мы знаем, что нам нужно, давайте рассмотрим несколько надежных вариантов режима ожидания.

Brisket

Обычно считается королем нарезки барбекю. Это дешево, жевательно и сложно приготовить другими способами, но при копчении в течение 10 или 12 часов это как раз то количество нежности и восхитительности, которое нужно для хорошего сэндвича, особенно когда эта дымная корочка сделана правильно.Обратной стороной является то, что грудинка является одним из самых дорогих нарезок для барбекю и менее прощает новичкам.

Свиной окурок

Свиной окурок (он же бостонский окурок, свиная лопатка, лопатка для пикника и другие названия) является вторым по популярности выбором для копчения после грудинки. Популярный на Юге как традиционный выбор для тушеной свинины, он обычно состоит из тонны жира и соединительной ткани, что делает его очень мягким и сочным, и обычно поставляется в виде кусков по 4-8 фунтов. Свиной окурок также дешевле грудинки и более щадящий.Если вы курите впервые, для лучшего результата попробуйте свиной окурок.

Ребра

Еще один фаворит; Кому не нравится мясной вкус ребер с опавшими костями в сочетании с правильным соусом для барбекю? Ребра имеют правильное соотношение жира, мяса и соединительной ткани, которые крепят их к кости, чтобы они стали мягкими после долгого курения; они также не требуют столько времени на курильщика, сколько большие порезы. Однако, как и грудинка, они могут быть неумолимыми, если все сделано неправильно, и к ним нужно привыкнуть.

Другие идеи для барбекю

Некоторые виды мяса надежнее других, но это не значит, что вы не можете повеселиться; барбекю идеально подходит для экспериментов с нетрадиционными нарезами мяса, так как медленный и медленный процесс оставляет много места для проб и ошибок.

Например, попробуйте выкурить куриные крылышки; они дешевые, маленькие и быстрые, и вкусные, когда они отваливаются до костей.

Копчение помидоров и чили для вкусной домашней сальсы.

В курильщика можно бросить не только мясо; копченые помидоры очень вкусны в качестве гарнира или гарнира, их даже можно превратить в дымный соус.Холодным копчением немного сыра, который хорошо сочетается с салями и крекерами. Или попробуйте старые копченые грибы портобелло, которые можно использовать как гарнир для барбекю, так и в качестве вегетарианского блюда.

Подготовка мяса

Перед тем, как положить мясо в коптильню, необходимо сделать несколько вещей, которые нужно сделать, чтобы оно было готово, в зависимости от куска мяса.

Обрезать или не обрезать?

Если вы курите свиной окурок или грудинку, один из первых вопросов, с которыми вы столкнетесь, — снимаете ли вы жирную шапку или нет?

Ответ? Да, если ты хочешь.

Мы уже касались этого ранее, когда обсуждали, как выбрать свой срез. Вопреки распространенному мнению, жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Мясо слишком плотное, как и в основном вода. Жир — это масло. Эти два понятия не смешиваются.

Оставлять жир включенным или нет для большинства из нас не имеет большого значения.

Возможно, если вы используете стандартный гриль для копчения, вы можете оставить его включенным, так как он может обеспечить слой защиты от прямого нагрева. Однако жировая шапка будет задерживать влагу в мясе, и у вас может не получиться такая хорошая и хрустящая кора.Говоря о коре, если она покрывает большую часть внешней поверхности мяса, то это поверхность, которую натирают приправой только для того, чтобы ее соскребать со стола, и тогда вы теряете все вкусные ароматы.

Обрезка

Если вы только начинаете, мы рекомендуем удалить жировую подушку, чтобы упростить работу и улучшить кору. В любом случае ты не будешь есть жир. По мере того, как вы набираетесь опыта, вы можете поэкспериментировать, оставив его включенным, и посмотреть, что вам больше нравится.

Итак, обрежьте эту толстую подушечку как можно точнее. Аккуратный кусок мяса красивой формы по всему периметру помогает ему готовиться более равномерно.

Связывание (или связка)

Выражение «скрученная, как индейка» относится к тому, когда индейка (или курица) аккуратно связывается для запекания на вертеле или даже в духовке. Но нужно ли это при копчении и других кусках мяса?

Вы можете обнаружить, что ваш свиной окурок завязан, когда вы купите его в магазине. Обычно это делается для того, чтобы особенно крупное жаркое или жаркое неравномерной формы более равномерно укладывалось в упаковку.

Если это так, может быть полезно не снимать шнур при копчении, не позволяя кусочкам мяса или мелочам готовиться быстрее или медленнее, чем основное жаркое. Если ваш свиной окурок уже имеет ровную форму, связывание не требуется.

Однако использование ферм наиболее важно для цыплят и индеек. Поскольку эти птицы (что совершенно очевидно) имеют неправильную форму — с ногами и крыльями, — их связывание дает более аккуратную и компактную упаковку. Это поможет приготовить блюдо равномерно, но также облегчит его частое вращение и перемещение, что очень важно при приготовлении на гриле или копчении.Это также предотвратит расщепление кожи.

Вывод: свяжите птиц перед приготовлением, и если у вашего свиного оклада / грудинки и т. Д. Много неровных створок, подумайте о том, чтобы связать их тоже.

Приправа

Соль

Правильная приправка мяса может многое значить для многих. Единственное, с чем можно согласиться, — это соль .

Соль выполняет две функции: она проникает в мясо и помогает смягчить его, что облегчает его жевание и делает его более приятным в употреблении.Это также делает его более сочным, помогая влаге проникать дальше в мясо и оставаться там во время приготовления, поэтому оно не высыхает слишком быстро.

Во-вторых, соль придает вкус. Скорее, он «раскрывает» аромат. Старая поговорка в кулинарных кругах гласит, что мясо без соли и жира не имеет вкуса. К счастью, в хорошем рецепте барбекю есть все три.

Хорошее практическое правило при принятии решения о том, сколько соли применять, используйте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт или, если вы используете поваренную соль, используйте 1/4 чайной ложки на фунт.

Добавление соли к мясу подавляет горький привкус, усиливает сладость и помогает лучше использовать вкусовые рецепторы. Результат? Мясо на вкус намного лучше.

После соли самая важная приправа — это перец . Перец добавляет немного специй, которые помогают сбалансировать соль, обеспечивая округлый профиль вкуса.

Рассолы

Для большинства рассолов все, что вам нужно, — это изрядная доза соли, равномерно нанесенная на мясо и дать достаточно времени для проникновения. Обычно его называют сухим рассолом .Соль — чуть ли не единственная приправа, которая проникает в мясо. Кроме того, соль буквально атакует крепкие белки, помогая расщеплять их в процессе, называемом денатурацией. Я часто задаюсь вопросом о рецептах сухого рассола, в которых требуются приправы и травы, так как в мясо попадет очень мало их ароматических веществ.

Рассол лучше всего подходит для птицы и рыбы, так как это мясо содержит очень мало жира, что делает его сочным и сочным. Рассол действительно соленый, но не волнуйтесь, при правильном приготовлении мясо не будет слишком соленым.

A мокрый рассол , с другой стороны, представляет собой раствор соли и других специй, смешанный с водой. Иногда он также содержит кислоты, такие как уксус или лимонный сок, чтобы еще больше смягчить мясо. Оставление маринада для мяса в рассоле на несколько часов (иногда до 24 часов) позволяет ему впитать больше влаги, так как соль проникает в мясо и приносит с собой воду. Эта влага будет оставаться во время приготовления, превращаясь в более сочную готовую продукцию.

Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе вы получите мягкое и неаппетитное мясо.

Соль и кислота смягчают внешний слой мяса, и если оставить его без присмотра слишком долго, оно может слишком сильно разрушиться, что приведет к мягкой текстуре, которая просто не выглядит — или на вкус — так, как мы. ожидая.

Сухая растирка

Вам нужно будет натереть мясо перед копчением. В отличие от соли, травы и специи при сухом растирании не проникают в мясо и остаются только на поверхности. По этой причине их не нужно наносить более чем за несколько минут до того, как бросить мясо на курильщика.Растирки обычно изготавливаются всего из нескольких ингредиентов; вы хотите добавить аромата, не подавляя мясо. Основа хорошего втирания — обычно соль, сахар, перец, чеснок и лук. Отсюда вы можете добавить любые специи или травы, которые захотите, чтобы придать ему неповторимый вкус.

Сухие протирки используются во многих региональных стилях барбекю. Например, Santa Maria Tri-Tip использует смесь черного перца, большого количества чесночного порошка, лукового порошка, а также немного кайенского перца и, возможно, паприки для получения острого, пряного вкуса.Многие сухие средства также содержат сахар, который добавляет сладости и помогает мясу карамелизоваться.

В то время как самые простые рецепты барбекю обычно требуют обильного покрытия солью и перцем, многие традиционные рецепты из разных уголков страны требуют сухого натира — обильной смеси специй и трав, в дополнение к соли и перцу. Практически все, от порошка чили до приправы для вяленого мяса, — это сухое втирание, и выбор подходящего в основном вопрос личного вкуса; поэкспериментируйте с некоторыми из ваших собственных рецептов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Ниже мы выбрали несколько способов попробовать.

Новая Зеландия — Залив Коптильни, остров Грейт-Барьер

По большей части остров Грейт-Барьер принадлежит «Короне» — «государственной собственности» в Техасе. Остров Грейт-Барьер находится примерно в 40 морских милях к востоку от Окленда — города парусов. Это большой остров с несколькими поселениями, крошечным почтовым отделением, магазином, в который по вторникам привозят свежие продукты, но на него можно рассчитывать в течение всей недели за хорошим вином, и множеством красивых бухт для стоянки.Достаточно далеко от материка, чтобы не было многолюдно киви, кроме праздников. Судя по местным лодкам, с которыми мы встречались, на изолированных якорных стоянках, которыми мы наслаждались, во время новозеландских рождественских праздников будет забито до сотни лодок. Здесь будет лето — время, чтобы насладиться дайвингом, ганхолингом, барбекю на пляже и вообще дурачиться на лодках. В наших планах — выжать максимум из этого межсезонья, а во время праздников отправиться на пристань для яхт и огни большого города Окленда.

Мы стояли на якоре у бухты Коптильня последние несколько дней. Еще в 50-х годах семья Киви мечтала превратить свою прибрежную собственность в место, которое понравится круизным лайнерам. Чтобы гарантировать, что земля будет доступна для всех, кто приедет, они передали ее в Crown Trust. За эти годы люди очистили природный источник, построили водохранилище, подвели воду к пляжу, построили баню с большой затонувшей ванной, установили пузатую печь для нагрева воды, построили коптильню, добавили три большие умывальники с ручными отжимами для одежды, натянутые бельевые веревки для развешивания белья для сушки, добавлено несколько столиков для пикника, зоны для барбекю и так далее.Крейсеры продолжают удерживать позиции. Это восхитительное место, чтобы провести несколько дней или пару недель.

Фермы по выращиванию мидий находятся через залив. Это короткая поездка, чтобы собрать сотню или около того на ужин. У нас были груды мидий, приготовленных на пару, копченые мидии в пасте, мидии, брошенные на угли и съеденные, как только они открылись, — мы все еще не устали от мидий. Сразу за углом есть хорошее место, чтобы поймать красного луциана, и мы работали над рецептами, в том числе жареным, жареным и копченым.Местные жители указали на залив, где устрицы тихоокеанских островов могут быть собраны во время отлива, есть гребешки и омары для ловли на высоте около 50-60 футов. Мы окружены морепродуктами, красивыми холмами и уютными якорными стоянками.

Мы проведем в этом районе еще две или три недели, прежде чем отправиться на пристань в Окленде. Машину купили в прошлом сезоне, и она ждет нас на стоянке. После сезона круизов по Фиджи у нас есть длинный список лодочных проектов, которыми стоит заняться. Всего в 40 милях отсюда есть сварщики, мастерские по ремонту генераторов, библиотеки, подключение к Интернету, свежие овощи, мороженое, светофоры и все сложности цивилизации.А пока мы ложимся спать пораньше, просыпаемся под пение птицы туи и наслаждаемся этим кусочком Новой Зеландии. .